На Ставрополье ученые сумели реализовать полный цикл глубокой переработки молока. Теперь из него делают не только всем известные творог, сыр или кефир, но также и сложные вещества, которые используются в медицине или высокотехнологичном пищевом производстве. Такие компоненты стоят дорого, и их умеют извлекать не во всех странах. К нам в страну они раньше ввозились из-за рубежа, но теперь появилась возможность полностью овладеть необходимыми технологиями.
Молочная промышленность имеет одну экологическую и производственную проблему — в результате переработки остается большое количество лактозосодержащего сырья, от которого обычно избавляются, как от отходов. В лучшем случае из него делают добавку к корму для скота.
В то же время такое сырье имеет в своем составе молочные белки и лактозу, обладающих высокой ценностью. Например, это пермеат — ингредиент с высоким содержанием лактозы, который используется при производстве шоколада, конфет, кондитерских изделий и хлеба. Раньше его завозили из-за рубежа. Именно проблемой его переработки в конечный продукт и занялись ученые из научно-исследовательской лаборатории пищевой и промышленной биотехнологии Северо-Кавказского федерального университета.
Это вещество, полученное из молока, используют для создания пробиотиков, которые восстанавливают микрофлору кишечника человека после принятия антибиотиков
— Технологии переработки сыворотки и пермеата похожи, но есть отличия. Один из важных процессов при работе с последним — его кристаллизация. Нам важно было получить равномерные, однородные кристаллы лактозы, а также минимальное ее содержание в готовом продукте в аморфной форме. Для этого разрабатывается современная технология, в том числе с использованием такого продукта, как кристаллообразователь, — рассказывает один из авторов исследования Александр Гридин. — Его прежде закупали за рубежом и не производили в России. Перед нами встала задача создать свой аналогичный продукт, эффективный при использовании в технологии производства сухих продуктов на основе лактозосодержащего сырья и тем самым минимизировать зависимость от импорта. Сейчас мы работаем над тем, чтобы получить патент на разрабатываемый продукт.
— На фоне активного расширения ассортимента продуктов, реализуемых самыми разными отраслями пищевой промышленности, в последнее десятилетие мы отмечаем всплеск производства и переработки молочного сырья, в результате которого объем «побочного» лактозосодержащего сырья становится гораздо больше. Это явление вызвано рядом факторов, в том числе внедрением новых технологий на производствах, недоступностью или значительным удорожанием ранее привычных продуктов, импортируемых из-за рубежа, — добавил руководитель исследования, доктор технических наук, профессор, член-корреспондент РАН Иван Евдокимов.
Стоит отметить, что ставропольские власти стараются увеличить в регионе объемы производства и переработки молока. Так, по данным минсельхоза Ставрополья, в 2023 году, по сравнению с 2019 годом, в целом аграрии увеличили объем производства молока на 53 процента, а в племенных хозяйствах — на 65. Государственная поддержка данного направления в финансовом выражении составила 762 миллиона рублей.
- В последние годы растет численность молочного поголовья крупного рогатого скота как в товарных, так и в племенных хозяйствах, — заявил министр сельского хозяйства Ставрополья Сергей Измалков. — Рост производства молока и продуктивности коров в племенных и товарных хозяйствах края является первоочередной задачей, которую можно решить путем генотипирования молочного скота.
В этой связи ученые озадачились тем, чтобы извлекать из молока как можно больше полезных веществ, которые раньше в России самостоятельно не производились, а импортировались.
Так, например, в 2023 году в Ставрополе на базе молочного комбината «Ставропольский» появилось первое в стране производство лактулозы. Она необходима для создания функциональных молочных ингредиентов для детского питания и ветеринарии. Также лактулоза востребована в индустрии здорового питания и в фармацевтической промышленности. Ее используют для создания пробиотоков, которые восстанавливают микрофлору кишечника человека после принятия антибиотиков. Это особенно актуально для перенесших различные вирусные заболевания, включая COVID-19. Раньше полезное вещество ввозили из-за рубежа. Полностью перекрыть импорт ставропольское предприятие пока не может, однако начало отечественному производству положено.
В 2023 году для ставропольских животноводов ввели новую меру поддержки. Теперь племенным организациям возмещают до половины всех сумм, потраченных на покупку молочного молодняка крупного рогатого скота. Весной прошлого года таким образом удалось пополнить молочные стада почти на 3,5 тысячи племенных голов, на что потратили из краевой казны 242 миллиона рублей, а к концу 2023-го — еще 820 миллионов.
— Животноводство — дорогостоящее направление работы аграриев, а когда речь идет о говядине, коровьем молоке — тем более. Поголовье КРС сильно сократилось с 90-х годов, и восстановление шло медленно. Чтобы его ускорить, мы и вводим специализированные меры поддержки для животноводов, — заявил губернатор Ставропольского края Владимир Владимиров.
