Чтобы появился новый кисломолочный напиток, молоко и продукт из него, называемый пермеатом, проходят многоступенчатую переработку. За рубежом пермеат используют для производства кисломолочного пива и вина, а на Ставрополье решили создать необычный кефир. В результате получили напиток почти без лактозы и с нулевой жирностью. Представители Северо-Кавказского федерального университета (СКФУ) рассказали корреспонденту «РГ» о новом продукте и способе его производства.
Сообщить об опечатке
Запатентованный учеными кефир в своем составе совсем не имеет жиров, доля белка — 0,15 процента, минералов — 0,7, алкоголя — 0,05. В нем присутствуют углеводы, преобразованные из лактозы, а вот доля самой лактозы — менее 0,1 процента. Это прозрачный напиток с пузырьками газа, имеющий приятный сладковатый кисломолочный вкус с легким острым привкусом, рассказали на кафедре технологии молока и молочных продуктов факультета пищевой инженерии и биотехнологий СКФУ.
— Мы решили выпустить низколактозный продукт, потому что есть люди с непереносимостью этого вещества, — коротко объяснил идею заведующий кафедрой Иван Евдокимов.
Лактоза — это молочный сахар, относящийся к группе дисахаридов. Чтобы создать новый напиток, который практически ее не содержит, ученые решили использовать пермеат. Он получается путем фильтрации молока при температуре 10−12 градусов через полупроницаемую мембрану, разделяющую компоненты по размеру молекул. В результате получается продукт с содержанием лактозы не менее 50 процентов. С эксперимента над ним и начали свою разработку исследователи.
— Напитки на основе пермеата в России сегодня не производятся. За рубежом выпускают пиво и вина, на которых указывается, что это кисломолочный продукт. Лично я их не пробовал, но читал об этом в специализированной литературе, — пояснил Иван Евдокимов.
Далее ученые преобразовывают лактозу в пермеате в несколько этапов. На первом происходит ее гидролиз, в результате которого она расщепляется на два моносахарида: глюкозу и галактозу. При этом продукт становится более сладким.
— На втором этапе мы используем кефирную закваску — национальную гордость России. Живые кефирные грибы берем у ставропольского молочного комбината, который применяет их с 1956 года. После этого начинается созревание кефира, во время которого образуются органические кислоты, газ и алкоголь, — рассказал Иван Евдокимов.
Словом, ученые использовали для создания нового по составу кефира как современную технологию (ультрафильтрация молока и выделение из него пермеата), так и старинную (сквашивание с помощью кефирной закваски).
Сегодня ученые СКФУ продолжают работу над глубоким фракционированием молока мембранными методами. Это технология, при которой из молока последовательно выделяют различные компоненты: жировую фракцию, казеин, сывороточные белки и лактозу. Также ведется работа с пребиотиками. Как рассказал Иван Евдокимов, в университете пытаются расширить сферу его применения в молочных продуктах. Уже подана заявка в Федеральный институт промышленной собственности на регистрацию патента на микрокапсулирование. Этот метод позволяет доставлять витамины, пробиотики и другие полезные вещества непосредственно в организм человека.
Ранее в СКФУ сообщали, что ученые разработали методы извлечения и микрокапсулирования биологически активных веществ из растительного сырья, микроводорослей, молочнокислых бактерий и лактозосбраживающих дрожжей. Созданный ими пилотный капсулятор производит микрокапсулы размером 100−300 микрометров, что сопоставимо с манной крупой. Они удобны для употребления. В качестве оболочки специалисты использовали хитозан — природный полисахарид, получаемый из панцирей ракообразных, таких как креветки и крабы.
Тем временем
Весной этого года в Ставрополе заработало первое в стране производство лактулозы — одного из важнейших веществ, входящих в состав медицинских и ветеринарных препаратов, а также детского питания. Новый отечественный продукт разработан Северо-Кавказским федеральным университетом в партнерстве со ставропольским молочным комбинатом. Проект реализован при финансовой поддержке министерства науки и высшего образования РФ в рамках постановления правительства России, сообщили в пресс-службе вуза. Также часть средств инвестировал комбинат. В общей сложности в него вложили 415 миллионов рублей.
Лактулоза — это пребиотик, который широко применяется в фарминдустрии и пищевой промышленности. Однако в России до этого времени не было собственного производства данной продукции. По оценкам экспертов, более трех тысяч тонн ежегодно завозилось из-за рубежа.
