Крафтовая сыроварня «Аристель» уже несколько лет работает на земле вулканов и медведей. Местная предпринимательница Наталия Урсол рассказала порталу АгроВести о том, что такое вулканическое молоко и почему оно делает камчатский сыр особенным.
Как правило, каждое крафтовое производство в России начинается с какой-то личной истории. Почему вы решили заняться «ручным производством», и почему именно сыра?
На Камчатке не было производства свежих и молодых сыров, только завозная продукция. Очень хотелось, чтоб у нас в регионе было, как на южных рынках: сметана «ложка стоит», творог деревенский, сулугуни «со слезой»
Сталкиваетесь ли вы с какими-то проблемами, свойственными только для производителей Камчатки?
Проблем на нашем полуострове мы не видим. Видим только возможности, которые дает наша уникальная земля вулканов.
Конечно, есть ряд проблем: долгая и дорогая логистика (тара, этикетка), высокие тарифы, дорогое сырье, но это не было сюрпризом, Камчатка всегда так жила. А вот использовать преимущества региона производители стали не так давно. У Камчатки много есть того, что недоступно многим регионам России: чистая вода (можно смело пить воду из рек без кипячения), чистый воздух, хорошая экология, неземная красота, уникальная флора и фауна.
Случайно мы обнаружили, что у камчатского молока тоже есть своя специфика. Не зря многие сыры имеют названия провинций, где они были произведены. Пармезан (пармиджано-реджано) получил свое «имя» по наименованию двух основных провинций-производителей: Пармы и Реджо-нель-Эмилии. И пармезан, произведенный в другом месте — это уже не пармезан. В нашей ситуации мы случайно сделали сыр из обезжиренного молока, и он получился. Назвали его Аянка (камчатское село), что дало традицию наши сыры называть камчатскими названиями: Олютор, Корфадер, Аманинский, Пиначьехо
Основная особенность наших сыров — в вулканическом молоке. Ведь не секрет, что от рациона коров зависит качество молока. На ферме, где мы закупаем сырье, животные в весенне-летне-осенний сезон питаются свежей травой, которая произрастает на вулканических почвах — Камчатка вся из вулканов и состоит, наш песок на берегу Тихого океана черный, и магнитится. Соответственно, из этих камчатских трав заготавливается сено и сенаж для коров на зимний сезон. Потому наш сыр «Аянка», приготовленный из вулканического молока, пока никто в России повторить не может.
Как вы контролируете качество сырья, используемого для производства? Достаточно ли его на полуострове?
Для сыродела основная проблема камчатского молока кроется в кормовой базе коров. Если корову кормят силосом, то, правда, хорошего сыра из такого молока не выйдет. А если кормить буренок комбикормом и сеном, то все получится! Нам пришлось такое молоко поискать.
Мы брали на пробу сырье у нескольких хозяйств, и претензий не было только к двум из них. В итоге мы остановили свой выбор на молоке фермерского хозяйства «КамАгро», которое базируется в Коряках. Они — лидеры в своей отрасли, каждый год неизменно получают награды за лучшие надои в крае! Коровки там содержатся в чистоте и уюте, хозяева их холят и лелеют, хорошо кормят. Поэтому молоко они дают вкусное, качественное и чистое. Кроме этого, молоко проходит многоуровневый контроль качества на ферме, а также при приемке на нашем производстве.
Сколько же вулканического молока вы перерабатываете ежедневно?
«Аристель» перерабатывает около 1−1,5 тонн молока в смену в полутвердые и элитные, мягкие сорта сыра. Работаем исключительно крафтовым способом, без применения консервантов, сухого молока и другого. Состав сыра — это молоко, сычужный фермент, бактерия, соль.
Сегодня ассортимент составляет около 80 наименований продукции: мягкие и выдержанные сыры, сыры с белой плесенью, авторские сыры с камчатской жимолостью, с кофе. Также производится сметана, кефир, творог и другие продукты из цельного коровьего и козьего молока. Так же выпускаем биойогурты с вареньем из камчатской ягоды. Например, жимолости, голубики, шикши, клоповки и пр.
Два года ваши сыры участвовали во всероссийском конкурсе «Лучший сыр России» и получали высокие оценки. Эту продукцию вы производите по авторской рецептуре?
Наш первый опыт участия в конкурсе был в 2021 году. Это был второй год нашей работы, сравнить себя нам было не с кем, а получить объективную оценку хотелось. И каково же было удивление, что наш сыр «Валансе» (козий мягкий сыр в белой плесени) получил гран-при, а сыр «Камамбер Камчатский» получил золотую медаль. Это высокая оценка нашего труда и объективная, поскольку все образцы сыров на этом конкурсе обезличены.
В 2022 году мы также отправили наш сыр «Буррата Камчатская» на конкурс «Лучший сыр России», который проходит в рамках фестиваля «Сыр, Пир, Мир» в Подмосковье. И тоже высокий результат — золотая медаль. И это среди более 1000 образцов. В 2023 году конкурса, к сожалению, не было.
Мы считаем, что секрет нашего сыра заключается не в рецептуре, а в уникальности вулканического молока. Буррату мы учились делать по общепринятым стандартам, но в процессе некоторые моменты изменяли и подстраивали под себя. Наша буррата — это истинно камчатская буррата.
Какие планы строите на перспективу?
Только грандиозные. Наше желание делать натуральный продукт, без консервантов и прочих добавок, стимулирует производство сопутствующих ингредиентов. Так, для производства наших бойогуртов с камчатским вареньем мы развили переработку камчатских дикоросов без консервантов натуральным «бабушкиным» способом под ТП «Евражка». А когда начали развивать промышленный туризм и принимать гостей полуострова на сыроварне, где мы проводим чайную церемонию с дегустацией сыров и камчатских дикоросов, то это мотивировало нас открыть производство камчатского чая ТМ «ПрянаЛава». Основа — это иван-чай, собранный в лесах Камчатки в Соболевском районе с добавлением ягод и трав.
Будем и дальше развиваться, используя преимущество своего родного края.
