У какого сыра есть глазки и чем отличаются разные сорта, рассказали специалисты Алтайского филиала ФГБУ «ЦОК АПК» в День любителей сыра, который отмечается во всем мире 20 января.
От бри до пармезана
В мире существует несколько классификаций сыров по разным признакам: по виду используемого молока, по доле жира, по созреванию. Наиболее понятен потребителям критерий количества влаги, по которому сыры определяют как твердые, полутвердые и мягкие.
Твердые сыры получают в результате долгой выдержки (до 36 месяцев) в условиях определенной температуры и влажности. Самый популярный среди твердых сортов — пожалуй, Пармезан. У него насыщенный, слегка солоноватый вкус, плотная текстура, маслянистая корочка, а цвет зависит от времени выработки: летний сыр с ярким желтоватым оттенком, зимний — молочно-бледный. Один из признаков качества — зернистость, поэтому при нарезке такой продукт будет крошиться.
Мягкие сыры — Маскарпоне, Филадельфия, Рикотта, Моцарелла, Адыгейский — созревают за несколько дней, это так называемые молодые сыры. Они менее жирные, чем твердые, поэтому считаются диетическими, их ценят любители нежного, сливочного вкуса. В закрытой упаковке они сохраняют свежесть до 3 месяцев, после вскрытия лучше употребить сыры в течение суток. Поэтому при покупке стоит обращать особое внимание на сроки годности.
Самыми популярными в России остаются полутвердые сыры базовых сортов — Голландский, Российский, Ламбер, Гауда и другие. Они обладают целой палитрой вкусов. У натурального полутвердого сыра ровная и тонкая корочка, покрытая парафиновыми, полимерными, комбинированными составами, она предотвращает развитие плесени, пока сыр созревает. Естественный цвет полутвердых сыров — от белого до светло-желтого (помните, что могут применяться безопасные красители). На разрезе — рисунок из глазков, их форма зависит от сорта: у Российского — неправильные и угловатые, у Костромского, Ламбера, Эдама — круглые. Консистенция у натурального полутвердого сыра эластичная и упругая: кусок можно сдавить пальцем, а после он вернётся в первоначальную форму. По запаху он может быть немного кисловатым, сладковато-пряным в зависимости от сорта, как и вкусовые особенности. Например, Голландский или Российский имеют выраженную кислинку, а Эдам и Маасдам — ореховые нотки.
Во всем мире знамениты благородные сыры с белой плесенью — Бри, Камамбер — и голубой плесенью — Рокфор и Горгонзолла. На поверхности этих продуктов плесень имеет особое значение, она защищает от проникновения патогенных бактерий. Плесневые культуры для производства абсолютно безопасны в отличие от тех, что образуются при порче продуктов. Есть свои особенности при покупке таких продуктов: белая корочка плесени должна полностью покрывать сыр, голубая присутствует на поверхности в виде вкраплений. В зависимости от цвета сыры имеют свой специфический запах: у голубого — резкий, а у белого — нежный грибной аромат. Некачественный продукт с любым видом плесневой культуры можно отличить сразу по неприятному аммиачному запаху, это показатель порчи.
Проверено в лаборатории: подделки и бактерии
Эксперты подчеркивают, в составе любого вида главный компонент — молоко. Для производства одного килограмма сыров нужно от 8 до 12 литров молока, под воздействием ферментов и микроорганизмов получают богатый белком продукт. Именно молочный белок казеин является основным критерием подлинности сыра, наибольшее количество содержится в твердых сырах. В зависимости от рецептуры в составе сыра допустимы консерванты Е509, Е252, Е1105, которые также строго нормируются, отмечают специалисты Алтайского филиала ФГБУ «ЦОК АПК». Если на этикетке указаны Е106 a или b, значит, сыровары добавили в продукт краситель из натурального сырья — аннато или каротин. В сыроварении производители используют нитраты как консервант, подавляющий патогенную микрофлору, их содержание не должно превышать 50 мг/кг.
Как и другие молочные продукты, сыр часто становится объектом фальсификации. Недобросовестные производители, используя немолочные компоненты, легко маскируют подделку под «натурпродукт».
В лабораториях ФГБУ «ЦОК АПК» в 2025 году специалисты периодически обнаруживают в сырной продукции фитостерины. Их присутствие в составе продукта указывает на то, что молочные жиры заменены пальмовым, соевым или подсолнечное маслом. Само по себе включение в состав заменителей натурального жира допускается ГОСТом 53 512−2009, но это автоматически изменяет название: не сыр, а сырный продукт. Он имеет схожий с натуральным цвет и вкус, но не имеет такой питательной ценности.
Как поясняют эксперты, Технический регламент «О безопасности молока и молочной продукции» ТР ТС 033/2013 жестко регулирует и наличие остаточных количеств антибиотиков и токсичных веществ: их наличие в сыре недопустимо. Антибиотики, вернее, их остаточные количества, могут попасть в сыр из сырья — молока от коров, которых лечили ветеринарными препаратами. В период лечения животных молоко не используется для производства продукции, оно должно утилизироваться.
Другой спектр исследований — определение микробиологических показателей. Как и любой молочный продукт, сыр любит чистоту, несоблюдение санитарных требований на производстве, при хранении или фасовке приводит к развитию дрожжей, плесеней, бактерий группы кишечной палочки. Если на обычном полутвердом сыре появился специфический белый налет, это говорит о том, что в нем образовалась плесень и в еду он уже не пригоден.
Откуда в сыре дырки и как сохранить его свежим
Дырки или глазки — показатель качества нескольких видов полутвердого сыра. Секрет их образования прост: в период созревания продукта, на 20-е сутки в процессе работы молочнокислых бактерий образуется углекислота, скапливаясь, она приводит к появлению полостей. Их форма и размер в свою очередь также зависят от целого комплекса химических процессов: качества сырья, закваски, скорости выделения углекислоты, времени созревания. Самые «глазастые» — Маасдам и Эмменталь с полостями от 1 до 3 см.
Срок свежести полутвёрдых видов сыра — 4−6 месяцев. Хранить дома такой сыр рекомендуется при температуре 4−6°C в герметичной упаковке, чтобы он не плесневел. Если остатки сыра положить в морозильную камеру холодильника, то это не ухудшит его вкусовые качества, но он потеряет свою упругую консистенцию. Засохший кусочек сыра можно «реанимировать»: оставьте его в посуде с молоком, через некоторое время он станет мягче.
Собираем сырную тарелку
Все любители сыра знают простые правила создания сырной тарелки — это сочетание 5 классических сортов: молодой — Моцарелла или Рикотта, твердый с выраженным послевкусием — Пармезан, полутвердые и нейтральные — Маасдам, Гауда, а также Горгонзолла, имеющая ярко выраженный вкус, и Бри — более нейтральный представитель благородного семейства. В дополнение все гурманы сервируют блюдо виноградом, грушей, орехами и медом — эти компоненты позволяют каждому из сортов раскрыть все оттенки вкуса. Стоит напомнить, что до подачи на стол рекомендуется оставить сыры в холодильнике.
Пресс-служба ФГБУ «ЦОК АПК»
