Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии утвержден ГОСТ Р 71 817−2024 «Сыры твердые и сверхтвердые. Технические условия». Новый стандарт продолжит разработку линейки ГОСТов на различные виды сыров.
Актуальность разработки данного ГОСТа состоит в том, что в последнее десятилетие в нашей стране значительно увеличилось производство сыров, в том числе твердых и сверхтвердых, фактический объем которых составляет более 150 тысяч тонн или 35% потребления, что и стало основанием для разработки первого отечественного стандарта, регламентирующего требования к данным видам сыров.
Стандарт устанавливает требования к качеству и безопасности используемого сырья, к маркировке и упаковке готовой продукции. ГОСТ устанавливает порядок контроля качества и безопасности, правила транспортирования и хранения готовой продукции. Так, сыры должны перевозиться в изотермических транспортных средствах, храниться и транспортироваться при температуре от минус 4 градусов по Цельсию до 0 градусов по Цельсию при относительной влажности воздуха от 85% до 90% или при температуре от 0 градусов по Цельсию до 6 градусов по Цельсию при относительной влажности воздуха от 80% до 85%.
Кроме того, документ вводит типологию твердых сыров в зависимости от продолжительности созревания: молодые (срок созревания от 90 до 180 суток), зрелые (срок созревания от 180 до 270 суток) и выдержанные (срок созревания более 270 суток). Исходя из данной типологии, каждый из трех видов должен соответствовать определенному внешнему виду, вкусу и запаху, консистенции и цвету. Данным характеристикам должны соответствовать и сверхтвердые сыры. Также ГОСТ предъявляет требования к форме, размерам и массе сыров.
Как пояснил Первый заместитель Председателя Комитета Совета Федерации по аграрно-продовольственной политике и природопользованию Сергей Митин «В ходе согласования проекта стандарта в техническом комитете было немало экспертных споров относительно показателей идентификации и сырьевого состава твердых сыров. Поскольку мы в первую очередь заботимся о высочайшем качестве и безопасности продукции, выпускаемой по ГОСТ отечественными производителями, экспертами был установлен весьма жесткий список разрешенных ингредиентов и молочного сырья, позволяющий производить твердый сыр только из качественного молока с ограниченным перечнем заквасок и ферментов, используемых в сыроделии. Список разрешенных добавок ограничили исключительно технологически необходимыми ингредиентами. Стандарт также позволяет установить единые подходы к классификации твердых сыров, полностью гармонизированные с международными критериями на подобные виды сыров, что важно с точки зрения импортозамещения в этом сегменте».
По мнению Сергея Митина новый стандарт в чем-то повторяет требования еще советского стандарта
«Утверждение нового ГОСТа — это важный шаг в обеспечении качества и безопасности отечественного сыроварения, объемы которого стремительно растут. Важной частью документа стало введение требований к определению фальсификации жировой фазы сыров и идентификации ГМО различного происхождения. Стандарт обеспечит высокое качество твердых и сверхтвердых сыров на российском рынке, что является не только гарантией качества для потребителя, но и важным элементом поддержки отечественных сыроделов», — отметил руководитель Росстандарта Антон Шалаев.
«В последнее десятилетие существенно улучшилась сырьевая база. Производители стали проявлять интерес к сырам элитных групп — твердых и сверхтвердых. Сначала эти сыры производились по документам предприятий и не у всех они получались. Разработке стандарта предшествовала большая работа по оценке представленных на рынке сыров этих групп. Результаты этой оценки позволили выделить и сгруппировать характерные признаки и требования к условиям производства, обеспечивающих соответствующий уровень качества этих сыров. Надо отметить, что для этого в стандарте сформулированы высокие требования к молоку, недопустимость использования красителей и ускорителей созревания. Мы, как разработчики, считаем, что данный стандарт позволит вырабатывать высококачественные сыры, которые будут интересны потребителям из-за их привлекательных органолептических свойств», — подчеркнула заместитель директора по научной работе ВНИИМС — филиал ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН Елена Топникова.
Новый стандарт разработан Всероссийским научно-исследовательским институтом маслоделия и сыроделия — филиалом Федерального государственного бюджетного научного учреждения «Федеральный научный центр пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН (ВНИИМС — филиал ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН) и Национальным союзом производителей молока (Союзмолоко) в рамках Технического комитета по стандартизации № 470 «Молоко и продукты переработки молока» (ТК 470) и будет введен в действие с 1 февраля 2025 года.
