Возглас Рокфора, героя одного из известных мультфильмов, уже давно стал мемом. «Сы-ы-ыр!» восклицают многие, выражая то ли восторг, то ли предвкушение чего-то желанного, то ли долгожданную радость. Все это вполне прочувствовали посетители выставки «Свой сыр», прошедшей в минувшее воскресенье в Нижнем Новгороде. Сыроварение — модно. Сейчас этим в качестве хобби занимаются многие. Но сделать это новой профессией и источником дохода рискуют далеко не все.
Ирина Бученкова переехала в деревню в Борском районе ради детей. А там занялась сыроварением и создала фирму. Объемы, конечно, небольшие, как соответственно и доходы. Но Ирина не унывает.
— Зарабатывать пока не получается. Говоря красиво, все реинвестирую в оборудование, сырье и собственное обучение.
Вопрос сырья практически для всех ключевой. На вкус сыра влияет запах молока, рацион коров и даже освещение помещения, в котором продукт потребляют, поскольку реакция рецепторов зависит от контекста, говорит руководитель лаборатории сенсорного анализа Дмитрий Емшанов.
— Те, кому понравился какой-то сыр, например во Франции или в Италии, могут в другой местности той же страны не почувствовать того же вкуса просто потому, что изменилась обстановка, погода или компания, — говорит эксперт. — Не вижу в этом ничего страшного. Сыр — это локальный продукт, и надо делать его так, чтобы он был вкусным здесь.
Александр Цивиков, бывший IT-специалист, говорит, что семь лет назад решил создать свою сыроварню только потому, что с полок пропал его любимый камамбер. При этом он никуда не уезжал из Нижнего Новгорода — производство расположено в городе, а молоко они привозят от фермера из деревни, расположенной неподалеку от Макарьевского монастыря. Выпускают продукта немного — 500−600 кг в неделю.
Инженер-проектировщик газоснабжения Полина Дроздова пока находится в отпуске по уходу за полуторагодовалой дочкой и помогает родителям. Они живут в пригороде Нижнего Новгорода и сыром занимаются с 1989 года. Молоко свое — в их хозяйстве 12 коров и 40 дойных коз, не считая телят и козлят. В месяц, по ее словам, делают по 100−150 кг сыра из коровьего и козьего молока. Вернется ли после декрета к проектированию газоснабжения, еще не решила — нравится ей сегодняшнее дело.
Вообще среди новоиспеченных сыроваров многие в прошлом занимались чем-то другим. Как, например, Ирина Филиппова — бывший фотограф и музейный работник. Сейчас полностью захвачена новым делом. На своем производстве в поселке «Земляничная поляна» они перерабатывают тонну молока в день. И делают уже не только мягкие, но и твердые, выдержанные по три-четыре года сыры.
А вот Бека Доберджинидзе стал сыроваром сети ресторанов (недаром на их стенде представлено было много рассольных сыров) после долгих поисков себя. Десять лет назад стал сыроделом и не жалеет об этом. Пожалуй, из всех представленных на выставке компаний у его сети самая продуманная коммерческая схема: сыр поступает в рестораны и в лавки, где посетители могут просто купить продукцию для себя.
Жанна Зыкова, основатель семейной сыроварни, рассказывает о развитии своего дела так:
— Первые сыры мы делали для себя и близких. Постепенно круг потребителей расширялся, и было решено построить сыроварню с сырохранилищем. Увеличились объем и ассортимент. Но чтобы выйти в сетевые магазины, его не хватит, поэтому клиентов мы находим на ярмарках, фестивалях и других мероприятиях, где можем презентовать свою продукцию.
Жанна Зыкова говорит, что замечания о росте цен на крафтовые сыры безосновательны.
— Из десяти литров молока получается всего один килограмм сыра. Покупаем мы молоко по 60 рублей за литр, а в 2015 году оно стоило вдвое меньше. Учитывая все остальные расходы, время и силы, можно сказать, что работаем мы на энтузиазме, с любовью к своему делу, продукту и потребителю, — парирует возражения Жанна.
Тем не менее потребитель у небольших сыроварен есть. И это доказал прошедший фестиваль «Свой сыр». Все время в небольшой зал со стендами дюжины сыроварен приходили люди, пробовали, покупали, разговаривали, делились впечатлениями. Трудно сказать, сколько их прошло, но то, что у экспонентов практически не было времени отдохнуть — точно. Покупатели были всегда. Пришедшие попозже сетовали, что им чего-то не досталось, поскольку те, кто пришел раньше, все раскупили.
«Подобные фестивали надо проводить минимум два раза в год», — в один голос говорят соорганизаторы и члены жюри блогер Ольга Китова и эксперт-дегустатор Юрий Попов. Им, как и другим членам жюри, выпала «нелегкая доля» продегустировать 26 различных сортов — мягких, твердых и полутвердых, а также сыров с плесенью — и выбрать победителей.
Дарья Палицына, старший преподаватель кафедры товароведения, сервиса и управления качеством Института пищевых технологий и дизайна, особо отметила высокое качество голландского сыра и камамбера.
Организаторы подводят итоги, сыровары считают заработок, посетители с удовольствием едят купленные сыры. И все ждут продолжения.
