В исследовании, проведенном учеными из Болгарии и Франции, была рассмотрена возможность использования ультрафильтрованной сладкой пахты в производстве мороженого с чистой этикеткой. Этот побочный продукт может эффективно заменить традиционные добавки, обеспечивая при этом высокое качество и полезные свойства.
В настоящее время все большее внимание уделяется созданию продуктов с улучшенными характеристиками для здоровья, особенно с акцентом на «чистую этикетку».
Производители стремятся заменить искусственные добавки на натуральные ингредиенты. Молочные продукты, являясь богатым источником ценных питательных веществ, таких как белки, жиры и углеводы, содержат и ряд биоактивных компонентов, которые при переработке переходят в побочные продукты, например, сладкую пахту.
Пахта — это обезжиренные сливки, побочный продукт, получаемый при производстве масла из коровьего молока. Содержит значительное количество фосфолипидов, лактозы, минералов и белков. Фосфолипиды, такие как фосфатидилхолин и фосфатидилэтаноламин, играют важную роль в поддержании здоровья клеток и организма в целом. Многочисленными исследованиями установлено, что их употребление может улучшить липидный профиль и снизить риск сердечно-сосудистых заболеваний, а также поддерживать когнитивные функции мозга.
Фосфолипиды, присутствующие в пахте, обладают уникальными технологическими свойствами, такими как эмульгирующая и пенообразующая способность, что делает их перспективными для использования в пищевой промышленности. Технология ультрафильтрации (УФ) позволяет улучшить эти свойства, концентрируя биоактивные соединения и создавая возможности для внедрения сладкой пахты в традиционные производственные процессы, минимизируя при этом отходы.
Ультрафильтрация — наиболее часто применяемый мембранный процесс при переработке молочного сырья: цельного молока, обезжиренного молока, предварительно сквашенного молока, а также сыворотки.
Исследования показали, что использование ультрафильтрованной пахты в производстве молочных продуктов, таких как творог и сыры с пониженным содержанием жира, улучшает их текстурные и сенсорные характеристики.
В этой статье рассмотрено использование сладкой пахты в производстве мороженого с чистой этикеткой, с углублением в её полезные свойства и технологические преимущества.
Для оценки потенциала сладкой пахты использовалась ультрафильтрованная пахта, на основе которой были созданы четыре образца мороженого:
Образец № 1 — мороженое из сладкой пахты без ультрафильтрации и без добавления эмульгаторов/стабилизаторов.
Образец № 2 — мороженое из сладкой пахты без ультрафильтрации, но с добавлением 0,3 г/100 г эмульгатора/стабилизатора.
Образец № 3 — мороженое на основе ультрафильтрованной пахты до 3 степеней концентрации без эмульгаторов/стабилизаторов.
Образец № 4 — продукт на основе ультрафильтрованной пахты до 3 степеней концентрации без эмульгаторов/стабилизаторов
Образцы № 1 и № 2 использовались как контрольные для сравнения с образцами № 3 и № 4, чтобы оценить влияние различных степеней ультрафильтрации на физико-химические, текстурные и сенсорные характеристики мороженого.
Компоненты, такие как сладкая пахта, сухое обезжиренное молоко, сливки и сахароза, были смешаны в разных пропорциях для создания мороженого по рецептурам с высоким содержанием жира. Одной из ключевых характеристик продукта оказалась его текстурная твердость, которая влияет на сенсорные восприятия и удобство употребления.
Текстурная твердость. Образец № 4 продемонстрировал самую высокую твердость среди всех образцов, тогда как Образец № 2 показал самые низкие показатели. Это связано с более высокой степенью взбитости образца № 2. Однако (даже при схожей взбитости) образцы с ультрафильтрованной пахтой оказались более твердыми по сравнению с контрольным образцом.
Вязкость и липкость. Исследование выявило зависимость между степенью взбитости и текстурной твердостью. Например, Образец № 4 также продемонстрировал более высокую вязкость, что могло повлиять на его текстурные характеристики. Варьировалась и липкость продукта между разными образцами.
Мороженое на основе сладкой пахты может обладать приемлемыми сенсорными характеристиками, аналогичными традиционным продуктам. Исследование подтверждает, что использование ультрафильтрованной пахты улучшает текстуру, консистенцию и стабильность мороженого, хотя влияет на вкус, аромат и цвет не столь благоприятно. Таким образом, технология ультрафильтрации может быть полезной для разработки новых рецептур мороженого с использованием сладкой пахты, минимизируя потребность в добавках, но с учетом возможных негативных сенсорных эффектов.
