Как пояснила представитель ассоциации туризма Республики Коми Ирина Холодова, «Сырная дорога Севера» во многом совпадает с автомобильным маршрутом «Путь полярного волка». Он соединяет Кировскую, Вологодскую области, Коми и Ненецкий автономный округ. Общая длина пути превышает две тысячи километров, но пока проходимы не все отрезки: кое-где дорога существует в виде направления… Ремонт идет частями. Трассу от Сыктывкара до Ухты уже привели в божеский вид, а вот севернее Усинска об этом только мечтают. Сыроварни и интересные для показа объекты в этой местности есть. Просто проехать до них рискнут скорее не гурманы, а любители экстрима. Когда безопасное движение будет возможно по всей федеральной магистрали до Нарьян-Мара, по ней, как ожидается, сможет проезжать до одного миллиона человек в год.
— Идея состоит в том, чтобы увязать автомобильное путешествие по русскому Северу с посещением сыроварен и гостевых домов при них. Скот северных пород дает мало молока, но оно имеет неповторимый вкус за счет экологически чистой природы. Соответственно, и сыр получается необычный. Энтузиасты экспериментируют с оленьим молоком, с местными добавками — например, ягелем. На каждой точке маршрута будут доступны дегустации блюд локальной кухни с авторскими вариациями и мастер-классы, — рассказала Холодова.
Самые южные пункты в этой «вкусной» программе можно посетить, и не дожидаясь короткого северного лета. Потому что находятся они в Центральной России. Недалеко от Ярославля стоит «Домик у леса» Светланы Гороховой, которая делает козьи сыры с голубой плесенью. В Костроме туристов ждет музей сыра и лавка-«биржа» с продукцией крафтовых сыроварен региона. «Пошехонский» и «Костромской» известны всем, а вот вариации на тему сулугуни и пармезана должны пробудить любопытство.
Если двигаться дальше на север, то под Кировом стоит заглянуть на экоферму «Демьяново». Ее владелец Александр Кочкин создал на руинах колхоза хозяйство европейского формата — с дегустациями, контактными экскурсиями и возможностью проживания. У него можно попробовать уникальные по рецептуре сыры. Например, в составе одного из них помимо коровьего молока и ферментов — сливочное масло, трюфель, коньяк и бальзамический соус.
Если гурманам нравится сыр с прованскими травами, то почему бы не удивить их сыром с морошкой, черемухой или кедровыми орехами?
В селе Никольск Архангельской области путешественникам предлагают посетить частный музей традиционной кухни и говори (с ударением на второе «о»), то есть неповторимой местной речи. «Деревенька на Виледи» — это маленькая машина времени, где вас переоденут в стилизованную народную одежду, научат топить дровяную печь, стряпать пироги и даже немного выражаться по-вилегодски. Здесь угощением будет домашний сыр. В Никольске есть крепкое сельхозпредприятие со своим стадом коров и лесопилка. Сейчас жители борются за сохранение полноценной школы, где можно было бы учиться до 11-го класса. Они уверены, что у села есть будущее, только когда детям не нужно отправляться в интернат. Развитие туризма — один из способов вложиться в это общее будущее.
В Сыктывкаре разработали несколько однодневных экскурсий к фермерам в ближайших районах республики. Так, в медовой усадьбе семьи Токарчук «АпиКерка» можно отдохнуть с ночевкой на природе и пройти оздоровительные процедуры (и, конечно, попробовать здешний сыр), в усадьбе «Савапиян» Екатерины Туркиной — погрузиться в деревенскую жизнь с печкой, баней, гомоном домашней птицы и сезонными плодами с ветки. Тем, кто любит путешествия с этническим колоритом, советуют съездить в музей разделочных досок «Сказки Коквицкой горы» в деревне Эжолты. Сырное угощение там дополнят домашней выпечкой и душистым травяным чаем.
— В Печорском районе на семейном подворье можно посмотреть, как живут люди на Крайнем Севере. Чумы, олени, костюмы коми — все очень аутентично. Кстати, сыры из оленьего молока тоже пробуют делать! Северная кухня основана на простых натуральных продуктах — мясо оленя, рыба, ягоды. Когда доделают трассу, мы всех пригласим добраться по ней до Нарьян-Мара и попробовать дары тундры, реки Печоры и Баренцева моря, — заверила Холодова.
В федерации туризма Коми возлагают большие надежды на бренд «Сыры Севера». Гастротуризм дело не простое, но он способен не только разнообразить линейку программ для путешественников, но и поддержать традиционные хозяйства. Коми-ижемцы издавна занимаются молочным производством, а теперь пытаются добавить в продукцию элементы, которые будут символически важны именно приезжим. Если людям нравится сыр с итальянскими травами и паприкой, то почему бы не удивить их сыром с морошкой, черемухой или кедровым орехом? О масштабном продвижении пока говорить рано, но цель ставить нужно, убеждены в сфере гостеприимства.
Агротуризм (гостевые дома, дегустации) и локальная кооперация фермеров в создании гастрономических маршрутов — реальные способы решить проблему со сбытом сыров, с которой столкнулись многие ремесленники, считает доцент кафедры маркетинга РЭУ имени Г. Плеханова, кандидат экономических наук Николай Перепелкин. Успех этих форматов можно видеть на примере Московской, Калужской, Ярославской и Ленинградской областей. Когда человек покупает впечатление (возможность приобщиться к сельскому хозяйству, научиться чему-то на мастер-классе), он в качестве сувенира возьмет сыр или другой крафтовый продукт — причем по полной розничной цене и в большем количестве, чем планировал.
— Это позволяет удерживать высокую маржу, но подразумевает особенное позиционирование продукта, продвижение туристической услуги, брендинг и PR. Если в гастротуре объединяются, скажем, сыроварня с пекарней, пасекой и ягодным хозяйством, они могут сформировать общий бренд территории и единый подарочный набор, ценность которого для клиента будет выше, чем сумма отдельных продуктов. Это может быть удобно с точки зрения логистики и ее стоимости, — подчеркнул Перепелкин.
Сегодня многие российские сыровары, которые запустили ремесленное производство на фоне санкций и контрсанкций 2014 года, стоят перед выбором: масштабировать бизнес, переходя в индустриальную нишу, или оставаться на локальном уровне. Если готовности «укрупняться» нет, ставка на уникальность, туризм и локальные связи может стать выигрышной даже для тех, кто работает в маленьких деревнях, добавил эксперт.
