Ученые Северо-Кавказского федерального университета реализуют комплекс научных проектов в области глубокой переработки молока, направленных на расширение ассортимента молочной продукции, повышение ее пищевой и биологической ценности, а также рост экономической эффективности молочной отрасли России.
В конце ноября в Москве состоялось заседание бюро отделения сельскохозяйственных наук Российской академии наук под председательством академика РАН, доктора технических наук, академика-секретаря отделения Якова Лобачевского. В ходе встречи ведущие ученые, академики и представители вузов обсудили вопросы разработки и внедрения прорывных технологий в пищевой инженерии, а также перспективы развития переработки сельскохозяйственного сырья.
В условиях трансформации мировой экономики и необходимости укрепления технологической самостоятельности особое значение приобретают отечественные научные разработки, ориентированные на практическое применение. Решение задач импортозамещения в агропродовольственной сфере требует консолидации усилий научного сообщества, образовательных организаций и предприятий реального сектора.
С докладом «Исследование закономерностей селективного фракционирования и концентрирования белков молока для продуктов детского и лечебного питания» выступил член-корреспондент РАН, доктор технических наук, профессор, заведующий базовой кафедрой технологии молока и молочных продуктов СКФУ Иван Евдокимов. Он представил основные направления исследований, ориентированных на создание функциональных и лечебно-профилактических продуктов питания.
Ученый напомнил, что Центр биотехнологического инжиниринга СКФУ, открытый на базе Молочного комбината «Ставропольский», совместно с профильными предприятиями реализовал проекты по созданию первых отечественных производственных линий лактозы и лактулозы.
«Многолетняя совместная работа учёных СКФУ с предприятиями реального сектора привела к созданию линейки технологий глубокой переработки молока. На их основе уже запущено производство целого ряда новых пищевых продуктов и медицинских препаратов. Этот научно-технологический задел отечественной разработки вносит прямой вклад в реализацию национальных задач по развитию биоэкономики», — отметила и.о. ректора СКФУ профессор Татьяна Шебзухова.
Опираясь на фундаментальные исследования в области глубокой переработки молочного сырья, ученые СКФУ в настоящее время работают над совершенствованием технологий создания смесей-заменителей грудного молока, а также белковых концентратов для спортивного и функционального питания.
Как отметил Иван Евдокимов, уровень самообеспеченности молоком в России сегодня составляет 85,7% при целевом показателе 90%, определенном Доктриной продовольственной безопасности. Наряду с увеличением объемов производства молока важным направлением остается переработка вторичных ресурсов — обезжиренного молока и молочной сыворотки — в концентраты молочных и сывороточных белков, способные восполнить дефицит продукции на внутреннем рынке.
Высокая усвояемость белков, выделенных из молочного сырья, делает такие разработки перспективными для производства сухих концентратов, предназначенных для детского и лечебного питания, и может стать одним из факторов достижения технологического лидерства в отрасли.
В 2024 году Северо-Кавказский федеральный университет получил грант Российского научного фонда (№ 25−25−264) на изучение закономерностей формирования белковых структур молочных систем. Цель проекта — разработка биотехнологии получения наноструктурированных белковых комплексов. Исследования ведутся по двум направлениям: мембранному фракционированию обезжиренного молока и использованию природного полисахарида хитозана для селективного выделения нативных белков.
«Хитозан как губка сорбирует различные фракции. В процессе работы по проекту мы разработали технологию создания белковых концентратов с 90-процентным содержанием белка с различным набором сывороточных и казеиновых фракций. Это позволяет производить из коровьего молока смеси, приближающиеся к женскому молоку для грудного вскармливания. Отмечу, что грудное женское молоко — настоящее чудо природы, которое содержит более двухсот соединений», — отметил Иван Евдокимов.
По оценкам специалистов, обеспеченность отечественными смесями для детского питания сегодня составляет 30−40%. Внедрение технологий глубокой переработки молока может стать ресурсом для восполнения существующего дефицита. Еще одним перспективным направлением применения высокобелковых смесей остается спортивное и лечебно-профилактическое питание.
«Мы обладаем всеми необходимыми ресурсами для внедрения высокотехнологичных биопроизводств: продолжаются прорывные исследования в научных лабораториях, есть инжиниринговые компании, имеющие опыт внедрения технологий, и заинтересованность индустриальных бизнес-партнеров. Отмечу, что наш проект вызвал интерес у нескольких российских предприятий. Однако, государственная поддержка для проведения научных исследований и подготовки кадров для перерабатывающей отрасли позволит получить результаты быстрее и масштабнее», — резюмировал ученый.
По итогам заседания бюро отделения сельскохозяйственных наук РАН были сформированы предложения в адрес Министерства науки и высшего образования Российской Федерации о целесообразности увеличения объемов грантовой поддержки исследований по приоритетным направлениям переработки сельскохозяйственной продукции, а также о расширении подготовки специалистов в сфере пищевых систем.
Справочно: в рамках заседания с докладами выступили академик РАН, доктор технических наук, директор Всероссийского научно-исследовательского института РАН Арам Галстян, академик РАН, доктор технических наук, главный научный сотрудник ФНЦ пищевых систем имени В.М. Горбатова Ирина Чернуха, член-корреспондент РАН, доктор биологических наук, профессор РАН, заместитель директора ВНИИ пищевой биотехнологии Елена Серба, член-корреспондент РАН, доктор биологических наук, профессор РАН, директор Поволжского НИИ производства и переработки мясомолочной продукции Марина Сложенкина, а также профессор Кемеровского государственного университета Ирина Милентьева, представившая доклад о применении искусственного интеллекта в оценке свойств нутриентов.
