Институт мясо-молочной промышленности НАН разрабатывает рецептуры продуктов нового поколения на основе пробиотиков
По словам директора института, кандидата экономических наук Гордея Гусакова, созданием инновационных продуктов по принципам здорового питания для разных групп населения в институте занимаются на протяжении многих лет. Особое внимание уделяется кисломолочным продуктам, содержащим пробиотические культуры, эффективность которых подтверждена многочисленными исследованиями и результатами клинических апробаций. Статус «для диетического лечебного и профилактического питания» предполагает доказанность полезных свойств продуктов и выделяет их в отдельную группу. Из разработок института такой статус имеют «Бифидобакт», «Бифитат», «Бифи-Мульт», «Лисавета», «ЦветикСемицветик» и другие.
Например, для людей различных возрастных групп предназначены биопродукты «Бифитат» и «Бифидобакт». «Бифи-мульт» рекомендован детям дошкольного и младшего школьного возраста. А линейка «Цветик-Семицветик» специально создана для малышей от года до трех лет. Общеизвестно положительное влияние кисломолочных продуктов с пробиотиками на организм человека. Они усиливают секрецию пищеварительных соков и желчеотделения, повышают выведение мочевины и других продуктов азотистого обмена. Подавляют рост нежелательной микрофлоры за счет бактерицидного действия продуцируемых молочной кислоты и антибиотических веществ, нормализуют микрофлору кишечника и благоприятно воздействуют на его моторику. Тонизируют нервную систему и способствуют снижению сывороточного холестерина.
Промышленные технологии кисломолочных продуктов функциональной направленности созданы на основе отечественных микроорганизмов, поддерживаемых в республиканской коллекции промышленных штаммов заквасочных культур Института мясо-молочной промышленности НАН. Исследования по выделению, идентификации и оценке биотехнологического потенциала культур-пробиотиков, изучению их медико-биологических характеристик ведутся уже более 30 лет.
В 2016 году республиканская коллекция промышленных штаммов заквасочных культур Института мясо-молочной промышленности признана национальным достоянием Республики Беларусь. В ней поддерживается более 2500 штаммов 39 видов микроорганизмов
Результаты многолетних исследований микроорганизмов, их свойств и особенностей развития положены в основу создания технологий заквасок для молочной промышленности. Их уникальное для страны биотехнологическое производство создано и в институте. — Технологии сухих и глубокозамороженных заквасок разработаны на основе штаммов микроорганизмов, хранящихся в коллекции, — рассказывает первый заместитель директора Института мясо-молочной промышленности, кандидат технических наук, доцент Наталья Фурик. — Более 60 видов заквасок применяются при изготовлении творога, кисломолочных напитков, сметаны, мягких, полутвердых, твердых сыров и продуктов функциональной направленности.
Тесное сотрудничество со специалистами отраслевых предприятий позволяет совершенствовать ассортимент заквасок, учитывать органолептические предпочтения потребителей и участвовать в разработке новых технологий молочных продуктов. Особым спросом у покупателей пользуются закваски для домашнего приготовления творога, йогурта, биойогурта, простокваши, биопродукта. Даже полярникам они пришлись по вкусу. Закваски «сделай сам» с использованием сухих цельного молока и сливок переданы участникам Белорусской антарктической экспедиции, что в суровых условиях Антарктиды разнообразит их рацион свежеприготовленными кисломолочными продуктами.
Еще одна трендовая разработка института — сухая смесь для мягкого мороженого. Фризер для его изготовления также презентовали полярникам. Теперь соседи из антарктических экспедиций других стран стали чаще бывать на белорусской станции, чтобы продегустировать свежеприготовленный йогурт или мороженое. Не только в Антарктиде, но и в космосе проводит исследования микроорганизмов Институт мясо-молочной промышленности. — С Институтом медико-биологических проблем Российской академии наук работаем над проектом «Проксибиотик», результаты которого в перспективе позволят дополнить рацион космонавтов свежеприготовленными полезными кисломолочными продуктами с пробиотиками из нашей коллекции, — отметила научный руководитель целевой работы «Проксибиотик» от Беларуси, заведующий отделом биотехнологий, кандидат технических наук, доцент Наталья Жабанос.
По словам руководителя программы, в условиях космического полета, особенно если рассматривать длительные экспедиции, у космонавтов изменяется состав микроорганизмов в желудочно-кишечном тракте, снижается количество групп полезных микроорганизмов, лакто- и бифидобактерий, что оказывает негативное влияние на функционирование всего организма. Как и в наземных условиях, состав микробиоты можно корректировать с помощью пробиотиков в активном состоянии. Для экспонирования на международной космической станции использованы выделенные и исследованные в Беларуси штаммы микроорганизмов. Космическим биотехнологическим экспериментам на борту российского сегмента МКС предшествовала большая работа в земных условиях. Ученые Института мясо-молочной промышленности подобрали 16 штаммов молочнокислых микроорганизмов и бифидобактерий, разработали комбинации заквасочных культур, определили оптимальные питательные среды и молочные основы для развития штаммов и комбинаций культур. В исследованиях оценивалось более 440 экспериментальных образцов.
Белоруска Марина Василевская, отправившаяся на МКС в минувшем году, проводила исследования по изготовлению образцов кисломолочных продуктов с комплексом пробиотических культур, культивированию и хранению штаммов молочнокислых микроорганизмов и бифидобактерий в условиях космического полета. — Штаммы микроорганизмов находились как в лиофилизированном состоянии, то есть были высушены путем обезвоживания замороженного материала в вакууме, так и в состоянии анабиоза в агаризованных питательных средах, — уточнила Наталья Жабанос. — Таким образом, удалось получить космические культуры, выросшие именно на МКС. Характеристики образцов кисломолочных продуктов с комплексом пробиотических культур, изготовленных на МКС, свидетельствуют о возможности получения в условиях космического полета кисломолочного продукта, содержащего пробиотики в активном состоянии. Результаты послеполетных научных исследований образцов, вернувшихся с МКС, стали основой для создания технологии заквасок «ПроксиМилк». — Разработаны уникальные комбинации на основе наземных культур и созданы сухие закваски пробиотических микроорганизмов «ПроксиМилк», — рассказала ученый. — Они могут использоваться для приготовления различных биопродуктов и в домашних условиях.
Работа по расширению ассортимента биотехнологической продукции и поддержанию импортозамещающего потенциала в институте ведется постоянно. Создание заквасок, используемых в сыроделии, — одно из приоритетных направлений исследований, появляются новинки и здесь, отметила заведующая лабораторией микробиологических исследований и коллекции промышленных микроорганизмов института, кандидат сельскохозяйственных наук Елена Бирюк: — Проведено комплексное изучение свойств штаммов молочнокислых палочек и их комбинаций при изготовлении сыров с низким содержанием жира, разработаны технологии их производства. Закваски замороженные концентрированные «СЫР-10», «СЫР-10 Премиум», линейка «Бетабаланс» позволяют улучшить органолептические характеристики сыров. Планируются исследования по разработке нового ассортимента заквасок как для традиционных, так и для сыров типа маасдам с пропионовокислыми бактериями, для продуктов творожной группы и другие.
Еще одно интересное направление — создание стартовых культур для мясных продуктов. — Роль бактериальных препаратов в производстве мясных изделий заключается не только в снижении риска развития нежелательной микрофлоры в процессе созревания и хранения, но и в направленности процесса ферментации для получения желаемой консистенции, вкуса и цвета готового продукта, — подчеркнула Елена Бирюк. — Добавление к мясному сырью молочнокислой микрофлоры увеличивает срок хранения, сокращает период созревания колбас. По ее словам, среди молочнокислых бактерий для мясных продуктов наиболее изученными видами являются Lactobacillus sakei и Lactobacillus curvatus, поскольку они обладают высокой приспособленностью к мясным средам, особенно к ферментированным. Доказаны их пробиотические, антибактериальные, бактериостатические и бактерицидные свойства.
С использованием лактобацилл Lactobacillus sakei и Lactobacillus curvatus будет разработан ассортимент стартовых культур для ферментированных мясных продуктов, что позволит сократить закупку зарубежных заквасок и тем самым снизить зависимость мясоперерабатывающих предприятий от импорта.
