Коровье и козье молоко обладают различными физико-химическими и питательными характеристиками.
Например, козье молоко характеризуется более высоким содержанием среднецепочечных жирных кислот, ε-6 полиненасыщенных жирных кислот, ε-3 полиненасыщенных жирных кислот и конъюгированной линолевой кислоты, а также более высоким содержанием кальция (Ca), фосфора (P), магния (Mg) и меди (Cu).
Кроме того, козье молоко имеет более низкие уровни α s1 -казеина (α s1 -CN) и более высокие уровни β-казеина (β-CN) и κ-казеина (κ-CN) (эти белки участвуют в гидролизе и процессе свертывания сыра).
В дополнение к различиям в пропорциях белков, размер, уровень гидратации и минерализация мицелл казеина в молоке разных видов демонстрируют различия.
Методы содержания молочных коров и молочных коз также различаются. Промышленная цепочка, связанная с молочными коровами, более стандартизирована, интенсивна и утончена. Она также хорошо налажена, и молоко обычно собирается с помощью автоматизированной системы доения, которая позволяет перерабатывать коровье молоко от фермы до завода за короткий период времени через холодовую цепь, тем самым гарантируя качество продукта.
Существуют различия в липидах, белках и минералах между козьим и коровьим молоком, что может привести к различным изменениям качества, окисления белка и агрегации во время хранения в холодильнике. Например, различные виды белка имеют различную структуру и аминокислотный состав, что приводит к различной чувствительности к окислению.
Команда китайских исследователей из Северо-Западного университета A&F изучала изменения физико-химических свойств и состава коровьего и козьего молока во время холодного хранения при температуре 4 °C в течение 7 дней, с особым акцентом на окисление и агрегационные состояния белка.
Результаты показывают, что козье молоко было более склонно к окислению, что еще сильнее снизило его стабильность. Поэтому при хранении и транспортировке молочных продуктов перед переработкой важно не только следить за санитарными условиями, но и эффективно контролировать окисление белков для повышения качества переработки молока.
По статье группы авторов (Лиронг Чжу, Цзысюань Фан, Вэньхао Ли, Юаньюань Шань), опубликованной в журнале Foods 2025 на портале www.mdpi.com.
