На молочных заводах «Красногвардейский» и «Тамбовский» изготавливают сыры для торговой сети «Пятерочка». Разобрались, от чего зависит качество конечного продукта, как создается адыгейский сыр и почему он так популярен.
Адыгейский сыр вырывается вперед
После введения продовольственного эмбарго в 2014 году всего за год адыгейский сыр обогнал по популярности все существующие виды сыров и стал самым потребляемым в России — это показал анализ поисковых запросов Google за 2015−2016 год, проведенный порталом Milknews. К таким же выводам пришли исследователи международной маркетинговой компании Ipsos Comcon.
С тех пор популярность мягкого сыра только растет. Торговая сеть «Пятерочка» отмечала, что адыгейского сыра собственной торговой марки «Свежий ряд» покупатели только за последний год приобрели более 2 тыс. т. Четверть этого объема (свыше 500 т) купили жители Москвы и Подмосковья, на втором месте по потреблению — Северный Кавказ — там купили 137 т продукта. Кстати, адыгейский сыр согласно прошлогоднему опросу вошел в тройку лидеров как самый узнаваемый бренд России наряду с тульским пряником и оренбургским пуховым платком. В чем же секрет сыра?
Только молоко и сыворотка
На вопрос, какой из видов сыров, выпускаемых адыгейскими заводами, самый востребованный, коммерческий директор Красногвардейского завода Руслан Тешев без колебаний отвечает: «Адыгейский». Но несмотря на популярность сыра, для некоторых он до сих пор остается в каком-то смысле открытием. У него необычный вкус, и изготавливается он только из молока и сыворотки с небольшим количеством соли.
Молочные заводы «Красногвардейский» и «Тамбовский», производящие сыры для собственной торговой марки «Свежий ряд» сети «Пятерочка», находятся недалеко от Майкопа. Заводы являются правообладателями наименования места происхождения товара (НМПТ) — с 2004 года изготавливать адыгейский сыр можно только в пределах Республики Адыгея. Кроме того, расположение гарантирует качество, в первую очередь из-за используемого местного молока. По утверждению главного технолога молочного завода «Тамбовский» Аминат Алиевой, самым лучшим считается сыр, произведенный из локального сырья (в Республике Адыгея, а также в Краснодарском и Ставропольском краях). Все дело в необычном вкусе и полезных свойствах молока коров, которые пасутся в предгорьях Кавказа и питаются сочными травами. К тому же молоко не нужно далеко везти, его доставляют на производство очень свежим.
Издревле адыгейский сыр считался основой черкесской кухни.
«Он всегда был востребован из-за его диетических свойств. На долю белков приходится половина сухого вещества сыра, в белках есть все незаменимые аминокислоты. Кроме того, всего 80 г сыра закроют суточную норму кальция», — рассказывает Руслан Тешев.
И если во всей России адыгейский сыр воспринимается в большей степени как нарезка к столу, то адыги делают огромное количество блюд из этого продукта. Его сушат, коптят, жарят, парят, делают вареники и чебуреки (халюж).
Как производят адыгейский сыр
Сначала на заводах «Тамбовский» и «Красногвардейский» идет приемка цистерн с молоком от различных поставщиков, в основном из соседнего Краснодарского края. В стерильно чистой лаборатории при приемном отделении проверяют органолептические показатели молока: вкус, запах, цвет, консистенцию и физико-химические показатели: массовую долю жира и белка, плотность, кислотность. Здесь работают только обученные, прошедшие серьезный отбор специалисты, которые способны тонко различать вкусы и запахи.
С выходом Технического регламента Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции» 033/2013 ужесточились требования к молочной продукции, особенно по части антибиотиков. Если раньше в составе молока контролировали четыре вида антибиотика, то теперь еще 55. Поэтому в лаборатории очень серьезно отслеживают эти параметры, содержание медикаментов в молоке недопустимо.
Все показатели можно снять за один час, и далее свежее молоко поступает в цех, где оно нормализуется (доводится до нужного соотношения «белок — жир») и охлаждается до 5 °C, а затем сортируется по отделениям завода, предназначенным для изготовления разных видов сыра.
«Оба завода за сутки перерабатывают около 500 т молока. Этот показатель самый высокий в регионе», — комментирует Аминат Алиева. Для создания адыгейского сыра отбирается молоко высшей категории, которое соответствует всем требованиям высшего сорта. На другие сыры идет прочее молоко, соответствующее нормам ГОСТ Р 52 054 «Молоко натуральное коровье — сырье». Все этапы на производстве рассчитаны до минуты. Молоко, которое привозят утром, уже вечером превращается в сыр, и так каждый день.
Сам процесс создания адыгейского сыра довольно быстрый благодаря коагуляции белка (образованию сгустков). Она происходит за счет поддержания высокой температуры — около 93 °C — и введения в молоко кислотной сыворотки. То есть сначала молоко попадает в специальные чаны — сыродельные ванны, где оно плавно подогревается, — а затем в него поступает кислая сыворотка, которую заранее изготавливает оператор в соседнем чане в соответствии с картой нормализации (доведение до нужных свойств, например до необходимой массовой доли жира). При соединении горячего молока и сыворотки и происходит выработка сгустков: на поверхность чана практически сразу всплывают белоснежные хлопья сыра, издалека похожие на попкорн. Операторы тут же раскладывают сыр по формам, где он остывает.
Уже спрессованный в шайбы остывший сыр с характерными следами от форм-корзинок идет на упаковку. Оператор разрезает сыр на четвертинки — каждая запечатывается в отдельную вакуумную упаковку. Далее наклеиваются этикетка, стикер, и сыр укладывается в коробку. «Мы работали со всеми крупнейшими производителями оборудования. Думали, экспериментировали, но пока не можем полностью отказаться от ручного труда. Мы искренне верим: то, что делается руками, даже получается вкуснее. Несмотря на планируемую автоматизацию, человеческий фактор всегда будет присутствовать», — комментирует директор Красногвардейского молочного завода Азамат Аутлев.
Куда идет произведенный сыр и какие еще виды изготавливают на заводах
Красногвардейский и Тамбовский молочные заводы являются надежными поставщиками адыгейского сыра для собственной торговой марки сети «Пятерочка» — «Свежий ряд». Они ежемесячно отправляют на полки около 350 т сыра. Под маркой «Свежий ряд» выпускают не только адыгейский, но и более 20 наименований других сыров, в том числе сычужные: косичка, чечил.
Руслан Тешев
«Мы первые, кто начал делать сухой сыр в России в промышленных масштабах. Мы разработали техзадание на оборудование, много экспериментировали. Когда начали сушить, сыр то взрывался, то плавился, но в итоге вышло то, что всех устроило. Из килограмма обычного сыра получается полкило сухого. Адыги в этом вопросе имеют большой опыт: традиционно наш народ сушил сыр, отправляясь в походы. За этим сыром к нам даже приезжали японцы».
Красногвардейский молочный завод активно поставляет сыры на экспорт. География широка: страны СНГ, Китай, Япония, Вьетнам, ОАЭ, США. Большой популярностью адыгейский сыр пользуется в Германии. Кстати, адыгейскими там называют все сыры производителя, в том числе чечил и косичку, что не совсем верно. Объемы поставки на экспорт — 6−7 т ежемесячно.
Зачем торговой сети собственная торговая марка
Бренд «Свежий ряд», принадлежащий торговой сети «Пятерочка», — это молочная продукция с коротким сроком годности. По словам руководителя отдела контроля качества СТМ «Пятерочки» Елены Генераловой, собственные торговые марки — приоритетное направление для сети, и оно экономически выгодно, так как снижаются затраты на логистику и маркетинг. К тому же это гарантирует стабильное качество, ведь сеть контролирует все этапы цикла производства. А за счет того, что товары СТМ до 30% дешевле аналогов, они выгодны и для покупателя.
В последний год сеть активно вовлекает потребителя в рейтинг оценки продуктов. Чтобы тот или иной товар ушел на доработку, достаточно, чтобы его рейтинг снизился в специальном разделе мобильного приложения «Пятерочка». Там можно поставить оценку продукту, оставить отзыв. Если продукт прошел проверку и, например, рецептура была доработана, это отражается в приложении в разделе «Стало вкуснее». Рейтинг сыров марки «Свежий ряд» никогда не опускался ниже 4,9. Согласно данным приложения «Пятерочка», это товары-чемпионы с самым высоким показателем.
Как адыгейский сыр стал популярным брендом
Адыгейский сыр узнаваем и любим в первую очередь у себя на родине — ежегодно в сентябре недалеко от Майкопа проходит Фестиваль сыра. На праздник приезжают разные локальные производители сыров, проходит множество дегустаций с щедрыми кавказскими застольями и национальным художественным творчеством. На фестиваль съезжаются туристы из разных регионов — от Санкт-Петербурга до Дальнего Востока. Представители молочных заводов «Красногвардейский» и «Тамбовский» планируют активно продвигать в России адыгейскую гастрономию из локальных сыров, в том числе бренд «Адыгейский завтрак». Есть английский завтрак, есть французский, почему бы не быть адыгейскому?
