В новом исследовании ингредиенты изолят кукурузного белка зеина (ZPI) и концентрат нутового белка (CPC) использовались для приготовления пяти альтернатив сыру на растительной основе. Работу опубликовал журнал MDPI.
Соотношение ингредиентов основано на содержании белка в 0:100, 25:75, 50:50, 75:25, использовались ZPI и CPC в соотношении 100:0 соответственно. Масло ши использовалось для достижения 15% жирности, в то время как крахмал тапиоки был добавлен для достижения одинакового содержания углеводов во всех образцах.
Микроструктурный анализ показал различия между образцами, в образцах, содержащих ZPI, обнаружен богатый белком слой, окружающий жировые шарики. Реологические анализы плавкости по Шрайберу и динамического низкоамплитудного колебательного сдвига показали, что увеличение доли ZPI было связано с повышением плавкости и большей текучести при высоких температурах.
Кроме того, образец, содержащий только CPC, показал самые высокие показатели адгезивности, упругости и сцепляемости по результатам анализа профиля текстуры, в то время как образец, содержащий только ZPI, показал самую высокую твердость. Кроме того, способность к растяжению повышается с увеличением пропорций ZPI. Эта работа поможет понять роль и потенциал перспективных смесей растительного белка и ингредиентов в разработке альтернатив сыру на растительной основе с желаемыми функциональными свойствами.
