Идея создать семейную сыроварню пришла к супругам Андрею Кисельчуку и Ирине Чудной в 2014 году. Он был сложным для всех — старый мир рушился, новый создавался, одни компании уходили с рынка, другие приходили, с работой стало сложно. А Ирина ждала ребенка. И как это часто случается, женщина в декрете придумала заняться новым для семьи делом, а мужчина эту идею поддержал.
Два года супруги учились варить сыры, специально для этого ездили в Италию, перенимали опыт. Семейная кухня превратилась в лабораторию для сырных экспериментов. А в 2016 году Ирина и Андрей получили грант от Минэкономразвития Крыма в размере миллиона рублей, который стал большим подспорьем при покупке оборудования. И началось.
Первый камамбер
Первый сыр она помнит, как первую любовь — это был камамбер, рассказывает Ирина. Андрей варил его в кастрюльке на обычной плите, после чего он два месяца созревал на балконе — благо, крымская осень позволяет. Друзья съели эту первую головку и сказали «спасибо, хотим еще».
— Мы съездили в туристическую поездку, восполнили, можно сказать, дефицит сыра в организме, — говорит Андрей. — И возникла идея заняться сыром, потому что как раз и жена была в декрете, и у меня получилось так, что я ушел с предыдущей работы.
— Мы ехали в маршрутке, смотрели на зеленые поля, потому что это был май, — продолжает его жена. — И под впечатлением от нашей поездки еще тогда, я помню, вот так смотрю в окно и вдруг говорю, а почему бы нам самим не делать сыр? Андрей покивал головой, а что? Почему бы и нет. Мы решили так, что вот если грантовую поддержку получим, значит, это судьба. И вот мы делаем сыр уже больше пяти лет.
В первое время, конечно, «набивали шишки». В Крыму довольно трудно найти в достаточном количестве молоко, пригодное для варки сыра, объясняет Андрей. Для этого животные должны содержаться в хороших условиях, на закрытых фермах, при постоянном составе кормов. Те самые «ко-», которые пасутся на лугу, едят каждый день разную траву, и не всегда полезную. Это сказывается на составе молока, а для сыра оно должно всегда оставаться неизменным.
— Вот поступило молоко, мы его обязательно пастеризуем, вносим закваски, сычужный фермент, — показывает нам Андрей. — И в зависимости от того, какой это будет сыр, делаем сырную массу, солим, делаем сырочки и отправляем их на вызревание. А некоторым видам вызревание не нужно, это мягкие сыры, которые хранятся всего неделю.
В первое время самым популярным сыром у них был камамбер, но при расширении производства от него пришлось отказаться: слишком капризен.
— Для производства сыров с голубой плесенью очень важно четко отслеживать температуру и влажность. Это более требовательный сыр, — рассуждает Ирина. — Когда мы стали делать уже не 50 головок, а 300, мы поняли, что мы с камамбером не справляемся. Там другой подход нужен, поэтому такие сыроварни, как наша, делают сыры только с белой плесенью.
Свой почерк в сыре
Сейчас Андрей и Ирина производят более десяти видов сыров, до 300 килограммов в месяц. Тут практически вся «сырная» география: английский чеддер, греческий халуми, австрийский беркгезе, испанский манчего, французский шевр и темпераментные «итальянцы» — качотта, рикотта, буррата, страчателло, примо сале (с итальянского — «первая соль»). Но каждый из них сварен уже по-крымски: из крымского молока, с крымской лавандой и пажитником, с томатами и другими ингредиентами. Это расширяет ассортимент до трех десятков наименований.
— Мы проводим мастер-классы для туристов и жителей Крыма, у нас люди в процессе сами нарезают сырное зерно, солят, укладывают в формы и получают свой первый сыр. И мы первыми стали добавлять в сыр лаванду, делаем это особым способом, так в Крыму никто пока не делает. В 2022 году мы получили гран-при на Всероссийском конкурсе «Туристический сувенир» за нашу качотту с лавандой.
Эту качотту по-крымски очень любят туристы — летом она расходится просто на «ура». Раскрывать секрет своего особенного способа добавления лаванды Ирина не стала — это семейная тайна, улыбнулась она.
— У нас свой почерк, свой стиль в сыре. У него есть определенная кислинка, мы ее любим и поддерживаем. То есть можно делать сыр по-другому, но мы делаем так специально, потому что это наше.
Не всякая сырная плесень — благородная
Изюминка этой алуштинской сыроварни — это зола в чеддере. Конечно же, это не банальная печная сажа, а вполне аристократичная, очень дорогая фруктовая зола, которую до сих пор привозят из Франции. Ее получают при сжигании особым способом древесины фруктовых деревьев или виноградной лозы.
— Чеддер с золой, чеддер с вином — наша «фишка». Зола подчеркивает мраморную структуру этого сыра, дает оттенок вкуса и привлекает к нему внимание.
В процессе созревания чеддер покрывается плесенью. Это обычный этап созревания — долгое хранение, влажный воздух и температура делают свое дело. Сыровары постоянно следят за этим. Правильную, благородную белую плесень оставляют на головке, остальную нужно смывать.
— Она образуется, потому что у нас температура и влажность от 80 до 90%. Это неотъемлемая часть процесса созревания сыров, просто нужно понимать, какая она растет. Ту, которая нам не нужна, мы вовремя смываем. А если нас устраивает то, что мы видим, мы оставляем плесень как есть.
Некоторые любят сыр именно с этой твердой подсохшей корочкой, а для остальных хорошим выбором станет продукт, созревший в бандаже.
— Мы делаем чеддер по классической технологии, он созревает у нас в бандаже из натуральной ткани и смальца. В процессе головка покрывается плесенью, потом этот бандаж снимается, и мы ее реализуем.
В непростом бизнесе родителям помогают дети — их у супругов двое. Старшая дочь, одиннадцатилетняя Татьяна, уже может сама работать в магазине — и про сыр все расскажет, и продаст. Ну, а у младшего сына пока главная работа — постараться не мешать.
В будущем супруги планируют расширять производство. Для этого нужен участок земли, который они присмотрели в соседнем селе Лаванда, имеющем большой потенциал для развития экотуризма. Чтобы осуществить эту мечту, Андрей и Ирина надеются получить еще один грант от Министерства сельского хозяйства Крыма. В республике такой малый бизнес поддерживают — по данным министерства, за десять лет объем производства сыров в регионе увеличился в четыре раза.
