В ходе исследований ученых Тимирязевской академии были обнаружены функционально-технологические и медико-биологические преимущества коллагенов различных источников, а также обоснована научная возможность их использования для обогащения сметанного продукта доступным белком.
Коллаген, включенный в рацион питания, оказывает профилактическое воздействие на организм и содействует восстановлению суставных тканей, укреплению связок, а также улучшению упругости кожи и волос. Для технологии молочных продуктов представляют интерес говяжий, свиной, куриный и рыбный коллагены.
С научной точки зрения особенно примечательны новые данные о роли коллагенов в формировании структуры молочных продуктов, где они создают матрикс, в ячейках которого располагаются рецептурные компоненты. Микроструктурные исследования образцов сметанных продуктов с использованием высокоточного сканирующего электронного микроскопа показали, что применение коллагенов различного происхождения приводит к значительным положительным изменениям в структуре сметанных продуктов.
Ученые Тимирязевской академии создали новые оригинальные рецептуры и технологии для производства сметанных продуктов с оптимальным содержанием коллагенов.
Преимущество данной технологии заключается в том, что она сокращает цикл производства примерно в два раза по сравнению с традиционными методами, что, в свою очередь, позволяет снизить себестоимость готовой продукции и улучшить ее характеристики.
Применение коллагенов дает возможность получать продукт без стадии созревания: на этапе сквашивания при температуре 37±1°С в течение 7−13 часов уже формируется структура благодаря кислотной коагуляции и добавлению коллагенов.
Оригинальные сметанные продукты с коллагенами как водного, так и наземного происхождения были разработаны на кафедре Управления качеством и товароведения Технологического института и получили патент от Тимирязевской академии.
