Как создавать сыры с плесенью разных цветов узнали ученые Ноттингемского университета в Великобритании, 5 февраля сообщает сайт новостей науки EurekAlert со ссылкой на пресс-службу вуза.
Узнав в результате проведенных исследований, как образуются классические сине-зеленые прожилки сыра с плесенью, ученые из Школы наук о жизни Ноттингемского университета научились создавать множество различных штаммов грибов, которые помогут сыроделам производить сыры с белого до желто-зеленого и красно-коричнево-розового, голубого и темно-синего цвета.
Результаты исследования они представили в статье «Новые краски для старого — в грибке Penicillium roqueforti для сыра с плесенью», опубликованной в журнале NPJ Science of Food.
Производители сыров с голубыми прожилками, таких как стилтон, рокфор и горгонзола, используют для их создания грибок Penicillium roqueforti. Уникальный сине-зеленый цвет и вкус таким сырам придают споры этого грибка.
Британские ученые под руководством доктора Пола Дайера, профессора биологии грибов, применив биоинформатику, целевую мутацию генов методом делеции (удаление части хромосомы при репликации) и экспрессию измененных (гетерологичных) генов, установили, как производится сине-зеленый пигмент DHN-меланин в спорах Penicillium roqueforti.
Исследователи обнаружили, что в споре гриба синий пигмент формируется последовательно, начиная с белого цвета, далее он постепенно становится желто-зеленым, затем красно-коричнево-розовым, темно-коричневым, светло-голубым и, наконец, темно-сине-зеленым.
Затем ученые без использования генной модификации, а применяя ультрафиолетовое излучение, разрешенное при производстве пищевых продуктов, «блокировали» эту последовательность в определенных точках, создавая штаммы грибов нового цвета, которые можно использовать при производстве сыра.
Доктор Дайер рассказал о проведенном исследовании:
«Мы хотели посмотреть, сможем ли мы разработать новые сорта с новыми вкусами и внешним видом. Способ, которым мы это сделали, заключался в том, чтобы стимулировать половое размножение гриба, так что сначала мы смогли создать широкий спектр штаммов, обладающих новыми вкусовыми качествами, включая привлекательные новые мягкие и насыщенные вкусы. Затем мы создали новые цветовые версии некоторых из этих новых штаммов».
Получив сыр с новыми цветными штаммами, исследователи провели диагностику его вкусовых качеств.
«Мы обнаружили, что вкус очень похож на вкус оригинальных голубых сортов, из которых они были получены, — сказал доктор Дайер. — Были тонкие различия, но не очень большие».
При проведении дегустационных испытаний с добровольцами из университета ученые обнаружили интересный феномен. «Когда люди пробовали сорта более светлого цвета, им казалось, что они более мягкие на вкус. Тогда как более темный сорт, казалось им, имеет более интенсивный вкус. Точно так, когда речь шла о более красновато-коричневом и светло-зеленом сыре, люди думали, что в них есть фруктово-острый элемент, в то время как, согласно лабораторным приборам, они были очень близки по вкусу. Это показывает, что люди действительно воспринимают вкус не только по тому, что они пробуют, но и по тому, что они видят», — отметил доктор Дайер.
