В этом году в состав Института маслоделия и сыроделия Центра пищевых систем им. Горбатова вернулась экспериментальная биофабрика, основанная еще в 1940 году. На биофабрике решают многие проблемы сыроделия в масштабе страны, а также ведется пополнение коллекции производственно ценных культур микроорганизмов, известные как закваски, и бактериофагов.
Бактериофаги — это пожиратели «бактерий». Развитие бактериофага в бактериальной (заквасочной) культуре влияет на ферментацию и рост культуры — это один из самых проблемных биологических процессов. Поэтому подбор заквасок осуществляется в зависимости от текущей фаговой ситуации на конкретном производстве.
Программы обучения биотехнологиям заквасок Института маслоделия и сыроделия Центра пищевых систем им. Горбатова охватывает огромный спектр вопросов по защите заквасочных культур микроорганизмов (в коллекции — 4 тысячи культур) и способов производства. Один из таких семинаров был проведен в Центре пищевых систем им. Горбатова для сотрудников молокоперерабатывающих предприятий, компаний, реализующих на рынке закваски для производства молочной продукции, а также научных организаций.
Основные вопросы семинара «Все о заквасках»:
— преимущества и недостатки способов применения бактериальных заквасок и концентратов
— защита производственных заквасок от бактериофагов
— подходы в подборе заквасок для кисломолочных продуктов и сыров
Фундаментальная теория, представляя «чистую» науку о заквасочных культурах, была дополнена практикой. Специалистам отрасли и науки показали, как протекает активность производственной закваски и закваски прямого внесения (инокуляции). По завершению семинара в коворкинге Центра пищевых систем им. Горбатова были продемонстрированы сыры, выработанные с использованием разных заквасок.
