Ученые из Технического университета Дании (DTU) вырастили новый штамм мезофильных бактерий, которые быстрее высвобождают ферменты, необходимые для созревания сыра. Результаты исследования показали, что с помощью данной закваски созревание таких сыров, как «Чеддер» и «Гауда», происходит почти в 2 раза быстрее, сообщает портал dairyreporter.com со ссылкой на исследование.
Новую закваску тестировали на полутвердом сыре «Данбо». Его созревание произошло всего за 13 недель вместо 25, говорится в исследовании.
Ученые отмечают, что созревание твердых сортов сыра — весьма дорогостоящий процесс. Ускорения процесса созревания можно добиться различными методами: от повышения температуры до использования генетически модифицированных заквасок или ферментных смесей. Однако эти способы плохи тем, что требуют немалых финансовых вложений. Кроме того, в сыре появляются привкусы.
По этой причине исследователи решили разработать закваску, которая бы ускорила процесс созревания сыра без потерь его вкусовых характеристик.
«Мезофильные культуры сыра обычно состоят из смеси бактерий Lactococcus lactis и Lactococcus cremoris, причем последние высвобождают ферменты для созревания более эффективно. Lactococcus lactis более устойчива к нагреванию и быстрее вырабатывает кислоту, но не сильно влияет на вкус, то есть не выделяет большого количества ферментов. Наша культура — это Lactococcus lactis, которая отличается тем, что эффективно выделяет ферменты для созревания», — объяснил Кристиан Солем, доцент кафедры микробиологии и биотехнологии DTU, его слова цитирует dairyreporter.com. Он также добавил, что вырастить эту бактерию дешевле и проще.
Исследователи отмечают, что данную культуру можно использовать при производстве сыра с низким содержанием жира. Кроме того, ученые выяснили, что новая закваска способствует устранению горечи в мягком сыре «Гауда». Ранее для улучшения вкуса продукта требовалось добавить дополнительные ингредиенты.
«Большинство молодых сыров имеют горький вкус из-за протеолитического действия сычужного фермента. Эта горечь может быть устранена путем добавления дополнительных культур, например Lactobacillus helveticus. Но при использовании нашей закваски добавления ее не потребовалось», — добавил ученый.
Исследователи пришли к выводу, что закваска может быть эффективна и при производстве нежирных сыров.
