Такова заглавная тема третьего по счёту обучающего курса «Сырной Академии» ПРОДУКТ.BY. Пятьдесят молочных технологов и сыроделов на протяжении двух дней в мае 2023 года в интенсивном режиме штурмовали новые высоты профессионального мастерства. Мероприятие, ставшее традиционным, было организовано при поддержке Министерства сельского хозяйства и продовольствия Республики Беларусь.
В программу курса был включён широкий круг взаимосвязанных вопросов, погружающих слушателей в технологические и организационные тонкости производства сыров. Какие потребительские тренды влияют на сырный рынок? Как сформировать вкус в сырах? Что нового в производстве отечественных заквасок? Какие упаковочные решения помогут продвинуть продукты? Почему экспортёрам нужно учитывать изменения в законодательстве и техническом регулировании? Эти и многие другие темы рассматривались через призму повышения экспортного потенциала отечественных сыров.
В качестве спикеров в мероприятии участвовали ведущие эксперты российских отраслевых институтов ВНИИМС и ВНИМИ, отечественные специалисты из ИММП, а также польские коллеги.
Экспорт важен, но и у внутреннего рынка есть потенциал
Притом что сыр остаётся важнейшим экспортным продуктом, потенциал внутреннего рынка далеко не исчерпан. Об этом рассказала в своем выступлении кандидат технических наук, заведующая лабораторией технологий сыроделия и маслоделия РУП «Институт мясо-молочной промышленности» Людмила БОГДАНОВА. В подтверждение она привела красноречивые цифры. Так, в 2022 году потребление сыра в среднем по Европе — почти 21 кг на человека в год. В то же время в Беларуси этот показатель почти втрое меньше. Если взять за точку отсчёта страны, где потребление сыра стало элементом национальной гастрономической культуры, то потенциал выглядит ещё более внушительным.
Например, во Франции на человека приходится примерно 25 кг сыра в год, в Германии — 37, в Чехии — 64 кг. Здесь хочется добавить, что в стране, где производится такое количество сыров, как в Беларуси, развивать культуру потребления просто обязаны все заинтересованные участники рынка.
Нынешние потребности внутреннего рынка сыра на 95% закрываются отечественными продуктами. На долю импорта остается мизер — в основном из России. Однако в последние годы российские производители сыра демонстрируют небывалую инвестиционную активность и стремительную динамику. Кроме того, опережающими темпами растут объёмы производства и качество молочного сырья.
Всё это — повод для отечественных сыроделов держать руку на пульсе и думать о том, как сохранять завоеванные рыночные позиции. Достаточно изучить отечественные сырные полки, чтобы оценить серьёзность притязаний российских коллег и понять, куда двигаться.
Тенденции сырного рынка Беларуси
Растёт внимание к качеству продукции.
Увеличивается спрос на мягкие сыры. Производители таких сыров, как моцарелла, маскарпоне, адыгейский и рикотта, смогли предложить потребителям достаточно больше разнообразие продукции по приемлемым ценам.
Потенциально успешным выходом видится дальнейшее расширение ассортимента мягких сыров.
Категория твёрдых и полутвёрдых сыров по-прежнему опирается на массовый сегмент. Для большинства потребителей сыр остается стандартным ингредиентом для приготовления кулинарных блюд и бутербродов. В то же время есть возможности для реализации сыров швейцарского типа.
Имеется потенциал для формирования категории потребителей, которые будут рассматривать сыр в качестве деликатеса и делать выбор в пользу качества, а не количества, что будет способствовать развитию премиального сегмента созревающих сыров.
Рост объёмов производства плавленых сыров, скорее всего, будет незначительным, поскольку в указанной категории преимущество отдано невысокой цене и, соответственно, плавленые сыры проигрывают в натуральности и всё меньше вписываются в тренд здорового питания. Ключевые моменты — качество и ассортимент выпускаемой продукции, доверие потребителя и объёмы переработки молока (глубина переработки, себестоимость продукции).
Молоко в законе
Важнейшая часть обучения — законодательство и техническое регулирование в области экспорта молочных продуктов. Этот аспект требует внимания буквально на всех этапах цикла производства — от замысла нового продукта до отправки готовой партии клиенту.
Актуальный комментарий по молочному законодательству ЕАЭС дала кандидат технических наук, руководитель направления технического регулирования ФГАНУ «ВНИМИ» Лариса АБДУЛЛАЕВА.
Тем более что изменений много, и за ними порой нелегко уследить. Актуальная нормативно-правовая
база включает:
- договор ЕАЭС (ст. 58);
- Решение КТС
от 18.06.2010 № 317 «О применении ветеринарно-санитарных мер в Евразийском экономическом союзе»; - Решение ЕЭК
от 13.02.2018 № 28 «О максимально допустимых уровнях остатков ветеринарных лекарственных средств (фармакологически активных веществ), которые могут содержаться в непереработанной пищевой продук-
ции животного происхождения, в том числе в сырье, и методиках их определения»; - национальные НПА в части ветеринарно-санитарной безопасности, оформления ВСД (ФЗ, ПП, указы, приказы Министерства сельского хозяйства Российской Федерации, Министерства сельского хозяйства и продовольствия
Республики Беларусьи т. д. ); - Правила ветеринарно-санитарной экспертизы сырого молока;
- Российская Федерация: приказ Министерства сельского хозяйства Российской Федерации
—от 28.06.2021 № 421;
—от 24.06.2022 № 305; - Республика Беларусь:
— постановление Совета Министров Республика Беларусьот 29.04.2017 № 319;
— постановление Министерства сельского хозяйства и продовольствия Республики Беларусьот 03.03.2008 № 15.
А теперь — Havarti!
Тема импортозамещения, в том числе и на рынках ЕАЭС, стала лейтмотивом докладов, посвященных сырам с плесенью, которые отечественные производители пока ещё только начинают внедрять в производство. Были затронуты и совсем новые для наших сыроделов темы. Например, о перспективах и технологии производства сыра
Havarti. О тонкостях его производства рассказал руководитель European Technology Group (Польша) Пётр ЗГУЖИНСКИЙ.
Havarti — это полутвёрдый созревший датский сыр жирностью 50−60%. Он берёт начало от немецкого «Тильзитера». Сыр светло-жёлтого цвета, кремовой консистенции, очень нежный и сливочный, с множеством мелких неравномерных глазков. На вкус — сладковатый, с оттенком лесного ореха. Сегодня производится много сортов: с красной плесенью или без неё. В последние годы становятся всё более популярными сорта, содержащие
лук и разные травы.
Havarti производится только из высококачественного цельного молока. Созревание происходит при 15 °C и относительной влажности 90% около пяти недель (молодой сыр) или 10−14 недель (зрелый сыр). В кулинарии этот вид сыра используют как ингредиент для изготовления сэндвичей и салатов, супов и блюд из овощей. Его подают с фруктами и белым вином.
Сыворотка — резервы
Ещё одна большая тема — сыворотка. Этот побочный продукт сырных производств уже давно стал самоценным, и его экспортный потенциал ещё далеко не исчерпан. Современные мембранные технологии открывают для молочников
новые возможности. Экономике, инновационным направлениям и углублению переработки сыворотки был посвящен отдельный блок обучения. Его провёл доктор технических наук, профессор, технический директор представительства АО «МЕГА» в Республике Беларусь (Чехия) Олег ДЫМАР.
Сливочное, топлёное, инновационное
В последние годы Беларусь занимает верхние строчки в топе мировых экспортёров сливочного масла. Об основных тенденциях и направлениях развития его производства рассказала признанный эксперт в этой области доктор технических наук, директор ВНИИМС Елена ТОПНИКОВА. Она подчеркнула, что сливочное масло — это во многом уникальный продукт. Все современные исследователи сходятся во мнении, что никогда и никому не удавалось
создать ничего, обладающего одновременно физиологическими свойствами, вкусовыми достоинствами и внешней привлекательностью сливочного масла. Нормы потребления в различных странах устанавливаются законодательством с учётом приоритетов в питании и уровня самообеспеченности. Во Франции это более 8,0 кг на человека в год, в Росси — 2,5 кг, в Беларуси — 3,8 кг. Мировое производство сливочного масла растёт ежегодно на 1,3−4,2%.
Топлёное масло в России всегда считалось исконно русским продуктом, который приносил большую прибыль в казну. Сегодня на полках его практически заменило масло ГХИ, традиционное для Индии и Пакистана. То же топлёное масло, по составу аналогичное выпускаемому по
Мнение экспертов разделилось в части необходимости разработки новых документов на данный продукт либо возможности выпускать его по существующим.
Тенденции развития сегмента сливочного масла в основном совпадают с общими направлениями изменения молочного рынка:
- укрепление позиций сливочного масла под собственными брендами;
- расширение перечня масла с особыми свойствами, соответствующего наименованию места происхождения товара и географическому указанию;
- развитие рынка масла органик-класса;
- вывод на рынок новых видов масла (безлактозное, с йогуртом, с экзотическими вкусовыми компонентами, с морской солю и др.).
Общение, впечатления, креатив
В программе было много других важных и интересных тем и активностей. Например, мастер-класс по дегустации сыров с участием двух десятков образцов от российских и белорусских производителей. Сырная Академия — это не только лекции и мастер-классы, но и отличная возможность пообщаться с экспертами в неформальной обстановке, получить ответы на самые сложные вопросы, а также обменяться собственным опытом с коллегами. Это время для раскрепощения сознания, творческого переосмысления задач, формирования нового креативного подхода к производству.
