Татарстан подтверждает статус одного из лидеров молочной отрасли России: в 2024 году продажи молочной продукции в республике выросли на 5,2%, а сырные предприятия наращивают мощности и осваивают новые сорта. Как меняется структура потребления «молочки» и как кофейный буст влияет на продажи молока — в материале KazanFirst.
По данным стратегического бюро «Лучшие практики» (специализируется на молочном рынке), в прошлом году молочная отрасль продемонстрировала серьезный рост: относительно 2023 года продажи молочной продукции прибавили почти 5,7%. В числе сегментов, которые хорошо показали себя, были сливки (15%) и сыр (6%). Рекордсменом же стало мороженое — сказались и знойное лето с теплой осенью 2024-го, и возросшие поставки десерта за рубеж (выступая на Всероссийском молочном конгрессе в Казани, директор Молочного союза России Людмила Маницкая оценила годовую динамику импорта мороженого в 46%).
Препятствием для увеличения продаж «молочки» не стал даже рост себестоимости ее производства, которую аналитики BusinesStat оценивают в 18−21%. Помимо того, что в цене выросло сырье, выросли затраты на упаковку, усложнившуюся из-за санкций логистику, электроэнергию и ГСМ, свою роль сыграли инфляция, повышение ключевой ставки и рост стоимости кредитов, в том числе льготных.
На потребительском рынке рост был заметно ниже — 13,3%: сказались меры, которые государство предпринимает для сдерживания цен на социально значимые продукты.
Базовым и наиболее емким сегментом в общей структуре потребления молочной продукции остается питьевое молоко, занимающее в молочной корзине россиян 51%. На сливочное масло в ней приходится 22%, еще порядка 8% - на сыр.
— И в этом мы кардинальным образом отличаемся от Европы, — рассказал в ходе молочного конгресса управляющий партнер «Лучших практик» Юрий Власенко. — Там ту же долю, что у нас питьевое молоко, а точнее, 52%, занимает сыр. На втором месте, как и у нас, масло с 15%. А на питьевое молоко приходится только 2%.
Согласно Росстату, за 11 месяцев прошлого года производство питьевого молока в стране выросло на 5%. Татарстан оказался в общероссийском тренде: в ходе проходившего в апреле круглого стола с участием производителей молока министр сельского хозяйства и продовольствия РТ Марат Зяббаров назвал цифру в 5,2% роста за год.
На объем потребления питьевого молока во многом оказывает влияние возможность покупать продукт с короткими сроками годности. В Татарстане действуют порядка 40 молокоперерабатывающих предприятий — эти сведения приводит Министерство сельского хозяйства и продовольствия РТ. Их география равномерно покрывает территорию республики, поэтому покупать свежее молоко от локальных производителей могут даже жители отдаленных населенных пунктов.
Определенный вклад в увеличение потребления продукта вносят и торговые сети со своими собственными торговыми марками (СТМ), позволяющими покупателю экономить без существенных потерь в качестве за счет работы непосредственно с производителями. В торговой сети «Пятерочка» отмечают рост доли СТМ в «молочке»: доля чеков, содержащих продукцию бренда «Станция молочная», за год выросла на 15% и составляет сегодня более 13%, то есть примерно каждый седьмой-восьмой чек. При этом на молоко у «Пятерочки» приходится 38% всех продаж продукции собственной торговой марки; далее следуют кефир (13%), творог (10%), сметана, ряженка и масло.
Не кофе единым
Еще один, достаточно весомый фактор, которым обусловлена положительная динамика в части производства и потребления питьевого молока, — растущие продажи готовых кофейных напитков в сегменте HoReCa и не теряющий популярности формат кофе на вынос.
Осенью прошлого года «Пятерочка» представила результаты исследования, по которым Казань вошла в топ-5 городов, где жители стали пить больше кофе. Столица Татарстана уступила только Москве (30% от всего выпитого в России готового кофе), Краснодару (15%) и Санкт-Петербургу (14%). При этом сам ритейлер по объему продаж горячего кофе замыкает тройку лидеров, где первые две строчки держат крупнейшие сети фастфуда (статистика РОМИР). Всего в прошлом году в магазинах сети было продано 15 млн порций горячего кофе.
Кроме того, заметным продуктом в HoReCa молоко делает становящийся все более востребованным формат завтраков вне дома.
— Еще 5−7 лет назад они были единичными случаями, сегодня же это явление становится повсеместным и популярным, благодаря чему потребление молочной продукции в общепите, по моим оценкам, выросло на 7−8%, — говорит директор Ассоциации рестораторов и отельеров Татарстана Галина Шарафутдинова. — В кафе, которые специализируются на завтраках, и там, где завтраки составляют основу меню, эта цифра, конечно, больше. Потребление молочной продукции в них растет за счет сырников, запеканок, молочных каш.
Собеседник KazanFirst отмечает, что завтраки вне дома перестают быть привилегией класса middle+, становясь доступными для более широкой аудитории, прежде всего для студентов и сотрудников офисов. Можно предположить, что по мере перехода компаний на так называемый московский график (с 10.00 до 19.00)поклонников такого формата будет становиться все больше.
Кратно меньше
Сыр в молочной корзине россиян пока занимает куда более скромное место — 8%, однако в прошлом году он впервые обогнал столь привычный для российского потребителя творог (7%). Среднедушевое потребление продукта составило порядка 7 кг. Для сравнения: в европейских странах этот показатель оценивается в 18 кг.
Впрочем, от европейцев нас отличает не только кратная разница в объемах потребления, но и отличия в самой структуре «сырной тарелки»: если в Старом Свете 30% потребления приходится на чеддер, 22% - на моцареллу и 11% - на пармезан, то в РФ 30% от общего объема продаж составляет сыр «Российский», 24% - «Голландский» и 18% - моцарелла.
Успешных экспортных кейсов отечественные сыроделы, по словам Власенко, пока не имеют, однако расчеты мировых объемов производства и потребления сыра дают им такую возможность. По прогнозам зарубежных агентств Euromonitor и Statista, к 2030 году производство продукта достигнет 25 млн кг в абсолютном выражении и $ 185 млрд в финансовом, в том время как в прошлом году оно составило 23,3 млн кг и $ 163 млрд соответственно.
Объемы будут расти
Если верить Росстату, в 2024 году объем производства сыра в России составил 841 тыс. тонн, увеличившись за последние пять лет ровно в полтора раза. В Татарстане за первые четыре месяца этого года произведено чуть более 10,8 тыс. тонн сыра. В Минсельхозпроде РТ отмечают, что по этому показателю регион занимает лидирующие позиции в ПФО.
О серьезном потенциале рынка говорит факт модернизации и запуска мощностей по выпуску сыра татарстанскими переработчиками молока. Так, «Азбука сыра» в прошлом году модернизировала производственную линию в одном из корпусов, ввела в эксплуатацию новую камеру созревания сыра маасдам и освоила производство эмменталя и швейцарского сыра. Сыры полутвердых сортов начали производить на комбинате «Касымовский». Цех по производству полутвердых сыров запущен на заводе «Елмай». Не отстают и соседи: недавно на Сернурском сырзаводе (Марий Эл) были установлены три новые производственные линии, в том числе линия по производству кремчиза.
— Хорошую динамику демонстрируют сыры практически всех категорий, — отмечает генеральный директор Союза производителей молока Татарстана Денис Пирогов. — Это мягкие, твердые, полутвердые, рассольные сорта сыра. Растет интерес у людей к крафтовым сортам, хотя это относительно дорогой продукт, который пока еще воспринимается потребителем как экзотика. Не исключено, что свою роль здесь играет смена потребительских предпочтений в части алкоголя и интерес к вину, в качестве закуски к которому часто используются сыры.
Из татарстанских производителей крафтового сыра можно выделить «Камамбер», «Воронцовские сыры», работающую в агропромпарке «Мастерскую домашних сыров «Горница», а также Лаишевский сыродельный завод, выпускающий продукцию под брендом «Каприно», который в прошлом году открыл в Казани собственный магазин недалеко от Кремля.
— Каждый год объемы выпуска сыров у нас увеличиваются на 5−7%, — рассказывает владелица предприятия Наиля Спарта. — Наибольшим спросом на рынке пользуются полутвердые сыры из средней ценовой категории, которые люди берут на завтрак, для бутербродов. Что касается крафтовых сыров, то здесь можно отметить особый интерес к продукту, хотя вряд ли он когда-нибудь станет массовым: у крафтовых сыров себестоимость гораздо выше, чем у промышленных, соответственно, выше и цена.
Подтверждает тенденцию директор ЗАО «Сернурский сырзавод» Сергей Черных:
— Выдержанные сыры, твердые, корковые сыры по-прежнему интересны потребителю. Объем производства продуктов данного сегмента у нас вырос примерно на 10−15%. Объем творожного сыра — кремчиза, рикотты — тоже увеличился, и интерес потребителя к этим видам сыров не ослабевает.
О серьезном потенциале потребления молочной продукции, в частности, сыров, говорит и глава Татмолсоюза Денис Пирогов.
— Сейчас в России потребление «молочки» составляет порядка 240−250 кг в год в пересчете на сырое молоко, хотя по медицинским нормам оно должно быть не менее 320−340 кг ежегодно. С ростом производства сырого молока будет расти и выпуск сыров, на производство которых идет практически каждый третий литр произведенного сырого молока, — заключает Пирогов.
Мы идем своим путем?
Порядка 70% потребностей внутреннего рынка обеспечивают отечественные производители (данные Росстата), при этом львиная доля импорта приходится на Беларусь. Будучи спикером ноябрьского марафона «Знание», вице-премьер РФ Дмитрий Патрушев назвал отечественное сыроделие самым ярким примером импортозамещения.
— На данный момент в России производят более девяти тысяч различных наименований сыров, и это большое достижение. В 90-х годах людям приходилось стоять в длинных очередях, чтобы приобрести сыр, причем это был один вид. А теперь у нас полки ломятся от разнообразия, — сказал тогда он.
О том, что отечественное сыроварение получило вторую жизнь именно с введением санкций, говорит и Юрий Власенко из «Лучших практик». В то же время он обращает внимание на отсутствие отраслевой конкуренции с передовыми «сырными» странами и возможности равняться на лучшие идеи. Этот факт эксперт считает основной причиной вкусовой и технологической девальвации.
— Вкусы настоящей выдержанной гауды, пекорино-романо или настоящего нормандского камамбера стираются в памяти потребителей, и это не является хорошей тенденцией. Безусловно, хорошие высококачественные предложения тоже есть, но их пока немного. И это похоже на ситуацию с марафонцем, который бежит без соперников: ты можешь пройти эти 42 км пешком, но удовольствия, скорее всего, не получишь, — говорит он.
Тем не менее отечественные сыровары стараются держать довольно высокую планку. Так, в «Каприно» говорят об определенном спросе на твердый сыр, который зреет в хранилище уже более года. Наиля Спарта признается, что получить похожий вкус пармезана у нее вряд ли получится, «но это будет очень хороший, качественный сыр из нашего собственного молока».
Готова поспорить с суждением о низком качестве местных сыров и Галина Шарафутдинова, считающая, что на рынке сегодня довольно много производителей качественного продукта, в том числе локальных:
— Отечественные и татарстанские сыровары делают интересные сочетания, и у нас, например, уже производят аналоги итальянских сыров с трюфелем, твердые, крафтовые сыры. Из местных отмечу «Татарский deluxe» производства «Азбуки вкуса» — на предприятии этот продукт с каждым годом дорабатывается и становится все более привлекательным, в том числе для сегмента HoReCa.
Отдельно она выделяет продукцию сыроварен, работающих непосредственно на предприятиях общепита. В их числе — ресторан-сыроварня Cheeseria и «Чайхона P. Love», которые не только используют сыр собственного производства на своей кухне, но и поставляют его на другие предприятия отрасли.
«Терка» против маникюра
Способствовать росту потребления сыра будет смена не только потребительских, но даже бытовых предпочтений. Пандемия ковида вернула моду на готовку дома и экспериментирование с продуктами. Все громче на кухне звучат голоса представителей поколений Y и Z, не только имеющих большую «напробованность» и желающих повторить то или иное блюдо дома, но и следящих за своим здоровьем (а твердые сыры являются чемпионами по содержанию кальция).
— Сейчас мы наблюдаем растущий интерес к функциональным высокобелковым продуктам, обогащенным минералами и витаминами, — продолжает Черных. — Если лет 10 назад мы работали в этом направлении только с продуктами из козьего молока, то теперь включаем в функциональную линейку и продукты из коровьего молока. Обусловлено это растущим трендом на здоровое питание, вниманием потребителя к составам и правильному, обдуманному подходу к образу жизни.
Здесь стоит отметить тот факт, что в угоду новым привычкам производители меняют даже форму подачи продукта. Так, относительно недавно Hochland начал выпуск творожного сыра в поварском рукаве. Кроме того, все более популярным у потребителей становится уже натертый сыр, используемый для приготовления запеченных блюд и пиццы: рост продаж «терки» эксперты связывают с нежеланием женщин жертвовать маникюром в угоду готовке.
Наконец, скажет свое слово все та же HoReCa, использующая сыр для приготовления супов, салатов, пиццы, пасты, а также в качестве самостоятельного блюда. Помогут и рестораны быстрого питания, где сыр, преимущественно плавленый, идет на производство бургеров.
