Крафтовые сыроварни — но лишь единицы из них могут создавать сыры с мировой известностью. У сыроварни «Соболев Сыр» в селе Малобрусянское Свердловской области это получилось. Уральские предприниматели рассказали, как они за восемь лет превратили домашнее хобби в профессию и научились делать правильную голубую плесень и двухгодовалый чеддер — ровно такой же, как в Англии.
Сейчас бренд «Соболев Сыр» производит около 40 тонн выдержанных деликатесных сыров в год. А началось все в 2015 году, когда Максим Соболев увлекся сыроварением. Сначала варил в кастрюле на кухне для себя, потом для друзей и знакомых. Заказы росли, поэтому Максим и его супруга Александра купили первую домашнюю сыроварню. Новое дело так затянуло, что семейная пара продала свой текущий бизнес — производство мотоэкипировки — и на вырученные деньги оборудовала гараж под сыроварню. А уже через несколько месяцев производство перенесли в цех. В 2017 году предприниматели столкнулись с проблемами — были простои из-за перебоев в поставках молока. Еще и собственники цеха попросили съехать. Тогда Максим и Александра нашли инвесторов и купили для своего бизнеса помещение в 200 квадратных метров. За последующие два года они вложили еще несколько сотен тысяч рублей в оборудование. Смонтировали современную систему вентиляции с многоступенчатой очисткой и увлажнением воздуха, внедрили систему контроля качества сырья и готовой продукции (ХАССП), увеличили производительность до 4 тонн в месяц. Осенью 2019 года сыроварня вышла на окупаемость.
Примечательно, что «Соболев Сыр» специализируется на сложных в производстве сырах.
«Максим был увлеченным человеком, ему важно было делать то, что ему интересно. Он пробовал варить качотту и моцареллу, но простота быстро наскучила, поэтому он начал искать сложные сыры. Так его зацепил английский чеддер. Он никогда не был в Англии, учился варить его по документальному австралийскому фильму „Вкус сыра“ и перечитал массу литературы. Дальше был стилтон — тоже английский сыр, но уже с голубой плесенью. А потом у Максима появилась идея создать собственный сорт. Так появился твердый козий „Соболевский“, сделанный по технологии пластовых сыров. Это наша гордость, потому что мало кто создает что-то новое на рынке твердых сыров, тем более козьих выдержанных. Мы решились, и сегодня этот сыр в топе продаж», — рассказала управляющая сыроварней Александра Соболева.
Помогло и предпринимательское чутье Максима. В то время сыроварен в России было не так много. А тех, кто делал выдержанные сыры или сыры с голубой плесенью, — единицы. Соболев понимал, что лучше сразу выбрать свободную нишу и занять ее первым, чтобы быть в лидерах.
Сегодня «Соболев Сыр» производит семь сложных сыров. Чеддер изготавливается по рецептам старинных английских сыроварен Кинз и Монтгомери из коровьего и козьего молока с выдержкой от 6 до 24 месяцев. Есть эксклюзивный чеддер для России — с добавлением коньяка и портвейна. Кроме того, сыровары из Малобрусянского могут похвастаться правильной английской голубой плесенью в двух вариантах сыра стилтон. А козий «Малахит» знатоки сравнивают с французским рокфором папийон.
Секрет производства качественных сыров — в технологии и составе. «Наши сыры — „живые“, в составе всего три натуральных ингредиента: качественное молоко, европейские закваски и ферменты. Козье молоко нам поставляет частная ферма, которая специально для нас выращивает ламанчскую, альпийскую и зааненскую породы коз. В итоге молоко получается идеальное по вкусу, без резкого запаха козы, но с тонким уникальным букетом. Коровье молоко нам поставляют фермы, где коров держат на особом рационе», — делится Александра Соболева.
Выдержку в больших объемах обеспечивают три камеры созревания. Первая рассчитана на 24 тонны и повторяет климатические условия европейских хранилищ. В ней зреет чеддер, а также стилтон и «Малахит». Два последних через месяц-полтора переносят в камеру с пониженной температурой, чтобы голубая плесень не перезрела. В третьей камере при температуре +9 °C выдерживается сыр «Соболевский».
Кстати, уральский чеддер признали даже англичане. «На фестивале CHEESE в Италии пять лет назад ни один английский сыровар не смог отличить наш образец от продукции соотечественников. Нам тогда хлопали и удивлялись», — рассказала Александра Соболева.
Международные санкции не мешают работе сыроварни. По словам Александры, перебоев поставок ингредиентов из Европы не было, логистическая цепочка настроена. И хотя на рынке сейчас появились российские аналоги заквасок, менять поставщиков не планируется, так как рецептуры сыров отработаны.
Сейчас продукцию «Соболев Сыр» можно встретить более чем в 30 городах России. «Наши покупательские сегменты — „средний“ и „средний+“. Для себя мы их делим на несколько категорий. Это „эксперты“, которые часто бывали в Европе и знают, каким должен быть натуральный ремесленный сыр; „зожники“, „модники“ и „требовательные“ — хорошо образованные люди, для которых наш сыр дороговат, но они готовы есть именно его. В целом людей, которые не готовы идти на компромиссы при выборе продуктов питания, становится больше», — рассказал директор по развитию Максим Раев.
По его словам, крафтовые сыроварни уже многого добились в России. Например, удалось полностью импортозаместить молодые сыры типа пасты филаты или сыра с белой плесенью. Российские мягкие сыры иногда даже выше уровнем, чем в Италии. Но твердые выдержанные сыры и сыры с голубой плесенью пока умеют делать далеко не все, потому что подобное производство достаточно дорогое и требует много времени.
