На этапе ее получения молочную сыворотку обрабатывают низкочастотным ультразвуком.
Ученые Южно-Уральского государственного университета (ЮУрГУ) разработали первую отечественную закваску для йогурта на основе творожной сыворотки. Об этом сообщила ТАСС директор Высшей медико-биологической школы ЮУрГУ Ирина Потороко.
«Отечественные производители кисломолочных продуктов в основном работали на импортных заквасках прямого внесения (DVS). <…> Мы создали первую отечественную комплексную заквасочную систему (КЗС) для ферментированных напитков на основе творожной сыворотки с прямым внесением закваски», — сказала Потороко.
Она пояснила, что разработка основывается на использовании побочных продуктов переработки молока. Во время исследований ученые выявили, что благодаря содержанию большого количества нутриентов и лактозы молочная творожная сыворотка служит питательной средой для интенсивного размножения в ней заквасочной микрофлоры. Однако главный секрет технологии заключается в том, что на этапе получения закваски челябинские ученые обрабатывали сыворотку низкочастотным ультразвуком для микроструктуризации ее компонентов.
«За счет раздробления ультразвуком казеина (молочного белка с длинноцепочной структурой) на более мелкие фракции время ферментации (брожения) йогуртовых сгустков сократилось в среднем на два часа», — добавила директор.
По ее словам, предложенный метод комплексной заквасочной системы исследователи экспериментально проверили на производстве курганского молокозавода. Сейчас технология готова для внедрения на предприятиях пищевой отрасли.
