Говорят, когда Пётр I создавал русский флот, он хотел кормить матросов пармезаном — питательно, вкусно и долго хранится. Но идея оказалась слишком дорогой. Так началась история самого знаменитого сыра в мире — «короля» среди сыров, легендарного Пармиджано.
Без понимания, как вообще появился сыр, рассказ о пармезане был бы неполным. Первые упоминания ведут нас на берега Тигра и Евфрата — в «Плодородный полумесяц», где около 8−10 тысяч лет назад молоко случайно свернулось в путешествии: хранилось оно в бурдюках из животных желудков, где естественные ферменты превратили молоко в плотную массу. Так, по легенде, появился первый сыр — удобный, питательный способ сохранить молоко. От кочевников рецепт перешёл к оседлым народам, и вскоре сыр стал обычной частью рациона от Египта до Греции и Рима.
Как монахи создали пармезан
В поздней Римской империи уже делали похожий продукт. Плиний Старший описывал сыр из северной Италии, напоминающий современный пармезан. Первое письменное упоминание — 1254 год, Генуя, «Caseus Parmensis» — сыр из Пармы. Но настоящую славу он получил в Средние века: монахи-бенедиктинцы и цистерцианцы искали продукт, который можно долго хранить, и нашли — твёрдый выдержанный сыр, приготовленный на соли из Сальсомаджоре. Их рецептура быстро распространилась по Италии, а потом — по всей Европе. В «Декамероне» Боккаччо уже писал о «горе из тёртого пармезана», где варят макароны и пельмени — так сильно этот сыр ассоциировался с изобилием.
От Гоголя до Казанова
Пармезан обожали влиятельные люди разных эпох. При пожаре в Лондоне XVII века чиновник Сэмюэл Пипс спасал именно его, закапывая в землю. Касановa писал трактаты о сыре, Мольер питался им в старости, а Гоголь, живя в Италии, требовал, чтобы макароны готовили исключительно с настоящим пармезаном — иначе делал сам.
Где делают настоящий Parmigiano Reggiano
Сегодня подлинный пармезан защищён статусом PDO — «наименование по месту происхождения». Производить его можно только в Парме, Реджо-Эмилии, Модене и частях Болоньи и Мантуи. Всего три ингредиента — молоко, сычужный фермент и соль. Никаких добавок, никаких консервантов. На один килограмм требуется 16 литров свежайшего молока, а на одну головку — около 600. Сыр зреет минимум 12 месяцев, а иногда — до 36 и даже более. Дегустаторы простукивают каждое колесо серебряным молоточком: по звучанию определяют качество и наличие пустот. Лучшие головы получают клеймо Parmigiano Reggiano, остальные продаются как Grana Padano.
Бизнес, мафия и подделки
Ежегодно производится более 3,5 миллионов голов — на 2 миллиарда евро. Сыр даже принимают в залог по кредитам. Такая ценность притягивает не только гурманов, но и преступников: между 2013 и 2015 годами мафия Каморра похитила свыше 2000 колёс сыра прямо с дорог. Подделок тоже хватает — «пармезаном» называют любые твёрдые сыры по всему миру, хотя законно это имя принадлежит лишь итальянскому оригиналу.
Почему он так притягателен
Дело не только во вкусе: белковая аминокислота тирозин образует внутри кристаллы, дающие ту самую хрустящую текстуру, а высокое содержание казеина и глутаминовой кислоты действительно воздействует на центры удовольствия мозга. Так что лёгкая «зависимость» от сыра — реальность, придуманная ещё средневековыми монахами.
Пармезан — не просто продукт. Это часть культуры, экономики и легенды. От монастырских подвалов до современных фермеров, от Плиния до Гоголя — история длиной в тысячелетия, в которой вкус и время превратили молоко в золото.
