Пока российский молочный рынок на 90% работает на импортных заквасках, однако у России есть свои мощности и потенциал для расширения производства отечественных заквасок. Как отмечает Нинель Сорокина, директор угличского предприятия ФГНБУ «Экспериментальная биофабрика», накоплен огромный опыт, имеется масштабный фонд заквасочных микроорганизмов, а готовность производителей вкладывать средства в создание новых российских заквасочных биофабрик важно поддержать на государственном уровне.
— «Экспериментальная биофабрика» в Угличе еще с советских времен разрабатывала и делала закваски, вы настоящий кладезь этих традиций. Какие закваски вы создавали и производите сейчас?
— Да, наша биофабрика для производства заквасок для сыроделия была создана в 1940 году при ВНИИМС (тогда это была ВНИЛС — Всероссийская научно-исследовательская лаборатория сыроделия). Сначала выпускались пересадочные закваски, в 50-е годы начали выпускать сухие. Была поставлена задача разработать технологию и получить концентрированную закваску, ее тогда назвали бактериальный препарат (а потом — концентрат), которую можно вносить одновременно с сычужным ферментом в молоко. Теперь это называется прямое внесение.
В 1969 году наши специалисты вместе с учеными ВНИЛС (ныне ВНИИМС) получили авторское свидетельство на такой бактериальный концентрат — закваску для сыра. Но обеспечить всю страну заквасками прямого внесения не могли. Поэтому разработали методы использования концентрированных заквасок. За рубежом этот метод называется полупрямым.
У заквасок производственных есть преимущество перед заквасками прямого внесения. Закваски прямого внесения заморожены или высушены, там культуры находятся в состоянии анабиоза, после внесения их в молоко нужно время на их реактивацию. А производственная закваска начинает работать сразу после внесения. И если заквасочное отделение хорошо организовано, такие закваски обеспечивают выпуск качественной и безопасной продукции.
С момента создания биофабрики у нас формировалась коллекция микроорганизмов. Мы ее пополняем и сохраняем. Коллекция является государственной собственностью и достоянием. Объем нашей коллекции заквасок — более 4500 микроорганизмов, 3500 паспортизованных культур, лактококков, несколько десятков молочнокислых палочек, бифидобактерий, пропионовокислых бактерий, два штамма уксуснокислых бактерий, есть коллекция дрожжей. Это огромный фонд.
— В чем различие между сырными, сметанными, кефирными заквасками (бактериями), например? И почему в России и за рубежом отличаются подходы в применении заквасок?
— У нас есть ГОСТ на бактериальные закваски. Закваски могут быть моновидовые, например, болгарская палочка, ацидофильная палочка. А есть целые ассоциации, сложные закваски, поливидовые. Большинство кисломолочных продуктов выпускаются с поливидовыми заквасками, например, так делают йогурт — используют термофильный стрептококк и болгарскую палочку.
При этом для разных видов продуктов может использоваться одна и та же закваска, с одним видовым составом. Например, сметана должна вырабатываться с добавлением термофильного стрептококка и без него. Закваски такого же видового состава используются для производства творога.
Но свойства, особенно технологически значимые, микроорганизмов — это все-таки штаммовый признак. Например, в изготовлении творога и сыра режется и отделяется сыворотка. А в сметане мы хотим получить густую плотную консистенцию без отделения сыворотки. Не могут одни и те же штаммы применяться для этих разных продуктов.
То есть подбор заквасок в нашей стране как минимум разный. Мы считаем, что для сметаны нужны культуры, которые хорошо удерживают влагу, дают густоту. А в сыроделии или при производстве творога нужно получить сгусток плотный, колющийся, который режется без потери белка и хорошо отдает сыворотку. За рубежом же часто рекомендуют одни и те же закваски для сметаны и сыров. В нашей стране подход другой. Мы подбираем микроорганизмы в соответствии с требуемым качеством продукта.
— А как применяются закваски в органическом производстве? Например, органические сыры бренда «Углече Поле» холдинга «АгриВолга» производят во ВНИИМС, используя закваски вашей биофабрики, есть ли к ним особые требования?
— В органике допускаются ингредиенты неорганического производства, если органических не существует на рынке. При этом в органическом продукте должно содержаться не менее 95 процентов органических составляющих, остальные 5 процентов могут быть нужные технологические добавки, ферменты и закваски. Единственное, что указано в приложениях к ГОСТу по поводу заквасок, — микроорганизмы должны быть не генномодифицированные.
И это самое главное для продукции органического производства, для людей, которые следят за своим здоровьем и хотят употреблять такие продукты. Мы не используем генномодифицированные микроорганизмы, этим никогда не занимались.
Все заквасочные культуры у нас выделены в естественных условиях и из естественных источников — это растения, молоко, поэтому они не могут быть генномодифицированными. Когда закваски используются в продукции органического производства, мы соблюдаем все условия, поэтому, конечно, вся продукция является органической.
Например, органические сыры «АгриВолги» бренда «Углече Поле» вырабатываются на органическом сырье, в сыре больше 95 процентов органического молока, все по ГОСТу. Эти сыры однозначно отвечают органическим требованиям.
— Какие закваски считаются более эффективными? Закваски прямого внесения или производственные закваски?
— Мы разработали и используем и метод прямого внесения, и производственную закваску. Наши концентраты могут использоваться двумя методами, мы это прописываем в методиках, огромное внимание уделяем подбору штаммов в партии концентратов.
А если фирма, которая вам предоставляет закваску прямого внесения, говорит, что из нее нельзя делать производственную закваску, то там, скорее всего, нет такой системы подбора. Или же это маркетинговый ход компании, чтобы у нее покупали большое количество заквасок: продающим фирмам выгодно, чтобы молочные производители напрямую покупали у них закваски и не делали производственные закваски на своем производстве. Мы же делаем так, чтобы можно было и вносить закваски напрямую, и делать из них производственные закваски, без потери качества.
— Оба метода внесения заквасок одинаково хороши или с каким-то методом продукт будет, например, более вкусным?
— Если говорить о кисломолочных продуктах, они получаются путем сквашивания молока. Например, сметана — не такой сложный продукт, как сыр или творог. Поэтому метод прямого внесения для кисломолочных продуктов хорош. А для производства сыров у него есть недостаток: необходимость времени на реактивацию. Мы считаем, что для сыров лучше использовать производственные закваски. В России разные сыродельные компании привыкли в сыроделии использовать, для простоты, прямую закваску. Однако ведущие сыродельные европейские страны используют именно производственную закваску, отношение к сыроделию там очень трепетное. Нам нужно сохранять свой традиционный правильный подход к использованию заквасок.
Наши заводы начали интенсивно переходить на прямые закваски в советское время, потому что при использовании производственных заквасок заквасочным отделениям трудно было предотвратить попадание бактериофагов в закваски, были часто негерметичные заквасочники. Но сейчас уже есть асептические танки. Например, такой танк установили на УМСЗ (Угличский сыродельно-молочный завод) принадлежащий агрохолдингу «АгриВолга», такое оборудование защищает от попадания каких-то посторонних микроорганизмов и фагов. Мы семь раз отбирали производственную закваску из этого танка, изучали пробы на наличие бактериофагов и других посторонних веществ — и ни разу фаг не были обнаружен. То есть если заквасочные отделения будут обеспечены такими танками, вопрос защиты закваски от бактериофагов будет решен однозначно. И на производство будет поступать живая закваска.
Кстати, на УСМЗ установлено импортное оборудование, но в России есть уже и отечественное производство такого оборудования. В нынешней нестабильной политической ситуации лучше один раз купить пару таких асептических танков и уже не зависеть от зарубежных поставок заквасок. Работать на отечественных заквасках - не проблема.
— А почему и в какой момент перешли на импортные закваски?
— Своих заквасок для прямого внесения в 90е годы не хватало. Когда начали работать механизмы рыночной экономики, у нас появились импортные закваски. Многие заводы в итоге так привыкли к закваскам прямого внесения, что, можно сказать, «расслабились», и вообще ликвидировали у себя заквасочные отделения, да и свои новые заводы построили без таких отделений. В итоге сейчас, после февраля 2022 года, сразу появился вопрос — как же быть без своих, отечественных заквасок, если импортная продукция уйдет с рынка? Вопрос, как быть, когда не будет импортной закваски, имеет свой ответ — это однозначно производственная закваска.
Вообще, для производства национального ассортимента сыров и российскому сырью отечественные закваски подходят лучше. Ведь учёные ВНИИМС и специалисты биофабрики разрабатывали состав микрофлоры, подбор их с учетом наших условий, молока, технологий. И наши закваски соответствуют этим условиям.
— Как вы считаете, может ли Россия вернуться к отечественному производству заквасок?
— Сейчас в Россию ввозится около 700 тонн заквасок зарубежного производства, из них 250 тонн — это закваски прямого внесения.
Увеличить долю своих заквасок можно и нужно. Надо работать на нашем сырье, на наши традиционные продукты, как это уже сложилось у нас исторически. Но это не быстро. Мы видим на опыте холдинга «АгриВолга», который настойчиво развивает это направление, что это непросто. Нужны большие вложения и помощь государства. Бизнесу непросто, потому что затраты на оборудование большие, это миллиарды, а окупаемость не быстрая. Плюс специалистов мало, их можно пересчитать по пальцам по всей стране. И конечно, нужна коллекция микроорганизмов.
Когда «АгриВолга» построит в Угличе, на территории УСМЗ (Угличского сыродельно-молочного завода), большую биофабрику, будет современное здание, оборудование, площади, будут востребованы коллекции научных институтов, в том числе и наша коллекция. Мы продолжаем активно развивать нашу коллекцию, уже на современном уровне, углубляем исследования, используем в том числе и генетические методы идентификации наших бактерий, уже генетически идентифицировали наши молочнокислые палочки, работаем дальше.
Обязательно нужно строить свои российские заводы для производства отечественных заквасок, и нужна государственная поддержка такой инициативы бизнеса, производителей, в направлении импортозамещения.
— Будет ли готова ваша фабрика производить отечественные закваски в больших масштабах? В целом, какие примерно объемы отечественных заквасок нужны, чтобы обеспечить российскую молочную промышленность, заменить ими импортные закваски?
— Мы сейчас загружены максимально. Чтобы биофабрика самостоятельно увеличила объемы производства заквасок, мы должны либо реконструировать цех, либо построить новый. Но мы государственное научное учреждение, собственных средств для создания масштабного производства у нас нет, вложить в это средства может только государство. А вот если будут строиться частные биофабрики, как, например, сейчас это делает компания «АгриВолга», то возможна наша совместная работа. С «АгриВолгой» у нас уже подписано соглашение о сотрудничестве, мы будем готовы участвовать в обеспечении культурами в том числе.
Что касается цифр, для обеспечения российского рынка нужно порядка 90 тонн сухих концентрированных заквасок в год. Но точно рассчитать это сложно, потому что для разной продукции разные дозы внесения, а в разных заквасках разное количество клеток бактерий. Замороженных заквасок нужно в 10 раз больше, у них другие дозы внесения.
Интервью подготовлено Национальным органическим союзом вместе с Нинель Сорокиной, директором угличского предприятия ФГНБУ «Экспериментальная биофабрика»
