Разрешите представиться! Меня зовут Ирина Лапшевич. Я менеджер-технолог по работе с ключевыми клиентами. Моя карьера связана с пищевой промышленностью уже более 20 лет.

- Реклама -
Вебинар

Источники бактериофагов

В молочной промышленности для производства кисломолочных продуктов наиболее часто применяют Lactococcus lactis, Streptococcus thermophilus и отдельные виды рода Lactobacillus (в основном Lb. delbrueckii и Lb. helveticus). В большинстве своем молочнокислые бактерии чувствительны к бактериофаговым инфекциям. Источниками бактериофагов являются сырое молоко, которое содержит фаговые частицы, и бактерии, в которых находятся профаги.

Обнаружение бактериофагов

Развитие бактериофага влияет на ферментацию и рост бактериальной культуры и на ее метаболическую активность. Фаговая атака может вызвать замедление сквашивания и даже остановку процесса, приводящее к недостаточному кислотообразованию, что способствует росту патогенной микрофлоры, дефектам структуры продукта, а также появлению неприятного запаха.

Основные причины развития бактериофага на предприятии:

некорректные процедуры обработки и дезинфекции производственных линий и производственных помещений;

отсутствие планирования работы с фагами на предприятии на стадии проектирования объектов и производственных линий;

неправильная ротация и дозирование заквасочных культур;

транспортировка молока и сыворотки в одних и тех же цистернах;

использование подсырных сливок для нормализации молока;

снижение дозировки заквасок;

использование одних и тех же цистерн для транспортировки сыворотки и молока.

О мойке и дезинфекции

Химическая дезинфекция — обязательный этап обработки оборудования, особенно это касается ферментационных танков. Исследования подтверждают эффективность работы двух реагентов в борьбе с бактериофагами:

гипохлорит натрия в концентрации 0,75% (необходимо помнить, что этот ингредиент очень агрессивен даже для нержавеющей стали);

надуксусная кислота в концентрации 0,02% (часто используется в сочетании с перекисью водорода).

Источники бактериофагов

Документы

comments powered by HyperComments