Разрешите представиться. Я — Грегори Розе, специалист компании «Хр.Хансен» в области ингредиентов и технологий для сыроделия.
Мы ведем цикл ежемесячных рассылок, которая называется «Как так?». В формате одной страницы мы будем освещать наиболее актуальные вопросы об ингредиентах, технологии производства сыров. Будем рады получить от Вас обратную связь, насколько рассылка полезна Вам, а также вопросы, на которые вы хотите получить ответ.
Желаю вам успехов в непростом, но безусловно творческом и интересном деле сыроделия.
Искренне Ваш, Грегори Розе
Если мягкие сыры — это большое семейство, то белые мягкие сыры с белой плесенью, несмотря на их неоднородность, можно охарактеризовать тремя типами технологий — тремя доминантами, как мы их называем — «кисломолочные» или «традиционные», «смешанные» или «промежуточные» и «стабилизированные» или «современные».
Характеристики сыра
Благодаря некоторым специфическим технологическим параметрам можно описать их основные характеристики:
Кисломолочный / Традиционный
Влага в обезжиренном сухом веществе: 72−74%
Кальций / Сухое вещество: < 0,4%
Остаточная лактоза: высокая
Текстура: хрупкая — жидкая под коркой
Описание: сильный вкус — кислоты и аммиака
Сроки годности: 20 суток
Современный / Стабилизированный
Влага в обезжиренном сухом веществе: 68−69%
Кальций / Сухое вещество: >2%
Остаточная лактоза: низкая
Текстура: гомогенная
Описание: кремовый
Сроки годности: до 60 суток
Технологии
Для достижения желаемых характеристик, технологические параметры должны быть выровнены, что позволяет регулировать некоторые важные аспекты: содержание влаги, уровень минерализации, буферную ёмкость, остаточный уровень сахара и протеолиз.
Что касается современного мягкого сыра, то одним из ключевых этапов является содержание молочного белка.
Кисломолочный / Традиционный
Культуры: 100% мезофильные
Типы культур: гетероферментативные Leuconostoc
Созревание поверхности: Penicillium camembertii как доминирующий
Созревание молока: 18−28 С Дозировка коагулянта молока: 100−1000 IMCU/100 л Тип коагулянта: требуется низкая протеолитическая активность
pH при свертывании: 6,0−6,3
Время коагуляции: 36−14 ч Размер зерна: нет резки \ ковш
Время дренажа: нет
pH при формовке: < 5,0
Промежуточный
Культуры: мезофильные + термофильные
Типы культур: St. thermophiles, L. bulgaricus
Созревание молока: 28−35 С Дозировка коагулянта молока: 1500−2500 IMCU/100 л Тип коагулянта: требуется низкая протеолитическая активность
pH при свёртывании: 6,3−6,5
Время коагуляции: 2 ч-45 мин
Размер зерна: большой размер
Время дренажа: < 15 мин — несколько перемешиваний
pH при формовке: 5,8−6,2
Современный / стабилизированный
Молочный белок: 3,8−4,5%
Культуры: 100% термофильные
Созревание поверхности: Geotrichum candidum как доминирующий
Созревание молока: > 35 ◦С
Дозировка коагулянта молока: >3000 IMCU/100 л Тип коагулянта: требуется ограниченная протеолитическая активность
pH при свёртывании: > 6,5
Время коагуляции: < 30 мин
Размер зерна: 3−5 см Время дренажа: 30 мин с постоянным перемешиванием
pH при формовке: > 6,2
Стартовые культуры ChrHansen для созревания сыра
