Разрешите представиться. Я — Грегори Розе, специалист компании «Хр.Хансен» в области ингредиентов и технологий для сыроделия.

Мы ведем цикл ежемесячных рассылок, которая называется «Как так?». В формате одной страницы мы будем освещать наиболее актуальные вопросы об ингредиентах, технологии производства сыров. Будем рады получить от Вас обратную связь, насколько рассылка полезна Вам, а также вопросы, на которые вы хотите получить ответ.

- Реклама -
Вебинар

Желаю вам успехов в непростом, но безусловно творческом и интересном деле сыроделия.

Искренне Ваш, Грегори Розе

Если мягкие сыры — это большое семейство, то белые мягкие сыры с белой плесенью, несмотря на их неоднородность, можно охарактеризовать тремя типами технологий — тремя доминантами, как мы их называем — «кисломолочные» или «традиционные», «смешанные» или «промежуточные» и «стабилизированные» или «современные».

Характеристики сыра

Благодаря некоторым специфическим технологическим параметрам можно описать их основные характеристики:

Кисломолочный / Традиционный

Влага в обезжиренном сухом веществе: 72−74%

Кальций / Сухое вещество: < 0,4%

Остаточная лактоза: высокая

Текстура: хрупкая — жидкая под коркой

Описание: сильный вкус — кислоты и аммиака

Сроки годности: 20 суток

Современный / Стабилизированный

Влага в обезжиренном сухом веществе: 68−69%

Кальций / Сухое вещество: >2%

Остаточная лактоза: низкая

Текстура: гомогенная

Описание: кремовый

Сроки годности: до 60 суток

Технологии

Для достижения желаемых характеристик, технологические параметры должны быть выровнены, что позволяет регулировать некоторые важные аспекты: содержание влаги, уровень минерализации, буферную ёмкость, остаточный уровень сахара и протеолиз.

Что касается современного мягкого сыра, то одним из ключевых этапов является содержание молочного белка.

Кисломолочный / Традиционный

Культуры: 100% мезофильные

Типы культур: гетероферментативные Leuconostoc

Созревание поверхности: Penicillium camembertii как доминирующий

Созревание молока: 18−28 С Дозировка коагулянта молока: 100−1000 IMCU/100 л Тип коагулянта: требуется низкая протеолитическая активность

pH при свертывании: 6,0−6,3

Время коагуляции: 36−14 ч Размер зерна: нет резки \ ковш

Время дренажа: нет

pH при формовке: < 5,0

Промежуточный

Культуры: мезофильные + термофильные

Типы культур: St. thermophiles, L. bulgaricus

Созревание молока: 28−35 С Дозировка коагулянта молока: 1500−2500 IMCU/100 л Тип коагулянта: требуется низкая протеолитическая активность

pH при свёртывании: 6,3−6,5

Время коагуляции: 2 ч-45 мин

Размер зерна: большой размер

Время дренажа: < 15 мин — несколько перемешиваний

pH при формовке: 5,8−6,2

Современный / стабилизированный

Молочный белок: 3,8−4,5%

Культуры: 100% термофильные

Созревание поверхности: Geotrichum candidum как доминирующий

Созревание молока: > 35 ◦С

Дозировка коагулянта молока: >3000 IMCU/100 л Тип коагулянта: требуется ограниченная протеолитическая активность

pH при свёртывании: > 6,5

Время коагуляции: < 30 мин

Размер зерна: 3−5 см Время дренажа: 30 мин с постоянным перемешиванием

pH при формовке: > 6,2

Стартовые культуры ChrHansen для созревания сыра

Документы

comments powered by HyperComments