Я — Грегори Розе, специалист компании «Хр.Хансен» в области ингредиентов и технологии производства сыров. Будем рады получить от Вас обратную связь, насколько рассылка полезна Вам, а также вопросы, на которые вы хотите получить ответ.
Желаю вам успехов в непростом, но безусловно творческом и интересном деле сыроделия.

Искренне Ваш, Грегори Розе

- Реклама -
Вебинар

Может ли быть признаком качества то, что считают дефектом?

Потребители часто пугаются белых кристаллов в сыре, принимая их за дрожжи или плесень. На самом деле, наличие кристаллов указывает на то, что вкус сыра будет насыщенным и плотным.

У этих кристаллов могут быть два источника происхождения — лактат кальция или тирозин.

На поверхности или внутри полутвердых и твердых сыров иногда появляются белые точки или пятна. Причина в формировании кристаллов.

Исторически кристаллы лактата кальция были обнаружены в выдержанном чеддере или гауде, тогда как кристаллы тирозина чаще всего встречались в пармезане и швейцарских сырах.

Как формируются кристаллы?

Лактаты кальция представляют собой кальциевую соль молочной кислоты. Когда в сыре повышается содержание молочной кислоты, ее связь с ионами кальция позволяет получить лактаты кальция.

Тирозин — это аминокислота, высвобождающаяся после соответствующего достаточного расщепления белков.

В обоих случаях кристаллизация является результатом столкновения между достаточным количеством лактата кальция или тирозина с влагой в сыре или свободной сывороткой и уровнем, когда лактаты и тирозин становятся нерастворимы.

Какие факторы? Комбинация нескольких!

Чрезмерное производство молочной кислоты может иметь различные последствия. Помимо образования кристаллов лактата, слишком низкое значение рН приведет к выделению влаги в упаковке во время хранения.

Поскольку свободная влага будет присутствовать между упаковочным материалом и сыром, то было отмечено, что вакуумная герметизация ограничивает формирование кристаллов по сравнению с упаковкой в газовой среде.

Низкие температуры созревания (от 10 °C до 5°С) снижают растворимость лактата кальция, а, следовательно, увеличивают скорость формирования кристаллов.

Lactobacillus helveticus, зачастую применяемый в производстве пармезана и швейцарских сыров, все больше используется в качестве добавочной культуры для других типов сыров. Он влияет на формирование кристаллов с двух сторон.

Lactobacillus heleveticus синтезирует аминокислоту тирозин благодаря своей высокой пептидазной активности. Эту пептидазную активность следует учитывать при выборе коагулянта (протеолитическая активность).

Недавние исследования показали роль изомера лактата. Рацемизация L (+) молочной кислоты в D (-) молочную кислоту (растворимость которой ниже), по всей видимости, ответственна за формирование кристаллов лактата кальция. Следует учитывать роль не стартовых молочнокислых бактерий за образование изомеров лактатов.

Попробуйте решения для созревания Chr. Hansen для улучшения вкуса вашего сыра

Чтобы узнать подробнее, перейдите по ссылке ниже:

Ripening_cultures_trifolder

Документы

comments powered by HyperComments