Разрешите представиться! Меня зовут Токарев Борис.
Присоединился к компании в 2017 году, и с тех пор оказываю технологическую поддержку сыродельным предприятиям России в области применения ингредиентов «Хр. Хансен».
Серия статей «Как Так?» содержит в себе множество практической и полезной информации. Независимо от того, являетесь ли Вы совсем начинающим сыроделом или уже имеете какой-то опыт, в ней Вы однозначно найдете для себя что-то интересное и полезное!
Успехов!
Будучи родом из Италии, Кальята на сегодняшний день считается промышленным сыром, предназначенным для производства Моцареллы и/или функциональным сыром для производства плавленых сыров.
Кальята обладает мягким, молочнокислым вкусом. Как функциональный сыр, имеет более высокое содержание молочного белка (>3,5%) и ограниченный протеолиз (что достигается использованием сырья очень высокого качества, фермента с низкой протеолитической активностью и культур, содержащих исключительно штамм Streptococcus thermophilus).
Стандартная технология
Весь процесс занимает 3,5 часа.
Стандартизация молока
- Соотношение Жир/Белок: 0,88
- Белок: 3,5%
Термическая обработка молока
- Бактофугирование: настоятельно рекомендуется
- Пастеризация: 74oC 15″
Внесение культур
- Исключительно быстрый Streptococcus thermophilus (5−7 unit/100 л молока)
- Возможно внесение гомоферментативных мезофильных культур
- Консерванты: учитывая запрос рынка на «чистую этикетку», рекомендуем выбирать натуральные способы защиты сыра
Внесение дополнительных ингредиентов
- Хлорид кальция: 0,01% (34%)
- Краситель
Коагуляция
- Рекомендуется коагулянт с низкой протеолитической активностью, например, CHY-MAX® M
- 3500 IMCU/100 л молока
- Время: 30−40 мин
- 33−37oC / pH 6,55−6,58
Разрезка
Размер зерна: 0,5 — 0,7 см
- Перед формовкой Первое вымешивание: 10 мин
- Отделение сыворотки (30% от первоначального объема смеси)
- Внесение воды (10−15% от первоначального объема смеси)
- Второе нагревание: 41−43oC
- pH при формовке: 6,30
Прессование
- 2 ч от 2 до 5 бар
Посол
- pH сыра 5,7 — 5,5
- Евроблок: 24 ч
Хранение
- Срок годности 6 мес при 4oC или 18 мес при -18oC
Состав сыра
- Жир в сухом веществе: 45−47%
- Влага: 43−45%
- pH: 5,3 — 5,7
- Соль: 0,5 — 1%