Кальята: функциональный сыр

Разрешите представиться! Меня зовут Токарев Борис.

Присоединился к компании в 2017 году, и с тех пор оказываю технологическую поддержку сыродельным предприятиям России в области применения ингредиентов «Хр. Хансен».

Серия статей «Как Так?» содержит в себе множество практической и полезной информации. Независимо от того, являетесь ли Вы совсем начинающим сыроделом или уже имеете какой-то опыт, в ней Вы однозначно найдете для себя что-то интересное и полезное!

Успехов!

Будучи родом из Италии, Кальята на сегодняшний день считается промышленным сыром, предназначенным для производства Моцареллы и/или функциональным сыром для производства плавленых сыров.

Кальята обладает мягким, молочнокислым вкусом. Как функциональный сыр, имеет более высокое содержание молочного белка (>3,5%) и ограниченный протеолиз (что достигается использованием сырья очень высокого качества, фермента с низкой протеолитической активностью и культур, содержащих исключительно штамм Streptococcus thermophilus).

Стандартная технология

Весь процесс занимает 3,5 часа.

Стандартизация молока

• Соотношение Жир/Белок: 0,88
• Белок: 3,5%

Термическая обработка молока

• Бактофугирование: настоятельно рекомендуется
• Пастеризация: 74^oC 15″

Внесение культур

• Исключительно быстрый Streptococcus thermophilus (5−7 unit/100 л молока)
• Возможно внесение гомоферментативных мезофильных культур
• Консерванты: учитывая запрос рынка на «чистую этикетку», рекомендуем выбирать натуральные способы защиты сыра

Внесение дополнительных ингредиентов

• Хлорид кальция: 0,01% (34%)
• Краситель

Коагуляция

• Рекомендуется коагулянт с низкой протеолитической активностью, например, CHY-MAX^® M
• 3500 IMCU/100 л молока
• Время: 30−40 мин
• 33−37^oC / pH 6,55−6,58

Разрезка

Размер зерна: 0,5 — 0,7 см

• Перед формовкой Первое вымешивание: 10 мин
• Отделение сыворотки (30% от первоначального объема смеси)
• Внесение воды (10−15% от первоначального объема смеси)
• Второе нагревание: 41−43^oC
• pH при формовке: 6,30

Прессование

• 2 ч от 2 до 5 бар

Посол

• pH сыра 5,7 — 5,5
• Евроблок: 24 ч

Хранение

• Срок годности 6 мес при 4^oC или 18 мес при -18^oC

Состав сыра

• Жир в сухом веществе: 45−47%
• Влага: 43−45%
• pH: 5,3 — 5,7
• Соль: 0,5 — 1%