КАК ТАК? Цикл ежемесячных статей о сыроделии.

Разрешите представиться!

- Реклама -

Меня зовут Келяшова Юлия, я технолог сыродельного направления компании «Хр.Хансен».

В компании я работаю с 2012 г. И оказываю технологическую поддержку по использованию ингредиентов «Хр.Хансен» сыродельным предприятиям России.

Сыроделие — это очень объемная интересная область, где постоянно необходимо совершенствовать свои знания, интересоваться новыми разработками, ни в коем случае не стоять на месте. Мы надеемся, что и серия статей Грегори Розета «Как Так?» помогает технологам -сыроделам в решении текущих производственных вопросов и задач. Мы будем продолжать эту серию, и постараемся включить темы, которые Вам интересны и важны.

Удачи Вам, уважаемые коллеги!

Уважаемые коллеги, в этом выпуске серии «Как Так?» мы предлагаем обсудить достаточно актуальную для российских сыроделов тему промышленного производства сыров типа «Эмменталь». В чем основные отличия традиционного производства Эмменталя от промышленного? Какие технологические аспекты важно принимать во внимание при производстве Эмментальских сыров на промышленном уровне, когда мы меняем процесс и производим Эмменталь уже в евроблоке? Давайте разберёмся.

Эмментальские сыры: основные характеристики

Эмменталь (Эммента́лер, Emmentaler) является традиционным твёрдым швейцарским сыром, который производится из коровьего молока. Впервые Эмменталь был произведён в конце 13 века, в долине Эмме, откуда и получил своё название. Сегодня основным странами-производителями сыров Эмменталь являются США, Франция, Швейцария, Германия. Название «Эмменталь» не является зарегистрированной торговой маркой. Как продукт с контролируемым происхождением, АОС зарегистрировано только название Emmentaler Switzerland.

Сыры Эмменталь употребляются как столовые сыры, они прекрасно плавятся и подходят как для приготовления фондю, так и для изысканной сырной тарелки. В некоторых странах Эмменталь широко применяется для пиццы.

Ключевые моменты производства

Далее мы рассмотрим основные технологические параметры, на которые следует обращать внимание и контролировать при ускоренном способе производства данного сыра в евроблоке. Здесь нужно отметить, что многие крупные международные компании производят Эмменталь в головках по 40 кг и используют классическую технологию, несмотря на наличие 20-тонных сыроизготовителей и современного оборудования. Они выдерживают сыр в отдельной камере после прессования для снижения температуры и доведения рН сыра до нужного значения. Соблюдение данной процедуры является важным этапом производства. В связи с ростом популярности сыра Эмменталь многие производители начинают производить этот сыр по современной, ускоренной технологии в евроблоках весом 17−19 кг для последующей нарезки.

Основные фокусные параметры готового сыра «Эмменталь»:

Физ.-хим. параметры:
> рН 5,3−5,4;
> Жир в СВ: 45−55%;
> Влага: 38−41%;
> Содержание общей cоли: до 1% (соли во влажной фазе: до 2,5%).

Температура процесса

Традиционная технология предполагает использование высокой температуры второго нагревания 50−54⁰С, обязательно длительное прессование, дображивание сыра при 20⁰С для утилизации сахара и снижения температуры сыра, что особенно важно при больших размерах головки. Обычно процесс прессования и утилизации остаточных сахаров занимает около 20 часов. Только затем сыр направляется на посолку с рН 5,2−5,4 и температурой головки около 15⁰ С.

В современном промышленном производстве тенденцией является сокращение времени прессования, не предусматривается выдерживание сыра перед посолкой. Эмменталь (евроблок, цилиндр) поступает в рассол после прессования, которое обычно длится около 90 мин, следовательно, и кислотообразование, и отделение сыворотки будут завершаться уже в рассоле. А ведь значения рН и температуры сыра могут быть ещё достаточно высокими — рН > 5,6 и t > 38⁰C — по сравнению с параметрами рассола — рН 4,9−5,2 и t = 12−14⁰C. При большой разнице температур между сыром и рассолом начало посолки будет слишком интенсивным, и соль на поверхности будет в какой-то момент блокировать дальнейшую посолку, образуется солевой «экран». Соль будет долго проникать внутрь сыра, при этом не просоленная середина сыра будет не защищена от посторонней микрофлоры. Это очень нежелательно, особенно для сыров с высокими температурами созревания, при которых есть риск развития остаточной посторонней микрофлоры, в том числе клостридий. Так же образование глазков будет сконцентрировано в центре, а снаружи сыр останется слепым из-за высокой концентрации соли.

При большой разнице рН между рассолом и сыром минеральный обмен между ними будет нарушен. Эти факторы нужно учитывать при выборе температуры второго нагревания в производстве данного вида сыра. В этом случае можно порекомендовать использовать температуры около 40−42⁰С, что позволит избежать проблем с разницей рН и температур рассола и сыра.

Посолка

Для сыра Эмменталь уровень рН перед посолкой должен быть в пределах рН 5.2−5.4. Время выдержки в рассоле (24−72 ч) зависит от веса сыра и от желаемой концентрации соли в сыре. Большие головки сыра Emmentaler PDO выдерживают в рассоле в течение 2 суток, так как из-за большого размера головок (75−120 кг) распределение соли происходит очень медленно.

Созревание сыра

При производстве традиционных сыров Эмменталь созревание ведут без покрытия, регулярно натирая поверхность сыра рассолом для создания ровной и пластичной корочки, которая не потрескается при теплом созревании, когда в сыре начнётся образование СО2. При промышленном производстве созревание обычно проводят в плёнке или латексе.

Температурные режимы одинаковы как для классического, так и для промышленного процесса производства: 2−3 недели при 10−13⁰С и относительной влажности 80−85%, затем перенос в тёплую камеру на 18−24⁰С и влажности 75−80% на 2−3 недели до образования глазков, при этом нужно проконтролировать значение рН перед переносом, оно обычно повышается на 0,05−0,1 ед. по сравнению с рН после посолки, так как в сыре запускаются протеолитические процессы. Если рН наоборот понизился, значит нужно корректировать технологию, потому что не весь сахар был сброжен на прессовании и посолке. Стадия окончательного созревание проводится в камере при температуре около 10⁰С, чтобы замедлить продуцирование СО2 и постепенно охладить сыр. Затем сыр переносят на хранение до реализации при температуре 2−3⁰С.

Продолжительность стадии созревания в тёплой камере зависит от желаемых характеристик сыра и может варьироваться. Согласно Кодекс Алиментарус общее время созревания для сыра Эмменталь обычно составляет 2 месяца, в зависимости от необходимого содержания влаги. Допускается использование ускоренного созревания, но при условии, что соблюдён минимальный срок равный 6 неделям.
Традиционный Emmentaler PDO должен быть выдержан не менее 4 месяцев.

Опыт и решения Chr. Hansen

В ассортименте Chr. Hansen представлен широкий выбор заквасочных культур, обладающих отличными характеристиками для производства качественного сыра Эмменталь. Более подробно с информацией по культурам для сыров Эмменталь Вы можете ознакомиться, пройдя по ссылке:

А мы всегда готовы помочь, применяя наш опыт, компетентность и ингредиенты для воплощения Ваших идей.

comments powered by HyperComments