Влияние антибиотиков на производство сыра

Разрешите представиться!

Меня зовут Гараев Эдуард, в компании «Хр. Хансен» я отвечаю за развитие направление тестов и оборудования.

В рамках цикла статей «Как так?» я буду освещать наши инновационные решения в области контроля антибиотиков, определения уровня лактозы и измерения уровня коагуляции.

Мы всегда рады получить обратную связь от наших читателей. Делитесь своими идеями и эмоциями, а мы попробуем их реализовать.

Спасибо, что читаете нас.

Антибиотики широко применяются для лечения бактериальных инфекций у коров. При недостаточном периоде карантина или неправильной дозировке, остатки антибиотиков могут быть обнаружены в молоке. В ветеринарии применяется множество видов антибиотиков, однако в подавляющем большинстве случаев используются антибиотики семейства β-лактамов. Для сыроделия остатки антибиотиков в молоке могут привести к различным порокам сыра. Сегодня мы разберём несколько аспектов влияния антибиотиков на производственный процесс и готовый продукт.

Пастеризация и нормализация

Пастеризация не оказывает значительного эффекта на деградацию остаточного количества большинства антибиотиков в молоке (<20%), за исключением цефалоспоринов (семейство β-лактамов), которые проявляют большую нестабильность при нагревании, вероятно, из-за их нестабильных сложноэфирных связей.

Процесс нормализации также не вызывает существенного уменьшения остатков антибиотиков в молоке. β-лактамы и сульфонамиды в основном сохраняются в водной фазе молока, в то время как тетрациклины демонстрируют большую склонность к переходу в жировую фракцию.

Ферментация

Антибиотики ингибируют рост стартовой культуры, однако концентрация, необходимая для ингибирования стартовой культуры, зависит от видового состава культур и типа антибиотиков. Например, лактококки более чувствительны к стрептомицину и тетрациклину и более резистентны к пенициллину, чем лактобациллы. Поэтому процесс ингибирования будет зависеть от концентрации и типа антибиотика. Более того антибиотики также оказывают влияние на ассоциативный рост двух различных штаммов при совместной ферментации, что может привести к отклонению от стандартных показателей.

Пороки в различных типах сыра

В полутвердых и твёрдых сырах антибиотики ингибируют рост стартовой культуры, который, в свою очередь, приводит к высокому pH и плохому синерезису, что становится причиной повышенного содержания влаги в готовом продукте. При этом увеличивается риск развития колиморфных бактерий, которые не ингибируются антибиотиками и могут начать газообразование, что приводит к образованию губчатого рисунка.

В пропионовых сырах наличие антибиотиков может привести к образованию нестандартных глазков, трещин и коричневых пятен.

В мягких сырах повышенное содержание влаги приводит к росту посторонних плесеней, таких как Mucor, а низкое содержание лактатов тормозит развитие Penecillium camamberti на поверхности сыра.

Гарантия качества Вашего молока

Использование качественных тестовых систем в совокупности с автоматическим документированием результатов является основополагающим фактором для контроля антибиотиков по всей молочной цепочке.

Мы в Chr. Hansen верим, что в будущем со стороны потребителей будет большой спрос к прослеживаемости. Именно поэтому мы и разработали MilkSafe: тестовые наборы и оборудование для контроля и документирования остаточного количества антибиотиков по всей молочной цепочке.

Все тесты прошли валидацию ILVO и соответствуют российским стандартам, а облачное хранилище данных поможет вам быстрее подготовиться к аудитам и сохранить время и деньги при транспортировке молока.

Здесь можно скачать программное обеспечение MilkSafe™, а также приложение для систематического контроля молока на присутствие антибиотиков, а также для документирования результатов