Разрешите представиться!

Я — Грегори Розе, специалист компании «Хр.Хансен» в области ингредиентов и технологий для сыроделия.

- Реклама -

Мы ведем цикл ежемесячных рассылок, которая называется «Как так?». В формате одной страницы мы будем освещать наиболее актуальные вопросы об ингредиентах, технологии производства сыров. Будем рады получить от Вас обратную связь, насколько рассылка полезна Вам, а также вопросы, на которые вы хотите получить ответ.

Желаю вам успехов в непростом, но безусловно творческом и интересном деле сыроделия

Искренне Ваш, Грегори Розе

Дефект ‘экрана' (ореола) в полутвердых сырах

В сырах континентального типа очень часто можно наблюдать визуальный дефект, который называется «экран» или «ореол». Он выражается в том, что цвет сыра по периферии головы/блока (пара сантиметров от корки) более светлый, а текстура сыра в этой области более крошливая.

Об этом дефекте очень мало информации в научной литературе по сыроделию, и похоже, что он появляется в случае модернизации производственного процесса.
Действительно, одним из важных аспектов модернизации процесса производства сыра за последние десятилетия является сокращение времени производства путем отправки сыра в рассол на ранней стадии процесса кислотообразования под прессом (длительность самого процесса прессования значительно сокращается по сравнению с классической технологией).

В настоящее время классический евроблок сыра поступает в рассол после 90 минут нахождения под прессом. Кислотообразование и отделение сыворотки будут завершаться уже в рассоле. Поэтому pH и температура сыра могут быть все еще слишком высокими (> 5,50 и > 35˚С) по сравнению с параметрами рассола (4,60 < рН < 5,20 / 10 < Т < 14˚С).

Дельта: разница между параметрами сыра и рассола

Этот дефект возникает из-за комбинации быстрого проникновения соли в первые сантиметры поверхности сыра и деминерализации поверхности сыра. При большой разнице температур между сыром и рассолом начало посолки будет слишком интенсивным, и соль на поверхности будет в какой-то момент блокировать дальнейшую посолку. При большой разнице рН между рассолом и сыром минеральный обмен между сыром и рассолом будет нарушен. Таким образом, комбинация слишком существенных «дельта температуры» и «дельта рН» между сыром и рассолом приводит к дефекту неравномерности.

Чтобы узнать больше, нажмите здесь

Частичное обновление рассола

Рассол никогда не обновляется полностью по уважительной причине — необходимо сохранить правильный минеральный баланс между сыром и рассолом. Поэтому рассол обновляют только частично (10 -30%) в зависимости от уровня его конечной кислотности.

Специальной причины для стандартизации рН рассола нет, т.к. этот параметр автоматически «подстраивается» под рН сыра.

Параметры рассола

Документы

comments powered by HyperComments