(по материалам юбилейной конференции ВНИИМС)

В.А. Мордвинова, к. т. н., Ю.Я. Свириденко, д. т. н., ВНИИМС — филиал ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН, г. Углич

- Реклама -

В статье рассмотрены перспективные направления развития сыроделия в современном обществе. Показано, что сыры, выработанные по традиционным технологиям, пользуются приоритетным спросом. Растет интерес покупателя к сырам функционального назначения, комбинированного состава. Большое значение имеет разработка методов идентификации натуральности сыра.

Ключевые слова: сыр, качество, традиционные технологии, критерии и методы идентификации, продукты сыроделия с функциональными свойствами, фермерские сыры.

Современное промышленное сыроделие в нашей стране берет свое начало с 30-х годов прошлого столетия, когда на правительственном уровне была поставлена задача перевода полукустарного изготовления сыров на промышленную основу и превращения сыра из деликатесного в продукт, доступный основной массе населения. Одним из первых, современных по тому времени, заводов был построенный в 1934 г. сыродельный завод в Угличе с объемом суточной переработки молока 50 т. На базе этого завода в 1936 г. была организована научно-исследовательская лаборатория сыроделия, поскольку без серьезного научного подхода развитие сыродельной промышленности было невозможно.

Задача была выполнена. После преодоления послевоенной разрухи сыродельные заводы стали строиться по всей стране.

Исследования того времени были разноплановы. Они касались и адаптации известных технологий к новому оборудованию, и разработки новых технологий различных групп сыров, в т. ч. плавленых, и исследований влияния качества молока различных сырьевых зон на показатели готового продукта, и создания образцов отечественного технологического оборудования.

Темпы роста производства сыродельной отрасли были стабильными, что позволило поставить сверхзадачу — к середине 90-х гг. прошлого века выработать в СССР 1 млн т сыра. Однако случившиеся преобразования в стране не позволили достичь этого результата. Объемы производства сыров остановились в 1990 г. на цифре 458 тыс. т.

Введенное 5 лет назад эмбарго на ввоз продукции сыроделия послужило мощным стимулом для развития отрасли. В 2017 г. объемы производства достигли уровня 1990 г., было выработано 463 тыс. т натуральных сыров, в 2018 г — 472,6 тыс. т. Прогноз на конец 2019 г. составляет 685−700 тыс. т сыров и сырных продуктов, т. е. ожидается увеличение по сравнению с прошлым годом на 3−5 %.

Анализируя изменения, произошедшие в промышленности за последние 5 лет, прежде всего можно отметить изменение ассортиментной политики сыродельных предприятий, а именно:

  • увеличилась доля мягких, в т. ч. творожных сыров (+8,5%);
  • на производство были поставлены европейские технологии полутвердых сыров и сыров типа Моцареллы;
  • произошло промышленное освоение технологий элитных сыров с белой и голубой плесенью;
  • введение в ассортимент (пока еще в незначительном объеме) твердых сыров.

Тем не менее исследования рынка показывают, что потребительские предпочтения основной массы населения по-прежнему остаются в области полутвердых сыров с традиционными наименованиями.

В этих условиях первостепенной задачей следует считать сохранение традиционных технологий сыров, таких как Российский, Костромской, Пошехонский, Голландский, и присущих именно им органолептических характеристик как основного идентификационного признака. К сожалению, результаты многочисленных проверок различных контролирующих организаций и собственного мониторинга, проводимого ВНИИМС, показывают, что полутвердые сыры, выработанные по ГОСТ 32 260–2013 «Сыры полутвердые. Технические условия», в ассортиментный ряд которого входят и вышеназванные сыры, в основном не соответствуют требованиям стандарта по органолептическим показателям: сыр Российский имеет слабовыраженный, пресный, иногда даже пряный вкус, а Костромской — «забыл» про рисунок. Это может быть следствием множества причин. Но одной из них является, как ни парадоксально это звучит, техническое перевооружение отрасли.

В современных условиях производства на базе автоматизированных линий по изготовлению сыра, рассчитанных на стабильное в течение года качество молока и заданный заранее — перед началом выработки — алгоритм действий, точки риска сместились в другую плоскость и требуют иного подхода к проведению технологических операций, ибо корректировать процесс в условиях заданной программы достаточно сложно.

Кроме того, рынок насыщен новыми бактериальными концентратами и молокосвертывающими ферментами, рекомендуемыми, как правило, для всех видов сыров. Неправильно подобранный состав основной заквасочной микрофлоры может исказить вкусовые характеристики продукта, и Российский сыр станет похож, например, на Витязь или Качотту.

Во ВНИИМС в настоящее время проводятся исследования по сохранению аутентичных идентификационных показателей традиционных сыров в условиях высокомеханизированного производства на основе выявления значимых точек риска в технологическом алгоритме действий на автоматизированных линиях различных производителей.

До сих пор одной из главных проблем отрасли остается недостаток молока, отвечающего всем требованиям сыропригодности.

Поэтому важным направлением развития отрасли является изготовление продуктов с использованием всех составных частей молока, особенно сывороточных белков.

Известно, что в сыр переходит только около 50% сухих веществ молока, остальное теряется с сывороткой. С этой точки зрения применение мембранных методов фракционного концентрирования молочного сырья с целью создания продуктов целевого назначения, в т. ч. для детского питания, является вопросом актуальным. Во ВНИИМС была разработана технология мягкого сыра, полученного из ультрафильтрационного концентрата молока, с принципиально новым способом формирования консистенции готового сыра непосредственно в потребительской упаковке. В этом случае выход готового продукта из единицы сырья увеличивается за счет использования сывороточных белков, которые концентрируются вместе с казеином.

Кроме того, были разработаны технологии альбуминных паст лечебно-профилактического назначения («Здоровячок» — обогащенная йодом и цикорием, «Профилактическая» — обогащенная кальцием и витамином Д3).

Для стандартизации требований к новой категории продуктов сыроделия ВНИИМС разработал ГОСТ 34 357–2017 «Сыры сывороточно-альбуминные. Технические условия» и технологическую инструкцию на сыры конкретного наименования.

В соответствии с государственной программой в области здорового питания перспективным направлением развития следует считать изготовление продуктов сыроделия функционального назначения. Увеличение объемов производства таких сыров является в настоящий момент самым устойчивым трендом в мире. Целевая аудитория такой продукции разнообразна: это могут быть продукты для тех, кто заботится о здоровом образе жизни или же для тех, кто имеет какие-либо проблемы с самочувствием. Многие современные предприятия уже включают такую продукцию в свой ассортиментный ряд. Среди разработок ВНИИМС имеются подобные продукты — это мягкие сыры лечебно-профилактического назначения; сыры с редуцированной калорийностью; плавленые сыры с пищевыми волокнами и нутриентами.

Какова бы ни была в настоящее время риторика в СМИ о натуральных и ненатуральных продуктах, о наименовании и маркировке, создание продуктов сыроделия на основе принципов пищевой комбинаторики является объективной реальностью, согласной с мировой тенденцией развития ассортимента. Главным в решении этой задачи является не «как назвать», а каково будет качество этой продукции. «Сырные» продукты (продукты с частичной или полной заменой молочного жира на композиции растительных жиров, произведенные по технологии сыра) никуда уже не уйдут с торговой полки и найдут своего потребителя, который будет выбирать их по своему убеждению. Поэтому задачей научных исследований является изыскание способа улучшения потребительских характеристик таких продуктов, в т. ч. с созданием ЗМЖ целевого назначения, а также корректировка технологических приемов изготовления и подбор упаковочных решений.

Также реальностью является и создание аналоговых продуктов из немолочного сырья, но произведенных по технологии сыра или плавленого сыра. В Америке уже давно, а в Европе в последнее время ширится вегантское движение, число последователей которого стремительно растет и в России. Во ВНИИМС проводятся исследования в области подбора сырьевых компонентов, применения функциональных ингредиентов, разработки вкусового профиля, формирования разнообразной консистенции продуктов такой категории.

В настоящее время на государственном уровне развернута борьба за повышение качества продукции на торговой полке. В связи с этим актуальной является и разработка эффективных критериев, систем и методов анализа состава и свойств молочного сырья и вырабатываемой из него продукции, механизмов идентификации готовой продукции с целью выявления фальсификата, а также недопущения необоснованных претензий со стороны органов надзора

В сыроделии, как нигде, сказывается недостаток критериев и механизмов идентификации натуральности готового продукта. Во ВНИИМС проводятся исследования жирнокислотного состава сыров различных групп по системе прослеживаемости от молока до готовой продукции с целью установления критериев идентификации. Также проведена актуализация МР-002 «Разработка программы производственного контроля. Типовая программа производственного контроля сыра». Стандартизированы методы контроля: методика измерения степени зрелости сыров, контроль компонентного состава плавленых сыров, в т. ч. пищевых добавок.

И еще одной актуальной особенностью современного сыроделия в РФ является набирающее популярность развитие фермерского / ремесленного изготовления сыров. Производство промышленных и фермерских сыров никогда не будет вести конкурентную борьбу, ибо имеет различное социальное предназначение. Целью промышленного сыроделия является обеспечение доступной продукцией широких слоев населения страны. Сыры, изготовленные в условиях небольших производств, имеют, как правило, «своего» покупателя, рассчитаны в первую очередь на гурманов или приверженцев «натурального» производства и по цене доступны далеко не всем.

Однако в развитии каждого направления есть свои преимущества и проблемы. На промышленных предприятиях проводится контроль качества молока, в т. ч. его сыропригодных свойств. Осуществляются строгий контроль технологического процесса и готового продукта, в т. ч. по показателям безопасности, проверка санитарных условий производства. На крупных предприятиях с большими объемами переработки молока применяется современное технологическое оборудование, обеспечивающее поточность производства, исключение влияния человеческого фактора, стабильность состава готового продукта, высокую культуру производства. Но для сохранения объемов производства предприятие вынуждено работать с молоком, не всегда отвечающим требованиям сыропригодности.

В условиях небольшого производства возможны освоение эксклюзивных технологий сыров за более короткий срок, оперативное реагирование на потребности рынка, имеется возможность работать с небольшими объемами козьего и овечьего молока. Но здесь свои проблемы: часто это недостаток необходимых профессиональных знаний на фоне отсутствия многолетних традиций, трудности с выводом продукции на торговые полки и др.

За 6 мес 2019 г. аналитики сырного рынка впервые за последние три года отметили увеличение объемов потребления сыров. Разумеется, сыр не относится к традиционным продуктам питания россиян. Но, учитывая безусловную полезность этого продукта, необходимо работать над формированием культуры потребления сыра, и начинать это надо с детства, с семьи, ибо вкусовые привычки считаются самыми консервативными. Только совместными усилиями науки, производителей и государства можно добиться успеха в этом вопросе.

comments powered by HyperComments