Разрешите представиться, я — Грегори Розе, специалист компании «Хр.Хансен» в области ингредиентов и технологий для сыроделия.

Мы ведем цикл ежемесячных рассылок, который называется «Как так?». В формате одной страницы мы будем освещать наиболее актуальные вопросы об ингредиентах и технологиях производства сыров. Будем рады получить от Вас обратную связь, насколько рассылка полезна Вам, а также вопросы, на которые вы хотите получить ответ.

- Реклама -

Желаю вам успехов в непростом, но, безусловно, творческом и интересном деле сыроделия.

За время эмбарго российский рынок сыров претерпел абсолютно фантастическое развитие и за последние 6 лет вырос более чем в 1,5 раза!

В силу экономических причин и покупательской способности населения для российского рынка характерно производство и сыра и сырных продуктов (вырабатываются с заменителями молочного жира, как правило, используются растительные жиры). Официальная статистика показывает стабильный рост производства обоих видов продукции, но сыров в России вырабатывается больше — порядка 450 тыс. тонн, а сырных продуктов — около 190 тыс. тонн.

Большими темпами развивается так называемое «крафтовое» сыроделие — малые и средние предприятия, которые в ответ на образовавшийся дефицит в сегменте некоторых видов сыров очень быстро сориентировались и смогли предложить рынку продукцию довольно высокого качества, нашли своего покупателя и уверенно заняли место не только на специализированных ярмарках, но и в крупных розничных сетях.

Через год моей практики по поддержке многих проектов в России могу сказать, что я очень впечатлен тем, как улучшилось и стабилизировалось качество совершенно разных типов сыров.

В этом выпуске я бы хотел поделиться с вами своими мыслями, на чем важно сфокусироваться, чтобы не снижать темпы улучшения качества.

Экспорт:

Я верю, что Россия начнет экспортировать сыр, в первую очередь в Китай — сыворотку, пахту, сыры. Что касается сыров, Китай сфокусирован на плавленых сырах, кварке, сырах для пиццы и чеддере. Технические требования в основном нацелены на стабильность консистенции, чистый вкус и низкий протеолиз.

Сложнее, но также возможен экспорт в Восточную Европу. В этом случае основной «бой» будет за цену на продукт, которая будет соответствовать его качеству.
В обоих случаях, будет обязательным наличие у продукта «чистой этикетки».

Концепция «чистой этикетки»

Качество молока:

Определенно будет не лишним еще раз сказать, насколько качество молока влияет на качество сыра! Но о каком качестве мы говорим?

С финансовой точки зрения, когда мы покупаем или производим молоко сложно найти баланс между увеличением объема производства и улучшением качества молока по содержанию жира и белка. Не менее важно сказать о контроле наличия антибиотиков в молоке. В отношении качества индикаторами также являются присутствие клостридий, соматических клеток, психротрофных бактерий в молоке-сырье, что оказывает значительное влияние на качество сыра.

Узнать подробнее о решениях компании Chr. Hansen в области контроля антибиотиков в молоке.

Производство:

Из производственных процессов хотелось бы выделить следующие вызовы:

  • Оценка выхода готовой продукции
  • Нормализация молока
  • Тепловая обработка молока
  • Ценность сыворотки
  • Количество типов сыров
  • Знания и образование
  • Упаковка

Прочитать подробнее.

Рынок:

Потребительские запросы постоянно претерпевают изменения и требуют от производителей сыра большей гибкости в части инноваций, различных вкусов, «чистой этикетки», открытости и прослеживаемости производства, упаковки продукта.

Новые форматы потребления: В России всё меньше и меньше сыр потребляется в виде «сырной тарелки», что требует большей «функциональности» продукта. Сегодня это, в основном, его нарезка в слайсы.

Уже завтра (!) Россия может стать «новой сырной» страной. Но это произойдет только в том случае, если профессионально подойти к решению актуальных вызовов, которые стоят перед отраслью.

Нам 1 год!

Рады сообщить, что в этом месяце мы празднуем маленький юбилей — нашему циклу статей 1 год!!! Как быстро летит время за интересными проектами. Мы даже не заметили, как пролетел целый год. Ровно год назад мы решили начать рассылку статей. Это было отправной точкой начала работы. За этот год мы получили множество вопросов и пожеланий от Вас. И сегодня мы бы хотели рассказать Вам про нашу команду.

Узнать подробнее.

comments powered by HyperComments