Г. М. Свириденко, д. т. н., М.Б. Захаров, к. т. н., Н.Н. Оносовская,
ВНИИМС — филиал ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН, г. Углич
Основным требованием, предъявляемым к молоку и молочной продукции, является обязательное соответствие нормам безопасности, установленным ТР ТС 021/2011"О безопасности пищевой продукции"и ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции», при этом показатели микробиологической безопасности являются определяющими.
Указанные правовые акты регламентируют допустимые уровни содержания следующих групп микроорганизмов:
- санитарно-показательных микроорганизмов: мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы (КМАФАнМ), бактерии группы кишечных палочек (БГКП);
- микроорганизмов порчи (дрожжи и плесневые грибы);
- заквасочной микрофлоры и пробиотических культур;
- условно-патогенных микроорганизмов (Staphylococcus aureus);
- патогенных микроорганизмов, в том числе бактерий рода Salmonella и Listeria monocytogenes.
В молочных продуктах для детского питания дополнительно нормированы бактерии E. coli.
В сыром молоке, кроме допустимых уровней содержания микроорганизмов, установлена допустимая норма содержания соматических клеток как показателя безопасности, косвенно определяющего риски, связанные с наличием мастита.
Для реализации системы микробиологического контроля показателей безопасности кроме перечня значимых микроорганизмов и допустимых норм их содержания необходимо обладать комплексом методов и средств контроля, а также проводить контроль с эффективной периодичностью.
Организация надежного микробиологического контроля предполагает разработку комплекса стандартизованных методов, реализуемых с помощью определенных средств контроля.
В настоящее время методы контроля всего перечня показателей микробиологической безопасности регламентированы соответствующими межгосударственными стандартами, краткое описание которых представлено ниже.
ГОСТ 32 901–2014 «Молоко и молочная продукция. Методы микробиологического анализа»
Стандарт регламентирует методы микробиологического анализа как групп микроорганизмов, нормируемых ТР ТС 033/2013, так и значимых микроорганизмов порчи, подлежащих контролю в условиях производственных лабораторий на молочных предприятиях. Методы микробиологического контроля, включенные в стандарт, максимально возможно актуализированы с методами микробиологического контроля молока и молочной продукции стандартов ISO.
Методы контроля, включенные в стандарт, регламентируют порядок и процедуру подтверждения микробиологической безопасности сырого молока и продуктов его переработки.
Одним из основных показателей безопасности молока и молочных продуктов, который с определенной достоверностью говорит об общей бактериальной обсемененности (исключение составляют облигатно анаэробные бактерии), является показатель КМАФАнМ.
Контролю КМАФАнМ в условиях производственных лабораторий подлежит при входном контроле сырое молоко и другие виды сырья; производственная среда (смывы с оборудования, вода и воздух); при выходном контроле — молочные продукты, произведенные без использования заквасочных микроорганизмов (молоко, масло, плавленый сыр
Согласно положениям
Основным показателем, отражающим уровень санитарии и гигиены при получении молочных продуктов и косвенно свидетельствующим об их безопасности и качестве, является контроль на наличие БГКП.
Контроль по показателю БГКП в условиях производственных лабораторий проводят при входном контроле сырья (кроме сырого молока); для оценки санитарно-гигиенических условий производства молочной продукции (смывы с оборудования, вода, смывы с рук и одежды персонала); при проверке эффективности пастеризации молока; при выходном контроле всех молочных продуктов, за исключением стерилизованных и ультрапастеризованных с асептическим розливом. В соответствии с системой нормирования, принятой в РФ и странах Таможенного союза, рассматриваемый показатель выражается в отсутствии БГКП в определенном объеме или массе продукта.
Основной метод определения БГКП в соответствии с
В соответствии со стандартами ISO контроль БГКП в молочных продуктах проводится на плотных питательных средах и выражается количественно в КОЕ/г (см3). Аналогом европейской селективной среды VRBL — агара для выделения и подсчета БГКП является плотная питательная среда Агар желчный фиолетово-красный (АЖФК).
Определение количества БГКП на плотной питательной среде АЖФК основано на способности БГКП давать рост и образовывать типичные колонии при температуре (37 ±1) °Св течение 24 ч. Развитие БГКП на среде АЖФК сопровождается образованием поверхностных розовато-фиолетовых сочных колоний диаметром более 0,5 мм и глубинных мелких колоний в форме «лодочек» темно-красного цвета. Метод с использованием среды АЖФК позволяет проводить определение количества БГКП в молоке и молочной продукции. В случае поставки молочных продуктов на экспорт необходимо получать результаты по показателю БГКП в КОЕ и пользоваться именно этим методом.
Впервые на уровне межгосударственного документа стандартизованы методы определения технически вредных микроорганизмов (микроорганизмов порчи) молока и продуктов переработки молока: общего количества психротрофных, термофильных и спор аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов. Методы определения данных групп бактерий предусматривают использование среды КМАФАнМ с изменением условий культивирования:
- термофильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы определяют после выдержки посевов при температуре (44 ±1) °С в течение 72 ч;
- психротрофные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы выявляют при термостатировании посевов при (7 ±1) С с выдержкой 7−10 суток;
- количество спор аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов определяют при посеве предварительно прогретого при температуре (88 ±2) °С в течение (12 ±2) мин посевного материала и последующем культивировании при (30 ±1) °С в течение 72 ч.
В молочной промышленности с целью изучения морфологических особенностей микрофлоры молока, лабораторных и производственных заквасок, молочной продукции проводят микроскопические исследования. Правила проведения испытаний установлены
В качестве экспресс-методов контроля сырого молока в стандарте описан метод контроля общей бактериальной обсемененности по редуктазной пробе, позволяющий оценить уровень бактериальной обсемененности сырого молока на границе до или более 5·105 клеток/см3, что соответствует требованиям ТР ТС 033/2013 при приемке сырого молока. Использование данного метода дает возможность в течение одного часа оценить поступившее молоко и принять решение о его приемке.
Для определения сыропригодных свойств молока необходимо определить его способность к сычужному свертыванию. С этой целью разработан и включен в стандарт экспресс-метод оценки способности молока, подвергнутого температурной обработке (пастеризации), к сычужному свертыванию -сычужная проба. Данный метод позволяет в течение часа определитьсыропригодность молока по характеру образовавшегося сгустка.
ГОСТ 33 566–2015"Молоко и молочная продукция. Определение дрожжей и плесневых грибов"
Дрожжи и плесневые грибы в большинстве случаев рассматриваются как микрофлора порчи молочной продукции, вызывающая органолептические пороки, пороки внешнего вида и консистенции, что приводит к снижению качества и хранимоспособности молочных продуктов. В соответствии с ТР ТС 033/213 допустимый уровень их содержания в ряде молочных продуктов колеблется от 50 до 200 КОЕ/г (см3).При выходном контроле определение дрожжей и плесневых грибов проводят в термически обработанных молочных продуктах с длительным сроком хранения, кисломолочных продуктах без внесения дрожжей в качестве заквасочной микрофлоры со сроками годности более 72 ч, кисломолочных продуктах, производимых с использованием дрожжей.
При изготовлении таких кисломолочных продуктов, как кефир, айран, кумыс, дрожжи являются необходимым элементом заквасочной микрофлоры, а их содержание в продукте нормировано в соответствии с ТР ТС 033/2013 на уровне не менее 104 -105 КОЕ/см3.
В условиях производственных лабораторий определение дрожжей и плесневых грибов проводят не только при контроле готовой продукции, но и при необходимости выявления причин появления соответствующих пороков. Так, дополнительному входному контролю подвергается сырое молоко при определении показателей сыропригодности, некоторые виды вспомогательного сырья (различные фруктовые наполнители), упаковочные материалы и объекты производственной среды (смывы с деревянного оборудования, воздух).
Согласно положениям
В соответствии с
Для повышения селективности питательных сред стандарт предполагает использование антибиотиков с целью подавления развития бактерий и беспрепятственного развития дрожжей и плесневых грибов. В документе определены требования к используемым антибиотикам. Использование Среды агаровой для определения дрожжей и плесневых грибов возможно как с добавлением, так и без добавления антибиотиков, а для среды Сабуро внесение антибиотиков при определении дрожжей и плесневых грибов является обязательным.
Разработанный ранее специалистами ВНИИМС ГОСТ 32 012–2012«Молоко и молочная продукция. Методы определения содержания спор мезофильных анаэробных микроорганизмов» предназначен для определения значимой группы технически вредных микроорганизмов. Стандарт устанавливает метод определения содержания общего количества спор мезофильных анаэробных микроорганизмов (бактерий) и метод определения спор мезофильных лактатсбраживающих анаэробных микроорганизмов (бактерий) в сыром и подвергнутом термизации или низкотемпературной пастеризации молоке и другой молочной продукции.
В условиях производственных лабораторий определение содержания спор анаэробных микроорганизмов проводят при входном контроле сырья для выработки созревающих и плавленых сыров (сырое молоко, сухое молоко, различные молочные продукты, используемые при производстве плавленых сыров).
В соответствии с
В стандарте оговорены условия при выполнении посевов для обеспечения роста анаэробных микроорганизмов: прогрев питательных сред перед посевом для удаления растворенного в них кислорода; посев в высокий столбик рабочей питательной среды или культивирование посевов в анаэростатах; заливка столбика среды после посева стерильным вазелиновым маслом или водным агаром для уменьшения диффузии кислорода из воздуха и создания анаэробных условий.
Содержание споровых анаэробных микроорганизмов как показателя микробиологической безопасности не нормировано ТР ТС 033/2013. Однако этот показатель важен для оценки молока при производстве сыров — в соответствии с СТО ВНИИМС 019−2019 «Молоко коровье сырое. Технические условия"количество спор мезофильных анаэробных лактатсбраживающих маслянокислых микроорганизмов в молоке должно быть при выработке сыров с пропионовокислыми бактериями не более 2500 НВЧ/дм3; при производстве прочих созревающих сыров -не более 13 000 НВЧ/дм3.
Основным идентификационным показателем для молочнокислых продуктов является содержание заквасочной микрофлоры, для контроля которой разработан ГОСТ 33 951–2016 «Молоко и молочная продукция. Методы определения молочнокислых микроорганизмов».ГОСТ 33 951−2016 распространяется на молоко и молочную продукцию и устанавливает методы определения молочнокислых бактерий, в том числе метод посева разведений продукта на/в твердые питательные среды. В соответствии с действующей системой нормирования количество молочнокислых микроорганизмов выражается в колониеобразующих единицах — КОЕ/г (см3). Подсчету подлежат чашки, содержащие от 15 до 150 колоний. Количество молочнокислых микроорганизмов вычисляют как средневзвешенное значение,
Стандарт предусматривает использование ряда питательных сред, в том числе среду для определения количества лактококков и термофильных стрептококков (МКМ-1) и среду для определения количества молочнокислых палочек (МКМ-2).
Чашки с посевами инкубируют в течение 72 ч:
- при температуре (30 ±1) °С для подсчета мезофильных молочнокислых бактерий;
- температуре (37 ±1) °С для подсчета термофильных молочнокислых бактерий;
- температуре (37 ±1) °С для совместного подсчета мезофильных и термофильных молочнокислых бактерий.
При определении количества L. bulgaricus и St. thermophilus в образцах йогурта чашки с посевами для подсчета L. bulgaricus термостатируют при температуре (37 ±1) °С в течение 72 ч в анаэробных условиях, а St. thermophilus — при температуре (37 ±1) °С в течение 48 ч.
При определении L. casei или L. rhamnosus чашки с посевами термостатируют при температуре (30 ±1) °С в течение (72 ±3) ч.
В условиях производственных лабораторий молочнокислые микроорганизмы подлежат определению при выходном контроле готовой продукции, полученной с использованием заквасочных культур, уровень которых нормирован в соответствии с ТР ТС 033/2013для продуктов кисломолочных и сметаны — не менее 1·107 КОЕ/см3 (г); для творога и кисломолочного мороженого — не менее 1·106 КОЕ/г.
В настоящее время молочные продукты, полученные с использованием пробиотических заквасочных культур, завоевали особое место среди функциональных молочных продуктов. Для обеспечения профилактического и диетического действия функциональных молочных продуктов необходим контроль содержания молочнокислых и пробиотических микроорганизмов в готовой продукции. С целью определения бифидобактерий разработан
Стандарт распространяется на молочную продукцию и устанавливает метод селективного подсчета бифидобактерий. Особенностью данного метода является использование техники посева в высокий столбик среды для создания анаэробных условий и применение антибиотиков для выявления бифидобактерий в смешанной с молочнокислыми бактериями культуре. Культивирование проводят при температуре 37 °C в течение 5 суток. В
При посеве испытуемых образцов в питательную среду для определения бифидобактерий ОББ ведут подсчет колоний в виде дисков и гречишных зерен, характерных для бифидобактерий. В соответствии с действующей системой нормирования показатель количества бифидобактерий выражается в колониеобразующих единицах — КОЕ/г (см3).
В условиях производственных лабораторий контроль бифидобактерий проводят при выходном контроле кисломолочных продуктов, содержащих бифидобактерии. В соответствии с ТР ТС 033/2013 содержание пробиотической микрофлоры в продуктах должно составлять не менее 1·106 КОЕ/см3 (г).
Условно-патогенные и патогенные микроорганизмы в молоке и молочных продуктах контролируют на предмет их патогенности в микробиологических лабораториях, расположенных вне производств и лицензированных на данный вид деятельности в соответствии следующими документами:
- ГОСТ 30 347–2016"Молоко и молочная продукция. Методы определения Staphylococcus aureus";
- ГОСТ 31 659–2012 (iso 6579:2002) «Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella»;
- ГОСТ 32 031–2012 «Продукты пищевые. Методы выявления бактерий Listeria monocytogenes».
Однако что касается возможности выявления патогенных и условно-патогенных микроорганизмов в молоке и молочных продуктах и определения степени риска от наличия опасных бактерий в нормируемом количестве исследуемого образца, в условиях производственных лабораторий можно проводить предварительную оценку уровня безопасности.
Так, в соответствии с
Метод дифференцированного определения энтеробактерий основан на способности ферментирующих лактозу микроорганизмов (лактозоположительные БГКП) образовывать на среде Эндо темно-красные колонии с характерным металлическим блеском вследствие взаимодействия образующихся альдегидов с фуксином в присутствии сульфита натрия при температуре (37 ±1) °С в течение 24 ч. Образование полупрозрачных бесцветных или бледно-розовых колоний свидетельствует о принадлежности микроорганизмов, давших рост на накопительных питательных средах, к лактозоотрицательным патогенным энтеробактериям, в том числе рода Salmonella. При получении на среде Эндо роста сомнительных колоний продукт передается в специализированные лаборатории для подтверждения наличия в образце патогенных энтеробактерий.
Для контроля продукции в условиях производственных лабораторий на предмет наличия стафилококков можно делать посевы нормируемых разведений на молочно-солевой агар в соответствии с
Метод основан на способности солеустойчивых микроорганизмов, содержащихся в молоке и молочной продукции, независимо от их видовой и групповой принадлежности образовывать видимые колонии при посеве продукта либо его разведений на плотную питательную среду, содержащую 7,5% хлористого натрия.
Посевы культивируют при температуре (37 ±1) °С в течение 48−72 ч и проводят визуальный анализ выросших колоний. На молочно-солевом агаре дают рост солеустойчивые микроорганизмы, в том числе стафилококки, микрококки, споровые аэробные палочки, возможен рост энтерококков и солеустойчивых молочнокислых микроорганизмов. Однако колонии стафилококков имеют характерный вид — это поверхностные, круглые, среднего размера, блестящие, непрозрачные, непигментированные или пигментированные (золотисто-желтые, белые) колонии с ровным краем. Для подтверждения принадлежности выросших колоний к стафилококкам их проверяют на каталазоположительность и микроскопируют. Каталазоположительные кокки, располагающиеся в характерных скоплениях в виде виноградных гроздей, дают возможность говорить о наличии стафилококков в нормированном разведении продукта.
Однако для отнесения их к Staphylococcus aureus необходим дальнейший контроль в специализированной лаборатории вне производства.
При входном контроле сырого молока необходимо определять такой важнейший показатель безопасности, как количество соматических клеток, нормируемый ТР ТС 033/2013.Методы контроля сырого молока по содержанию соматических клеток установлены
Стандарт распространяется на сырое молоко и устанавливает методы определения количества соматических клеток по изменению вязкости визуальным способом и с использованием вискозиметра, метод определения соматических клеток флуоресцентной микроскопией и прямой метод определения соматических клеток путем микроскопирования.
Выпуск безопасной и качественной молочной продукции предусматривает отсутствие в ней загрязнителей химической и биологической природы, в том числе ингибирующих веществ, которые независимо от их природы тормозят или препятствуют развитию микроорганизмов. Спектр веществ, наличие которых в молоке может быть причиной ингибирования микроорганизмов, крайне разнообразен по природе, химическому составу и порогу ингибирования.
Для решения задачи контроля наличия или отсутствия ингибирующих веществ в молоке с целью дальнейшего получения качественной и безопасной молочной продукции разработан ГОСТ 23 454–2016 «Молоко. Методы определения ингибирующих веществ». Стандарт распространяется на сырое молоко цельное и обезжиренное, термически обработанное, предварительно восстановленное из сгущенного, концентрированного или сухого молока и устанавливает методы определения ингибирующих веществ: антибиотиков; дезинфектантов на основе хлора, перекиси водорода и надуксусной кислоты; поверхностно-активных веществ; фальсифицирующих веществ, добавляемых в молоко для ограничения развития микрофлоры, в том числе перекиси водорода и формалина.
Применение в практике контроля молока методик определения согласно
Для контроля антибиотиков, которые являются частью системы ингибирования, разработан целый комплекс стандартов на методы контроля их остаточного количества в сырье и пищевых продуктах, в том числе молочных.
В настоящее время наиболее востребованными и адаптированными к контролю молока и молочной продукции на предмет выявления антибиотиков четырех нормируемых групп являются стандарты, разработанные специалистами ВНИМИ, — ГОСТ 32 219–2013 «Молоко и молочные продукты. Иммунологические методы определения наличия антибиотиков»и ГОСТ 33 526−2015 «Молоко и продукты переработки молока. Методика определения содержания антибиотиков методом высокоэффективной жидкостной хроматографии».
Таким образом, в настоящее время производители молочной продукции владеют полным комплексом нормативных документов для обеспечения системы контроля показателей микробиологической безопасности молока и молочной продукции и соответствующими методами и средствами контроля.
comments powered by HyperComments