В статье освещаются вопросы оценки показателей качества молочных продуктов функциональной направленности, а также разработки и внедрения в лабораторную практику методик измерений, адаптированных для контроля функциональных продуктов, которые позволят осуществлять контроль по целому ряду показателей,
Е.А. Юрова, к.т.н., С.А. Фильчакова, к.т.н., ФГАНУ «ВНИМИ»
Понятие «функциональные продукты» было введено в нашей стране в 90-е годы прошлого века. Но «законным» его применение стало после введения в действие ГОСТ Р 52 349−2005 «Продукты пищевые. Продукты пищевые функциональные. Термины и определения» [1].
В соответствии с ГОСТ Р 52 349−2005, «функциональный пищевой продукт — это специальный пищевой продукт, предназначенный для систематического употребления в составе пищевых рационов всеми возрастными группами здорового населения, обладающий научно обоснованными и подтвержденными свойствами, снижающий риск развития заболеваний, связанных с питанием, предотвращающий дефицит или восполняющий имеющийся в организме человека дефицит питательных веществ, сохраняющий и улучшающий здоровье за счет наличия в его составе функциональных пищевых ингредиентов».
К функциональным могут относиться продукты из сырья растительного и / или животного происхождения, систематическое употребление которых в пищу регулирует обмен веществ человека. Такие продукты могут быть обогащенными — полученными добавлением одного или нескольких функциональных пищевых ингредиентов к традиционным пищевым продуктам в количестве, обеспечивающем предотвращение или восполнение имеющегося в организме человека дефицита питательных веществ и (или) собственной микрофлоры. Также такие продукты могут быть пробиотическими (т.е.содержать в качестве физиологически функционального пищевого ингредиента специально выделенные штаммы полезных для человека (непатогенных и нетоксикогенных) живых микроорганизмов, которые благоприятно воздействуют на организм человека через нормализацию микрофлоры пищеварительного тракта) [1].
При этом в ГОСТ Р 52 349−2005 функциональные пищевые ингредиенты характеризуются как «живые микроорганизмы, вещество или комплекс веществ животного, растительного, микробиологического, минерального происхождения или идентичные натуральным, входящие в состав функционального пищевого продукта в количестве не менее 15% от суточной физиологической потребности, в расчете на одну порцию продукта, обладающие способностью оказывать научно обоснованный и подтвержденный эффект на одну или несколько физиологических функций, процессы обмена веществ в организме человека при систематическом употреблении содержащего их функционального пищевого продукта» [1].
Требования и классификация функциональных пищевых ингредиентов с учетом подтвержденных опубликованных экспериментальных данных эффективности ингредиентов приведены в ГОСТ Р 54 059−2010 «Продукты пищевые функциональные. Ингредиенты пищевые функциональные. Классификация и общие требования» [1].
Согласно ГОСТ Р 54 059−2010, к функциональным пищевым ингредиентам относят физиологически активные, ценные и безопасные для здоровья ингредиенты с известными физико-химическими характеристиками, для которых выявлены и научно обоснованы полезные для сохранения и улучшения здоровья свойства, установлена суточная физиологическая потребность: растворимые и нерастворимые пищевые волокна (пектины и др.), витамины (витамин Е, эргокальциоферол, фолиевая кислота и др.), минеральные вещества (кальций, магний, железо, селен и др.), жиры и вещества, сопутствующие жирам (полиненасыщенные жирные кислоты, растительные стеролы, конъюгированные изомеры линолевой кислоты, структурированные липиды, сфинголипиды и др.), полисахариды, вторичные растительные соединения (флавоноиды / полифенолы, каротиноиды, ликопин и др.), пробиотики, пребиотики и синбиотики. Исходя из перечисленного, можно сделать вывод о том, что любое внесение в продукт таких компонентов приводит к необходимости подтвердить их наличие в готовом продукте -обосновать в случае положительного результата функциональность этого продукта будет проще.
При этом эффективность функционального пищевого продукта определяют по совокупности его характеристик или свойств, которые обеспечивают снижение риска развития заболеваний, связанных с питанием, и (или) восполнение, а также предотвращение дефицита питательных веществ, сохранение и улучшение здоровья. Но в данном случае эффективность функционального пищевого продукта подлежит научному обоснованию и подтверждению в рамках экспериментальных исследований в порядке, установленном нормативными правовыми актами Российской Федерации, национальными и международными стандартами, сводами правил и (или) правилами и методами исследований (испытаний) и измерений,
Данное утверждение хорошо продемонстрировать на примере оценки жирнокислотного состава продукта, где, согласно рецептуре, вносятся омега-3 и омега-6 жирные кислоты, а в отдельных случаях и омега-9. Оценка содержания полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК) проводится по жирнокислотному составу жировой фазы продукта, где идет определение всех жирных кислот в совокупности — и внесенных, и содержащихся в жировой фазе продукта. Провести разделение жирных кислот, содержащихся в жировой фазе продукта, от внесенных невозможно, да, наверное, и не нужно. Однако для получения значений, заявленных при маркировке продукта, а главное, для подтверждения его функциональности необходимо, хотя бы теоретически, представлять разброс содержания ПНЖК как их естественного содержания в продукте, так и по их содержанию уже в готовом продукте после обогащения согласно рецептуре.
К полиненасыщенным жирным кислотам относятся:
- омега-3 жирные кислоты:незаменимые полиненасыщенные жирные кислоты, имеющие три и более двойных углерод-углеродных связей, имеющие первую двойную связь у третьего углерода от конца метиловой группы, которые отвечают общей формуле СН3 — СН2 -(СН=CH-СН2)n- (CH2)m — COOH, где n≥3 (α-линоленовая, эйкозапентаеновая, докозагексаеновая);
- омега-6 жирные кислоты:незаменимые полиненасыщенные жирные кислоты, имеющие две и более двойных углерод-углеродных связей, имеющие первую двойную связь у шестого углерода от конца метиловой группы, отвечают общей формуле СН3 — (СН2)4-(СН=CH-СН2)n- (CH2)m — COOH- где n≥2 (арахидоновая кислота, γ-линоленовая кислота).
В таблице приведены значения естественного содержания омега-3 и омега-6 жирных кислот в различных пищевых продуктах, указаны соотношения данных жирных кислот для формирования рецептур для внесения в продукт и обоснования функциональности. Как видно из значений, представленных в таблице, природные продукты не обладают универсальностью для обогащения. При этом количественное содержание данных эссенциальных (незаменимых) жирных кислот невысоко,
Согласно литературным данным, оптимальное общее соотношение омега-3 к омега-6 жирных кислот в рационе питания человека должно составлять 1:3−1:6,, и это соотношение необходимо поддерживать. Нежелательно превышение значения 1:10. Однако, согласно данным статистики, при современном питании человека соотношение омега-3 к омега-6 жирных кислот в рационе питания человека может достигать 1:30.
Наиболее актуально установление соотношения омега-3 к омега-6 жирных кислот для продуктов детского питания, особенно для сухих молочных смесей для детей от 0 до 6 мес, где обязательно присутствует обогащение жировой фазы продукта ПНЖК. Для получения достоверной оценки жирнокислотного состава специализированных продуктов на молочной основе был разработан ГОСТ Р 56 416−2015 «Продукты специализированные на молочной основе. Определение содержания омега-3 и омега-6 жирных кислот методом газовой хроматографии», который позволил осуществлять исследования более точно и достоверно.
Разработка и последующее применение методик измерений, адаптированных для контроля функциональных продуктов, позволит осуществлять контроль по целому ряду показателей,
В ГОСТ Р 55 577−2013 «Продукты пищевые специализированные и функциональные. Информация об отличительных признаках и эффективности» обобщен перечень разрешенных к использованию видов информации об отличительных признаках и эффективности в отношении содержащихся в специализированных и функциональных пищевых продуктах функциональных пищевых ингредиентов, обоснованных с точки зрения доказательной медицины, с учетом MP
К информации об отличительных признаках и эффективности относится информация, приводимая при маркировке или рекламе пищевого продукта, о его отличительной пищевой и / или энергетической ценности или особенном влиянии на физиологические функции организма человека, представленная в виде текста графической, символической или другой форме в соответствии с отечественными нормативными и законодательными требованиями, а также нормативными правовыми документами стран — членов Таможенного союза ЕАЭС.
«Информация об отличительных признаках и эффективности» пищевого продукта и (или) ингредиента, характеризующих его (их) пищевую и / или энергетическую ценность, или «Информация об отличительных признаках и эффективности», содержащая сведения об ожидаемом благоприятном влиянии на состояние организма человека входящего (их) в состав специализированного или функционального продукта функционального (ых) пищевого (ых) ингредиента (ов) при систематическом употреблении такого продукта в составе пищевых рационов, может быть приведена изготовителем на этикетке, потребительской упаковке, в рекламно-информационных материалах, электронных и печатных средствах массовой информации, специализированных электронных и печатных изданиях при выполнении следующих условий:
- При соответствии продукта требованиям ГОСТ Р 52 349-2005 и другим национальным стандартам и правовым актам Российской Федерации, в область применения которых входят специализированные или функциональные пищевые продукты и/или функциональные пищевые ингредиенты.
- Соотношение пищевых веществ в пищевых продуктах или категориях пищевых продуктов (их наличие, отсутствие или пониженное содержание), в соответствии с представленной «Информацией об отличительных признаках и эффективности», должно оказывать благоприятный эффект на физиологические функции организма.
- Пищевые вещества, в отношении которых была дана «Информация об отличительных признаках и эффективности», должны:
- а) содержаться в готовом пищевом продукте в установленных количествах в соответствии с нормами физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения и не превышать верхние допустимые уровни, установленные в [3, 4];
б) иметь содержание каждого пищевого или биологически активного вещества в 100 см3 или 100 г, или разовой порции пищевого продукта не менее 15% от уровня рекомендуемого суточного потребления; содержание пробиотических микроорганизмов в составе специализированных или функциональных пищевых продуктов должно составлять не менее 106 колониеобразующих единиц (микробных клеток) в 1 г или 1 см3 такой продукции, но содержание в суточной порции таких продуктов не должно быть ниже, чем содержание, указанное в таблице Б.1 (приложение Б);
в) не присутствовать в готовом пищевом продукте или присутствовать в небольших количествах, обеспечивающих определенные пищевые или физиологические эффекты, в соответствии с установленными требованиями к условиям использования в маркировке пищевой продукции «Информации об отличительных признаках и эффективности» в соответствии с [5] приложением А, приложением Б;
г) специализированные и функциональные пищевые продукты и функциональные пищевые ингредиенты, в отношении которых используется «Информация об отличительных признаках и эффективности», должны использоваться в приемлемой для усвоения форме [1].
- Количество пищевого продукта, предусмотренное для использования потребителем с определенным содержанием пищевых веществ или других веществ, к которым относится «Информация об отличительных признаках и эффективности», определяется в соответствии с национальными стандартами и правовыми актами Российской Федерации или Таможенного союза ЕАЭС.
- Условия использования «Информации» об отличительных признаках продукта, характеризующих его пищевую и/или энергетическую ценность, установлены в приложении А.
- Условия использования «Информации» об ожидаемом благоприятном влиянии на состояние организма входящего (их) в состав специализированного или функционального продукта функционального (ых) пищевого (ых) ингредиента (ов) при систематическом употреблении такого продукта в составе пищевых рационов установлены в приложении Б.
- По показателям безопасности специализированные и функциональные пищевые продукты должны соответствовать требованиям, установленным [1, 2].
- Доказательная база приведенной в маркировке «Информации» об ожидаемом благоприятном влиянии на состояние организма человека входящего (их) в состав продукта функционального (ых) пищевого (ых) ингредиента (ов) при систематическом употреблении такого продукта в составе пищевых рационов должна быть обоснована при помощи утвержденных методов доказательной медицины.
Резюмируя изложенное, можно сделать вывод о том, что для оценки качества и хранимоспособности молочных продуктов функциональной направленности необходимо следующее:
- определить доказательную базу приведенной в маркировке «Информации» об ожидаемом благоприятном влиянии на состояние организма человека входящих в состав продукта функциональных пищевых ингредиентов или состава самого продукта;
- разработать нормативную документацию на продукцию с учетом технологии производства и состава сырья либо применять уже имеющие стандарты, но адаптировать их к применяемой рецептуре и сырью;
- определить методики измерений, необходимые для исследований идентификационных показателей такой продукции и формирующие доказательную базу качества и безопасности продукта;
- установить сроки годности продукта (МУК 4.2.1847−04 «Санитарно-эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности и условий хранения пищевых продуктов"с учетом сохранения не только характеристик качества и безопасности, но и функциональных свойств продукта.
Литература:
1.Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».
2.Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 033/2012 «О безопасности молока и молочной продукции».
3.Методические рекомендации MP
4.Методические рекомендации MP
5.Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 022/2012 «Маркировка пищевой продукции».
- Данные USDA (Департамент сельского хозяйства США).
- Химический состав российских пищевых продуктов: справочник / под ред. член-корр. МАИ, проф. И. М. Скурихина и академика РАМН, проф. В. А. Тутельяна. — Х46 М.: ДеЛипринт, 2002. — 236 с.