Оценка качества и хранимоспособности молочных продуктов функциональной направленности

В статье освещаются вопросы оценки показателей качества молочных продуктов функциональной направленности, а также разработки и внедрения в лабораторную практику методик измерений, адаптированных для контроля функциональных продуктов, которые позволят осуществлять контроль по целому ряду показателей, в т. ч.и их идентификационных характеристик.

Е.А. Юрова, к.т.н., С.А. Фильчакова, к.т.н., ФГАНУ «ВНИМИ»

Понятие «функциональные продукты» было введено в нашей стране в 90-е годы прошлого века. Но «законным» его применение стало после введения в действие ГОСТ Р 52 349−2005 «Продукты пищевые. Продукты пищевые функциональные. Термины и определения» [1].

В соответствии с ГОСТ Р 52 349−2005, «функциональный пищевой продукт — это специальный пищевой продукт, предназначенный для систематического употребления в составе пищевых рационов всеми возрастными группами здорового населения, обладающий научно обоснованными и подтвержденными свойствами, снижающий риск развития заболеваний, связанных с питанием, предотвращающий дефицит или восполняющий имеющийся в организме человека дефицит питательных веществ, сохраняющий и улучшающий здоровье за счет наличия в его составе функциональных пищевых ингредиентов».

К функциональным могут относиться продукты из сырья растительного и / или животного происхождения, систематическое употребление которых в пищу регулирует обмен веществ человека. Такие продукты могут быть обогащенными — полученными добавлением одного или нескольких функциональных пищевых ингредиентов к традиционным пищевым продуктам в количестве, обеспечивающем предотвращение или восполнение имеющегося в организме человека дефицита питательных веществ и (или) собственной микрофлоры. Также такие продукты могут быть пробиотическими (т.е.содержать в качестве физиологически функционального пищевого ингредиента специально выделенные штаммы полезных для человека (непатогенных и нетоксикогенных) живых микроорганизмов, которые благоприятно воздействуют на организм человека через нормализацию микрофлоры пищеварительного тракта) [1].

При этом в ГОСТ Р 52 349−2005 функциональные пищевые ингредиенты характеризуются как «живые микроорганизмы, вещество или комплекс веществ животного, растительного, микробиологического, минерального происхождения или идентичные натуральным, входящие в состав функционального пищевого продукта в количестве не менее 15% от суточной физиологической потребности, в расчете на одну порцию продукта, обладающие способностью оказывать научно обоснованный и подтвержденный эффект на одну или несколько физиологических функций, процессы обмена веществ в организме человека при систематическом употреблении содержащего их функционального пищевого продукта» [1].

Требования и классификация функциональных пищевых ингредиентов с учетом подтвержденных опубликованных экспериментальных данных эффективности ингредиентов приведены в ГОСТ Р 54 059−2010 «Продукты пищевые функциональные. Ингредиенты пищевые функциональные. Классификация и общие требования» [1].

Согласно ГОСТ Р 54 059−2010, к функциональным пищевым ингредиентам относят физиологически активные, ценные и безопасные для здоровья ингредиенты с известными физико-химическими характеристиками, для которых выявлены и научно обоснованы полезные для сохранения и улучшения здоровья свойства, установлена суточная физиологическая потребность: растворимые и нерастворимые пищевые волокна (пектины и др.), витамины (витамин Е, эргокальциоферол, фолиевая кислота и др.), минеральные вещества (кальций, магний, железо, селен и др.), жиры и вещества, сопутствующие жирам (полиненасыщенные жирные кислоты, растительные стеролы, конъюгированные изомеры линолевой кислоты, структурированные липиды, сфинголипиды и др.), полисахариды, вторичные растительные соединения (флавоноиды / полифенолы, каротиноиды, ликопин и др.), пробиотики, пребиотики и синбиотики. Исходя из перечисленного, можно сделать вывод о том, что любое внесение в продукт таких компонентов приводит к необходимости подтвердить их наличие в готовом продукте -обосновать в случае положительного результата функциональность этого продукта будет проще.

При этом эффективность функционального пищевого продукта определяют по совокупности его характеристик или свойств, которые обеспечивают снижение риска развития заболеваний, связанных с питанием, и (или) восполнение, а также предотвращение дефицита питательных веществ, сохранение и улучшение здоровья. Но в данном случае эффективность функционального пищевого продукта подлежит научному обоснованию и подтверждению в рамках экспериментальных исследований в порядке, установленном нормативными правовыми актами Российской Федерации, национальными и международными стандартами, сводами правил и (или) правилами и методами исследований (испытаний) и измерений, в т. ч.правилами отбора образцов [1].Эта задача более сложная, чем само обоснование функциональности, т.к.для проведения исследований необходимо учитывать особенность продукта, его состав и, главное, подобрать методики измерений, которые позволили бы не только определить внесенные компоненты, но и свойства продукта, что, безусловно, значительно сложнее.

Данное утверждение хорошо продемонстрировать на примере оценки жирнокислотного состава продукта, где, согласно рецептуре, вносятся омега-3 и омега-6 жирные кислоты, а в отдельных случаях и омега-9. Оценка содержания полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК) проводится по жирнокислотному составу жировой фазы продукта, где идет определение всех жирных кислот в совокупности — и внесенных, и содержащихся в жировой фазе продукта. Провести разделение жирных кислот, содержащихся в жировой фазе продукта, от внесенных невозможно, да, наверное, и не нужно. Однако для получения значений, заявленных при маркировке продукта, а главное, для подтверждения его функциональности необходимо, хотя бы теоретически, представлять разброс содержания ПНЖК как их естественного содержания в продукте, так и по их содержанию уже в готовом продукте после обогащения согласно рецептуре.

К полиненасыщенным жирным кислотам относятся:

• омега-3 жирные кислоты:незаменимые полиненасыщенные жирные кислоты, имеющие три и более двойных углерод-углеродных связей, имеющие первую двойную связь у третьего углерода от конца метиловой группы, которые отвечают общей формуле СН₃ — СН₂ -(СН=CH-СН₂)n- (CH₂)m — COOH, где n≥3 (α-линоленовая, эйкозапентаеновая, докозагексаеновая);
• омега-6 жирные кислоты:незаменимые полиненасыщенные жирные кислоты, имеющие две и более двойных углерод-углеродных связей, имеющие первую двойную связь у шестого углерода от конца метиловой группы, отвечают общей формуле СН₃ — (СН₂)₄-(СН=CH-СН₂)n- (CH₂)m — COOH- где n≥2 (арахидоновая кислота, γ-линоленовая кислота).

В таблице приведены значения естественного содержания омега-3 и омега-6 жирных кислот в различных пищевых продуктах, указаны соотношения данных жирных кислот для формирования рецептур для внесения в продукт и обоснования функциональности. Как видно из значений, представленных в таблице, природные продукты не обладают универсальностью для обогащения. При этом количественное содержание данных эссенциальных (незаменимых) жирных кислот невысоко, в т. ч.и в молочном жире.

Согласно литературным данным, оптимальное общее соотношение омега-3 к омега-6 жирных кислот в рационе питания человека должно составлять 1:3−1:6,, и это соотношение необходимо поддерживать. Нежелательно превышение значения 1:10. Однако, согласно данным статистики, при современном питании человека соотношение омега-3 к омега-6 жирных кислот в рационе питания человека может достигать 1:30.

Наиболее актуально установление соотношения омега-3 к омега-6 жирных кислот для продуктов детского питания, особенно для сухих молочных смесей для детей от 0 до 6 мес, где обязательно присутствует обогащение жировой фазы продукта ПНЖК. Для получения достоверной оценки жирнокислотного состава специализированных продуктов на молочной основе был разработан ГОСТ Р 56 416−2015 «Продукты специализированные на молочной основе. Определение содержания омега-3 и омега-6 жирных кислот методом газовой хроматографии», который позволил осуществлять исследования более точно и достоверно.

Разработка и последующее применение методик измерений, адаптированных для контроля функциональных продуктов, позволит осуществлять контроль по целому ряду показателей, в т. ч.и идентификационных характеристик, а также обеспечивать их гарантированное качество и функциональность.

В ГОСТ Р 55 577−2013 «Продукты пищевые специализированные и функциональные. Информация об отличительных признаках и эффективности» обобщен перечень разрешенных к использованию видов информации об отличительных признаках и эффективности в отношении содержащихся в специализированных и функциональных пищевых продуктах функциональных пищевых ингредиентов, обоснованных с точки зрения доказательной медицины, с учетом MP 2.3.1.2432−08 и MP 2.3.1.1915−04.

К информации об отличительных признаках и эффективности относится информация, приводимая при маркировке или рекламе пищевого продукта, о его отличительной пищевой и / или энергетической ценности или особенном влиянии на физиологические функции организма человека, представленная в виде текста графической, символической или другой форме в соответствии с отечественными нормативными и законодательными требованиями, а также нормативными правовыми документами стран — членов Таможенного союза ЕАЭС.

«Информация об отличительных признаках и эффективности» пищевого продукта и (или) ингредиента, характеризующих его (их) пищевую и / или энергетическую ценность, или «Информация об отличительных признаках и эффективности», содержащая сведения об ожидаемом благоприятном влиянии на состояние организма человека входящего (их) в состав специализированного или функционального продукта функционального (ых) пищевого (ых) ингредиента (ов) при систематическом употреблении такого продукта в составе пищевых рационов, может быть приведена изготовителем на этикетке, потребительской упаковке, в рекламно-информационных материалах, электронных и печатных средствах массовой информации, специализированных электронных и печатных изданиях при выполнении следующих условий:

• При соответствии продукта требованиям ГОСТ Р 52 349-2005 и другим национальным стандартам и правовым актам Российской Федерации, в область применения которых входят специализированные или функциональные пищевые продукты и/или функциональные пищевые ингредиенты.

2. Соотношение пищевых веществ в пищевых продуктах или категориях пищевых продуктов (их наличие, отсутствие или пониженное содержание), в соответствии с представленной «Информацией об отличительных признаках и эффективности», должно оказывать благоприятный эффект на физиологические функции организма.
3. Пищевые вещества, в отношении которых была дана «Информация об отличительных признаках и эффективности», должны:

• а) содержаться в готовом пищевом продукте в установленных количествах в соответствии с нормами физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения и не превышать верхние допустимые уровни, установленные в [3, 4];

б) иметь содержание каждого пищевого или биологически активного вещества в 100 см³ или 100 г, или разовой порции пищевого продукта не менее 15% от уровня рекомендуемого суточного потребления; содержание пробиотических микроорганизмов в составе специализированных или функциональных пищевых продуктов должно составлять не менее 10⁶ колониеобразующих единиц (микробных клеток) в 1 г или 1 см³ такой продукции, но содержание в суточной порции таких продуктов не должно быть ниже, чем содержание, указанное в таблице Б.1 (приложение Б);

в) не присутствовать в готовом пищевом продукте или присутствовать в небольших количествах, обеспечивающих определенные пищевые или физиологические эффекты, в соответствии с установленными требованиями к условиям использования в маркировке пищевой продукции «Информации об отличительных признаках и эффективности» в соответствии с [5] приложением А, приложением Б;

г) специализированные и функциональные пищевые продукты и функциональные пищевые ингредиенты, в отношении которых используется «Информация об отличительных признаках и эффективности», должны использоваться в приемлемой для усвоения форме [1].

• Количество пищевого продукта, предусмотренное для использования потребителем с определенным содержанием пищевых веществ или других веществ, к которым относится «Информация об отличительных признаках и эффективности», определяется в соответствии с национальными стандартами и правовыми актами Российской Федерации или Таможенного союза ЕАЭС.
• Условия использования «Информации» об отличительных признаках продукта, характеризующих его пищевую и/или энергетическую ценность, установлены в приложении А.
• Условия использования «Информации» об ожидаемом благоприятном влиянии на состояние организма входящего (их) в состав специализированного или функционального продукта функционального (ых) пищевого (ых) ингредиента (ов) при систематическом употреблении такого продукта в составе пищевых рационов установлены в приложении Б.

47. По показателям безопасности специализированные и функциональные пищевые продукты должны соответствовать требованиям, установленным [1, 2].

• Доказательная база приведенной в маркировке «Информации» об ожидаемом благоприятном влиянии на состояние организма человека входящего (их) в состав продукта функционального (ых) пищевого (ых) ингредиента (ов) при систематическом употреблении такого продукта в составе пищевых рационов должна быть обоснована при помощи утвержденных методов доказательной медицины.

Резюмируя изложенное, можно сделать вывод о том, что для оценки качества и хранимоспособности молочных продуктов функциональной направленности необходимо следующее:

• определить доказательную базу приведенной в маркировке «Информации» об ожидаемом благоприятном влиянии на состояние организма человека входящих в состав продукта функциональных пищевых ингредиентов или состава самого продукта;
• разработать нормативную документацию на продукцию с учетом технологии производства и состава сырья либо применять уже имеющие стандарты, но адаптировать их к применяемой рецептуре и сырью;
• определить методики измерений, необходимые для исследований идентификационных показателей такой продукции и формирующие доказательную базу качества и безопасности продукта;
• установить сроки годности продукта (МУК 4.2.1847−04 «Санитарно-эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности и условий хранения пищевых продуктов"с учетом сохранения не только характеристик качества и безопасности, но и функциональных свойств продукта.

Литература:

1.Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».

2.Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 033/2012 «О безопасности молока и молочной продукции».

3.Методические рекомендации MP 2.3.1.2432−08 «Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации», утв. Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации 18 декабря 2008 г.

4.Методические рекомендации MP 2.3.1.1915−04 «Рекомендуемые уровни потребления пищевых и биологически активных веществ», утв. Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации 2 июля 2004 г.

5.Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 022/2012 «Маркировка пищевой продукции».

6. Данные USDA (Департамент сельского хозяйства США).
7. Химический состав российских пищевых продуктов: справочник / под ред. член-корр. МАИ, проф. И. М. Скурихина и академика РАМН, проф. В. А. Тутельяна. — Х46 М.: ДеЛипринт, 2002. — 236 с.