Г. А. Донская, д. б. н., И.В. Чумакова, к. т. н., В.Д. Харитонов, д. т. н., В.М. Дрожжин, ФГАНУ «Всероссийский научно-исследовательский институт молочной промышленности» (ФГАНУ «ВНИМИ»)
Кисломолочные напитки занимают самую большую нишу на российском рынке молочных продуктов. Диетические и лечебные свойства их известны с давних времен. Образующаяся в процессе сквашивания молочная кислота тормозит развитие гнилостных процессов в кишечнике, являясь антагонистом гнилостной микрофлоры. Одновременно в процессе сквашивания молока происходит гидролиз лактозы, в результате которого образуются глюкоза и галактоза. Снижается содержание молочного сахара, что особенно важно для потребителей с лактазной недостаточностью. Неслучайно одной из последних новинок, ставшей ответом на всеобщий интерес к здоровому образу жизни (ЗОЖ), стало безлактозное или растительное молоко. Последнее, пользующееся спросом у потребителей 25−45-летнего возраста, полностью соответствует ЗОЖ: невысокая калорийность, меньшее количество жиров, полное отсутствие сахара. Эта пища подходит веганам и людям с лактазной недостаточностью.
Для полного удовлетворения жизненных потребностей организма пища должна содержать до 20 тыс. различных незаменимых компонентов растительного и животного происхождения. Особенно важную функцию в организме человека выполняют растительные антиоксиданты, например аскорбиновая кислота, каротиноиды, токоферолы и др. Попадая в организм человека в составе растительных продуктов, эти соединения защищают молекулы белка, ДНК, компоненты мембран клетки от повреждений, которые возникают при окислительном стрессе и различных хронических патологиях [1].
Цель данной работы — частичная замена молока биологически активными экстрактами растительного сырья для снижения содержания лактозы, модификации белкового состава, обогащения продукта органическими витаминами, макро- и микроэлементами, ПВ, незаменимыми аминокислотами.
В качестве обогатителя использовали зерно овса неочищенного. Согласно аналитическим данным, в состав зерна входят практически все витамины группы В, бета-каротин, витамин А. Основные вещества зерна, определяющие его питательную ценность (белок, углеводы, липиды), распределены неодинаково в различных частях семени. Плодовые и семенные оболочки содержат много целлюлозы, пентозанов. Алейроновый слой имеет высокое содержание белка, целлюлозы, а эндосперм — высокую концентрацию крахмала и белка.
Пищевая ценность белков определяется в первую очередь содержанием незаменимых аминокислот. В состав углеводного комплекса овса входят крахмал, слизеобразующие полисахариды, гемицеллюлозы, целлюлоза, лигнин, в небольших количествах — моно- и олигосахариды. Основным веществом углеводной фракции является крахмал.
Высокая вязкость овсяных отваров обусловлена присутствием в зерне некрахмального водорастворимого полисахарида ß-Д-глюкана. Его считают физиологически важным диетическим компонентом зерна [2].
По данным зарубежных исследователей, этот водорастворимый биополимер, относящийся к разряду пищевых волокон, снижает содержание холестерина в крови, поддерживает рекомендуемый гликемический индекс [3].
В отличие от других зерновых культур овес отличается высоким содержанием липидов.
С целью максимального извлечения БАВ зерна овса размалывали на коллоидной мельнице. Для получения экстрактов овса применяли питьевую воду или подсырную сыворотку. Разрабатывали режимы экстракции, определяя гидромодуль, температуру и время экстракции. По окислительно-восстановительным свойствам экстрактов, установили, что оптимальной экстрагирующей способностью обладает питьевая вода. В зависимости от температуры и времени экстракции изменяется антиоксидантная активность,
Физико-химические показатели экстракта овса, полученного с учетом оптимального режима экстракции, представлены в табл. 1.
Содержание незаменимых аминокислот в экстракте овса, определенное стандартизованным методом, показано в табл. 2.
Из данных табл. 2 следует, что по составу незаменимых аминокислот белок овса превосходит идеальный белок, содержит весь необходимый набор аминокислот, относится к биологически полноценному белку. Совмещение его с молочной основой повысит биологическую ценность проектируемого молочного продукта. Относительно идеального белка в экстракте превалируют такие незаменимые аминокислоты, как изолейцин, метионин + цистин, триптофан. Изолейцин необходим для синтеза гемоглобина, стабилизации уровня сахара в крови, восстановления мышечной ткани. Триптофан в организме человека преобразуется в серотонин — соединение, которое вызывает расслабление и создает ощущение эмоционального благополучия. Триптофан действует как натуральный антидепрессант, помогая естественным путем уменьшать беспокойство и напряжение. Попадая из крови в мозг, триптофан дает команду выработки серотонина.
Метионин, содержащийся в достаточно большом количестве, участвует в переваривании жиров, предотвращает их отложение в печени и стенках артерий. Способствует пищеварению, уменьшает мышечную слабость, обладает выраженным антиоксидантным действием, защищает от воздействия радиации.
Жирнокислотный состав жировой фазы экстракта овса характеризуется большим содержанием пальмитиновой (26,22%), олеиновой (32,90%) и линолевой (22,73%) кислот. 23,76% от суммы жирных кислот составляют полиненасыщенные жирные кислоты.
Таким образом, водный экстракт овса, содержащий в своем составе биологически полноценный белок с полным набором незаменимых аминокислот, витамины, антиоксиданты — Е (токоферол) и каротиноиды, а также остеотропные элементы Ca, Mg, P и макроэлемент К, стимулирующий сердечно-сосудистую систему, является биологически активной пищевой добавкой растительного происхождения.
Полученные экспериментальным путем данные служат основанием для включения экстракта овса в рецептуру проектируемого молочного продукта с модифицированным углеводно-белковым составом.
С целью снижения массовой доли лактозы в проектируемом продукте и обогащения его органическими растительными нутриентами в рецептуру вводили от 25 до 40% водного экстракта овса.
Модификацию белкового состава продукта посредством увеличения легкоусвояемых сывороточных протеинов осуществляли путем введения концентрата сывороточных белков.
Разработаны две рецептуры напитков кисломолочных на основе нормализованного молока с водным экстрактом неочищенных зерен овса. Молочная основа в рецептуре I заменена экстрактом овса на 40%, в рецептуре II — на 35%; кроме того, она дополнена концентратом сывороточного белка. В качестве заквасочной культуры использовали йогуртную закваску прямого внесения.
Напитки вырабатывали термостатным способом. Время сквашивания составляло 3−3,5 ч. По органолептическим показателям продукты имели вкус и запах кисломолочные с легким растительным ароматом, консистенцию — однородную с ненарушенным сгустком.
Физико-химические показатели напитков показаны в табл. 3.
Проектируемый напиток по рецептуре I можно позиционировать как продукт с пониженным содержанием лактозы, белка и жира и рекомендовать потребителям с почечной хронической недостаточностью, с избыточным весом, лактазной недостаточностью, для массового потребления.
Напиток по рецептуре II позиционируется как продукт с низким содержанием жира и лактозы, с повышенным содержанием легкоусвояемых сывороточных белков и рекомендуется для потребителей, ведущих активный образ жизни, с нарушенным липидным обменом и лактазной недостаточностью. Оба напитка низкокалорийные, не содержат сахаров.
С учетом замены в составе продукта от 25 до 40% молока водным экстрактом овса стоимость напитков будет значительно ниже традиционных кисломолочных продуктов. Одновременно биологическая ценность напитка за счет богатого аминокислотного состава экстракта и природных антиоксидантов будет достаточно высокой.
Разработаны рецептуры напитков молочных пастеризованных с экстрактом овса и внесены в документацию ТУ 10.51.56−037−419 785−2018 «Напитки молочные с повышенным содержанием белка».
Рецептуры разработанных напитков включены в документацию на «Продукты кисломолочные» — ТУ 10.51.52−044−419 785−2018.
Рецептуры разработанных напитков запатентованы.
Литература:
- Гинс М.С. Функциональные продукты питания из растительного сырья: уч. пособие / М.С. Гинс, Е.В. Романова и др. — М.: РУДН, 2017. — 148 с.
- http://agro-portal.su/oves/2607-himichesky-sostav-zerna-ovsa.html.
- Гематдинова В.М. Получение концентрата ß-глюкана из овсяных отрубей для функциональных продуктов питания / В.М. Гематдинова, З.А. Канарская, А.В. Канарский // Пищевая промышленность. -2018.- № 3. — С. 15−17.
Тел.: 8(499)236−35−95.
E-mail: vnimi@bk.ru.
comments powered by HyperComments
