Разрешите представиться!

Я — Грегори Розе, специалист компании «Хр.Хансен» в области ингредиентов и технологий для сыроделия.

- Реклама -
Агропродмаш

Мы ведем цикл ежемесячных рассылок, которая называется «Как так?». В формате одной страницы мы будем освещать наиболее актуальные вопросы об ингредиентах, технологии производства сыров. Будем рады получить от Вас обратную связь, насколько рассылка полезна Вам, а также вопросы, на которые вы хотите получить ответ.
Желаю вам успехов в непростом, но безусловно творческом и интересном деле сыроделия.

Искренне Ваш, Грегори Розе

Порок цвета в сыре очень распространен. В частности, окрашивание в розовый цвет было впервые изучено в 1933 году. Несмотря на обширные исследования, этот порок до сих пор до конца не изучен. Ему подвержены, главным образом, такие зрелые сыры, как швейцарский, чеддер и итальянские выдержанные, а также другие виды сыров. У этого порока есть серьезные финансовые последствия, т.к. он влияет на качество сыра. Например, порядка 2−5% мирового производства чеддера подвергаются данному дефекту.

Розовое окрашивание может проявляться несколькими различными способами: на поверхности или в текстуре сыра, распределение может быть случайное или однородное и имеет отношение как к блокам, так и к слайсам.

Рассматривая возможные технические причины, следует различать сыры с применением красителей и без. Исходя из этого, важно учитывать, что дефект розового окрашивания в сыре с использованием красителя, систематически появляется не из-за красителя.

Сыр без красителя

Качество и интенсивность протеолиза: в случае образования тирозина или гистамина (из них получаются биогенные амины), которые могут быть предшественниками пигмента.

Этот пункт может быть связан с качеством молока (присутствие не стартовых молочнокислых бактерий — NSLAB), и в литературе часто упоминается роль лактобацилл (Lactobacillus).

Было идентифицировано, что определенный штамм Lactobacillus helveticus отвечает за высокую выработку тирозина.

Розовая пигментация также может быть вызвана грибами, дрожжами и бактериями. Причина — фенольные соединения, которые получаются из-за контаминации Pseudomonas, Candida или Yarrowia lipolytica.

Совсем недавно (2016 г.) в производстве чеддера была выявлена бактерия, ответственная за розовое окрашивание — Thermus thermohilus (присутствует в горячей воде).

Сыр с красителем

В основном используются два типа красителей: β-каротин и аннато. Аннато широко применяется в сыроделии, и его основными пигментами являются биксин и норбиксин, выделяемые из семян тропических фруктов. Соотношение биксин / норбиксин зависит от типа и качества производства.

Некоторые исследования связывают появление розового окрашивания с изменениями в аннато, вызванными сочетанием различных факторов: состав (присутствует также в пластиковом покрытии для сыров), окисление (качество упаковки), выдержка сыра под флуоресцентным освещением, низкая температура и низкие значения pH.
Были протестированы различные типы освещения (белый флуоресцентный, мягкий свет и блокатор ультрафиолетового излучения), но снижения дефекта не произошло.
Качество упаковки, пленка с различной степенью проницаемости для кислорода, а также состав газа влияют на цвет сыра во время хранения, который меняется от белого до красного.

В сыре Гауда было отмечено взаимодействие между нитритом (получается из нитрата, используемого для предотвращения позднего вспучивания) и аннато. Изменение цвета на поверхности сыра было более интенсивным при более высоких значениях рН.

В частности, в плавленом сыре этот дефект может быть вызван реакцией Майяра: при высоком уровне остаточной галактозы в натуральном сыре, высоком конечном значении рН продукта (> 5,9) и высоких температурах хранения (> 35 °C).

В сыре Гауда было отмечено взаимодействие между нитритом (получается из нитрата, используемого для предотвращения позднего вспучивания) и аннато. Изменение цвета на поверхности сыра было более интенсивным при более высоких значениях рН.

В частности, в плавленом сыре этот дефект может быть вызван реакцией Майяра: при высоком уровне остаточной галактозы в натуральном сыре, высоком конечном значении рН продукта (> 5,9) и высоких температурах хранения (> 35 °C).

comments powered by HyperComments