В морозильной камере любого латвийского супермаркета можно встретить несколько наименований мороженого от различных отечественных и зарубежных производителей под названием «пломбир». Вот только к настоящему мороженому родом из французского городка Пломбьер-ле-Бен, где была изобретена рецептура данного лакомства, получившего вторую жизнь в СССР, нынешние творения технологов зачастую не имеют никакого отношения. Достаточно только сравнить рецептуру.

- Реклама -
Вебинар

Почувствуйте разницу

Во времена детства, покупая билет на электричку в автомате, установленном в пригородном зале Рижского центрального вокзала, всегда попутно не забывал приобрести пломбир в вафельном стаканчике за 20 копеек. Для того чтобы добраться до вкусного содержимого, нужно было снять бумажную наклейку-кружочек с фирменным знаком Рижского молочного комбината — изображением человечка с бутылкой молока в руках.

И этот кружок некоторые несознательные потребители часто лепили куда ни попадя. Вкус был прямо-таки восхитительным и остался разве что в воспоминаниях. Ведь современный пломбир, как бы его ни рекламировали производители, подчеркивая натуральность компонентов и использование классических рецептов, уже не тот.

В учебнике «Товароведение пищевых продуктов», изданном в 1938 году в Москве, указывалось, что в 1 кг пломбира (сливочного мороженого высшего сорта) должно быть 750 граммов сливок, 200 граммов сахара, 50 граммов яиц, 3 грамма агар-агара (продукта, получаемого из морских водорослей и являющегося природным загустителем), 0,2 грамма ванилина, 0,1 грамма соли.

И это сырье для промышленных молочных комбинатов. Именно этот рецепт и лег в основу государственного стандарта на мороженое, принятого в 1941 году. Правда, в 1966-м этот строгий ГОСТ отменили, отдав установление нормативов на мороженое на откуп регионам. Но в Латвии всегда использовали только цельное молоко и сливки.

К тому же у тогдашнего мороженого было неоспоримое преимущество перед тем, что мы едим сейчас: отсутствие каких-либо консервантов в составе. Поэтому и срок реализации продукта составлял несколько дней, а не полтора года.

А теперь почитаем состав некоторых современных сортов мороженого, именуемого пломбиром. Для примера возьмем MAjas krEjuma saldEjums plombIrs klasiskais. Оно произведено в Литве. Состав: обезжиренное молоко, cливки (32,5%), сахар, сухое обезжиренное молоко, сироп глюкозы, фруктозы, молочная сыворотка в порошке, эмульгатор (моно— и диглицериды жирных кислот), стабилизатор (гуаровая камедь, камедь рожкового дерева, карадин).

А вот «Русский пломбир» произведен на Украине: обезжиренное молоко, сахар белый кристаллический, рафинированное масло кокосовое, вода, сухое обезжиренное молоко, эмульгатор (моно — и диглицериды жирных кислот Е471), стабилизаторы (гуаровая камедь Е412, камедь рожкового дерева Е410), ароматизатор еврованилин суприм.

Если первый продукт еще можно с определенной натяжкой считать молочным по происхождению, то второй — скорее растительным. А ведь тот и другой именуются пломбиром. Что поделаешь, это название нигде не запатентовано как торговая марка со своим составом. И каждый пищевик может использовать данное название применительно к любому продукту, который к классическому мороженому никакого отношения не имеет.

Но дело в том, что настоящий пломбир сегодня можно приготовить разве что в домашних условиях. В промышленных масштабах такая рецептура неприемлема из-за коротких сроков хранения, а также возможности получить пищевое отравление, если изделие несколько раз размораживали и замораживали. Сейчас же товар имеет срок реализации 1,5 года при условии хранения при температуре не выше -18 градусов.

На что обратить внимание

В Латвии законодательно не определено, что мороженое должно производиться исключительно из молочного, а не растительного сырья. Поэтому тот же пломбир может быть пальмового происхождения. Как в случае с «Русским пломбиром», упаковка которого сделана так, чтобы нельзя было разобраться, что перед вами фальсификат.

И хотя в последние годы все больше латвийских производителей делают ставку на качество, что незамедлительно заметили потребители, растительные жиры встречаются в этом лакомстве достаточно часто. Только экспертиза может выявить нарушение — потребителю на вкус его почувствовать сложно.

Хотя растительный жир, которого в мороженом слишком много, заметен по ощущениям — он скатывается на языке, а не тает во рту. Такой продукт получается пустым, без характерного вкуса мороженого. Можно также сделать небольшой тест, попробовав отломить кусочек от общей массы. Если у вас получилось — значит, можно поздравить: мороженое настоящее. Продукт с большим количеством растительных жиров будет просто размазываться.

Но прежде внимательно прочитайте состав пломбира. Первым ингредиентом, указанным в составе, должно быть молоко или сухое молоко. Компоненты, стоящие на первом месте, составляют большую долю в продукте.

Чего не должно содержать мороженое? Прежде всего — растительных жиров (пальмового или кокосового масла). Они допускаются лишь в составе вафельного стаканчика. Нежелательно присутствие стабилизаторов, моно — и диглицеридов жирных кислот (лучше всего, когда они заменены на агар-агар или желатин, являющиеся продуктами природного происхождения).

И наконец, избегайте присутствия камеди. Производители заверяют, что камедь является натуральным компонентом и не представляет никакой опасности для человеческого организма. С заявлением о природности данного ингредиента сложно поспорить.

Камедь можно встретить на коре деревьев в виде небольших кристаллов. Технологи применяют ее для увеличения вязкости. Но она категорически запрещена к употреблению людям с проблемами желудочно-кишечного тракта. Также вредными являются каррагинан (Е407) и карбоксиметилцеллюлоза (Е466) — они вызывают расстройство желудочно-кишечного тракта; соевый лецитин (Е476) — при переизбытке провоцирует аллергию.

Среднестатистический житель Латвии съедает 6,5 литра мороженого в год. По этому показателю страна превосходит общеевропейский уровень. Причем лакомство потребляется круглый год. Если в летний период в топе товар в мелкой расфасовке — вафельных стаканчиках и брикетах, то зимой предпочитают покупать семейные упаковки в пластмассовых коробочках емкостью 1 кг.

При этом, по данным международной компании Nielsen, проводящей исследования рынков, продажа пломбира в латвийских супермаркетах составляет почти треть общего объема продаж мороженого. Пломбир сохраняет свою лидирующую позицию с мая по сентябрь — в пик сезона потребления мороженого. И латвийский потребитель все чаще выбирает продукцию из молочного сырья, которое стоит куда выше эрзаца.

Тенденцию уловили и местные производители. Большинство из них может с гордостью указывать на этикетке, что его продукт изготовлен из молока и сливок. Но вот от использования консервантов отказаться не получится, поскольку мороженщики не хотят рисковать получить обратно нераспроданный товар.

comments powered by HyperComments