Ответы на актуальные вопросы

Безмятежной жизни у производителей молочных продуктов никогда не было, ведь они работают с такой сложной биологической системой, как молоко. Однако сегодня, когда значительно выросла культура производства, внедряются новые более совершенные технологии и оборудование, системы управления процессами, проблем, к сожалению, не становится меньше. Причем многие из них связаны с неправильным толкованием положений технических регламентов. В сложных, арбитражных ситуациях на помощь отраслевым предприятиям приходят признанные эксперты отрасли, имеющие непосредственное отношение к разработке и внедрению технического регламентирования в молочной отрасли.

В настоящей статье С.В. Абросимова, к. т. н., руководитель группы РСПМО по разработке нормативных документов, отвечает на вопросы, касающиеся технического регулирования производства и оборота молока и молочной продукции, наиболее часто возникающие у специалистов.

— Светлана Всеволодовна, предприятие производит молочную продукцию без замены компонентов молока. Предприятие не закупает ЗМЖ. Необходимо ли ему в обязательном порядке проводить исследования по жирнокислотному составу жировой фазы выпускаемой продукции?

-С.В. В соответствии сТР ТС 021/2011 производитель молочной продукции (понятие «изготовитель пищевой продукции») несет ответственность за ее качество и безопасность.

В пункте 2 ст. 10 гл. 3 Технического регламента Таможенного союза 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» установлены обязательные требования, которые должны соблюдаться на предприятиях пищевой промышленности для гарантированного производства качественной и безопасной продукции. Одним из условий выполнения этих требований является организация на предприятии производственного контроля.

Под производственным (внутренним) контролем следует понимать контроль соблюдения требований технических регламентов, санитарных правил, нормативных и технических документов, а также выполнение санитарно-противоэпидемиологических (профилактических) мероприятий, в том числе путем лабораторных испытаний, исследований и измерений, осуществляемых производителями молочной продукции на соответствующих стадиях производства, включая вспомогательные, подготовительные и технологические операции, хранение и транспортирование.

Производственный контроль осуществляется на предприятии в соответствии с программой производственного контроля собственными силами и/или с привлечением аккредитованной испытательной лаборатории (центра).

Программа производственного контроля является внутренним документом предприятия и содержит перечень значимых факторов производственной среды, технологических процессов, сырья и вспомогательных материалов, производимой и реализуемой продукции с указанием конкретных мероприятий по осуществлению производственного контроля, периодичности этих мероприятий и ответственных исполнителей за их выполнение. Основные требования к программе производственного контроля и к организации такого контроля на предприятии установлены в ст. 10 ТР ТС 021/2011.

Программа производственного контроля разрабатывается специалистами предприятия, утверждается руководителем предприятия и не согласовывается с другими организациями.

Все исследования выпускаемой молочной продукции производятся на основании программы производственного контроля.

Если в программе производственного контроля не предусмотрено проведение исследований жирнокислотного состава выпускаемой продукции, то вы соответственно не обязаны проводить такие исследования.

Практика применения требований ТР ТС показала, что такие исследования проводятся только в арбитражных ситуациях, когда возникает подозрение о возможной фальсификации молочной продукции немолочными жирами.

Если при маркировке продукции на потребительской упаковке вы наносите дополнительную информацию о том, что данная молочная продукция не содержит немолочные жиры (или не содержит растительные жиры), то проведение с разумной периодичностью исследованияжирнокислотногосостава необходимо включить в программу производственного контроля (устанавливается самостоятельно).

Любая дополнительная информация о молочном продукте должна быть подтверждена доказательствами, сформированными самостоятельно самим предприятием, указавшим эту информацию в маркировке продукции, или полученными предприятием с участием других организаций (лиц) (п. 2 ч.4.10 ТР ТС 022/2011).

— Насколько правомочно использование МУ 4.1./4.2.2484−09 «Оценка подлинности и выявление фальсификации молочной продукции» для всех наименований молочной продукции? При исследовании сыродельной продукции по нормам, установленным МУ 4.1./4.2.2484−09, выявлено несоответствие по маргариновой и пентадекановой кислотам.

— С.В. МУ 4.1./4.2.2484−09 «Оценка подлинности и выявление фальсификации молочной продукции» — это устаревший ведомственный документ Роспотребнадзора, МУ 4.1./4.2.2484−09 не является нормативным документом и не входит в перечень стандартов, в результате которых на добровольной основе обеспечивается соблюдение требований Технического регламента Таможенного союза 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции».

В МУ 4.1./4.2.2484−09 (Приложение 3) приведены данные жирнокислотного состава для сливочного масла из ГОСТ Р 52 253−2004 «Масло и паста масляная из коровьего молока. Общие технические условия».

В действующем ГОСТ 32 261–2013 «Масло сливочное. Технические условия» по жирнокислотному составу в качестве справочных в Приложении Б приведены уточненные показатели содержания жирных кислот, которые отличаются от норм, приведенных в МУ 4.1./4.2.2484−09. И это является дополнительным аргументом несоответствия МУ 4.1./4.2.2484−09 современным требованиям и нормам для молочной продукции, в том числе и для сливочного масла.

В МУ 4.1./4.2.2484−09 нормы содержания маргариновой и пентадекановой жирных кислот были включены на основании данных зарубежных исследований (Согласно Стандарту кодекса для пищевых жиров и масел, длякоторых не существует отдельных стандартов (CODEX STAN 19−1981, REV. 2−1999) и Стандарту кодекса для поименованных животных жиров (CODEX STAN 211−1999). Это некорректно, так как не подтверждено исследованиями жирнокислотного состава для молочной продукции, производимой на территории Евразийского экономического союза. Маргариновая и пентадекановая жирные кислоты не являются идентификационными для молочного жира. Это подтверждено нормированием жирнокислотного состава для других молочных продуктов.

В действующих стандартах жирнокислотный состав для молочного жира установлен (в качестве справочных данных) для трех однородных групп молочной продукции: сливочного масла (и паст масляных), творога и сметаны (ГОСТ Р 52 253−2004 «Масло и паста масляная из коровьего молока. Общие технические условия», ГОСТ 32 261–2013 «Масло сливочное. Технические условия», ГОСТ 31 453–2013 «Творог. Технические условия», ГОСТ 31 452–2012 «Сметана. Технические условия») То, что эти ГОСТы включены в действующий Перечень стандартов доказательной базы ТР ТС 033/2013, не является основанием того, что они могут быть использованы для всех однородных групп молочной продукции. Каждый стандарт применяется в соответствии с областью его распространения.

В настоящее время утвержден ГОСТ Р 58 340−2019 «Молоко и молочная продукция. Метод отбора проб с торговой полки и доставки проб в лабораторию» (дата введения — с 01.07.2019). Впервые в этом ГОСТ Р были введены требования по жирнокислотному составу для сыров.

В ГОСТ Р 52 253−2004, ГОСТ 32 261–2013, ГОСТ 31 453–2013, ГОСТ 31 452–2012, ГОСТ Р 58 340−2019 не регламентировано содержание маргариновой и пентадекановой кислот. Эти кислоты отнесены к прочим и не определяются отдельно для молочных продуктов.

Основанием применения норм МУ 4.1./4.2.2484−09 «Оценка подлинности и выявление фальсификации молочной продукции» для контроля сыродельной продукции органы контроля считают включение этого документа в Перечень нормативных документов, подтверждающих требования ТР ТС 021/2011 (перечисление 920). Однако в указанном ТР ТС 021/2011 не установлены требования к жировой фазе молочной продукции, поэтому использование МУ 4.1./4.2.2484−09 при выявлении фальсификации любого наименования молочной продукции противоречит требованиям действующего законодательства.

— Должно ли быть в обязательном порядке указано в маркировке на потребительской упаковке содержание молочнокислых микроорганизмов в твороге с компонентами?

— С.В. В соответствии с требованиями подпункта и) п. 86 ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции» в готовом кисломолочном продукте должно быть указано содержание микроорганизмов (молочнокислых, бифидобактерий и других пробиотических микроорганизмов, а также дрожжей) в соответствии с нормами, установленными в приложении № 8 к данному техническому регламенту.

В Приложении 8 ТР ТС 033/2013 установлены нормы на содержание молочнокислых микроорганизмов для творога (молочного продукта) — не менее 1×10⁶ КОЕ/см³ (г). Творог с компонентами относится к молочному составному продукту, для которого эти требования не установлены. Для творога с компонентами должно выполняться требование по наличию в готовом продукте микрофлоры, характерной для творожной закваски и отсутствие клеток посторонней микрофлоры (п. 14 Приложения 8 ТР ТС 033/2013).

-В каких случаях на молокоперерабатывающем предприятии должен быть установлен усиленный контроль на наличие в сыре стафилококков (S.aureus)?

— С.В.При организации на предприятии микробиологического контроля, установления его периодичности и составлении программы производственного контроля в части регламентированных микробиологических показателей для конкретной группы однородной молочной продукции молокоперерабатывающие предприятия, как правило, используют рекомендации, изложенные в МР 2.3.2.2327−08 «Методические рекомендации по организации производственного микробиологического контроля на предприятиях молочной промышленности (с атласом значимых микроорганизмов)», разработанные ВНИИ маслоделия и сыроделия и согласованные главным государственным санитарным врачом РФ 07.02.2008.

В соответствии с рекомендациями, изложенными в Приложении Б МР 2.3.2.2327−08, контроль на наличие в сыре стафилококков (S.aureus) проводится один раз в квартал. Эта норма указывается и в программе производственного контроля предприятия. Только в случае неблагополучной санитарно-эпидемиологической обстановки в регионе (официальное подтверждение), где расположено предприятие, или обнаружения Staphylococcusaureus(выше установленной нормы) в партии продукта предприятие должно перейти на усиленный контроль и в последующих партиях сыра проводить исследования по этому показателю в каждой партии. Усиленный контроль проводится до окончания неблагополучной обстановки в регионе или подтверждения предприятием отсутствия стафилококков в выпускаемом продукте в течение определенного периода.

Основными источниками возможного попадания стафилококков в молочные продукты являются сырое молоко, полученное от больных животных (маститное молоко), и больной человек.

Риску развития стафилококков и накопления токсинов в основном подвержены процессы производства твердых и полутвердых сыров с более длительными сроками созревания. Именно для этих процессов следует применять более частый контроль стафилококков.

— Где установлены требования к натуральным пищевым продуктам?

— С.В.Понятие «натуральный» применительно к пищевой продукции не регламентировано ни в одном из действующих ТР ТС. Такое понятие не запрещено и не разрешено официально для маркировки продукции.

Любые фразы с использованием слова «натуральный» в маркировке пищевой продукции следует рассматривать как дополнительную информацию и соответственно выполнять требования части 4.10 ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки». Производитель продукции правомочен (на добровольной основе) в маркировочной надписи на упаковке с пищевой, в том числе молочной, продукцией указывать дополнительную информацию об отличительных признаках (свойствах) выпускаемого продукта. Эта дополнительная информация о продукте должна быть подтверждена доказательствами, сформированными самостоятельно самим предприятием, указавшим эту информацию в маркировке пищевой продукции, или полученными предприятием с участием других организаций (лиц) (п. 2 ч.4.10 ТР ТС 022/201).

Любая дополнительная информация в маркировочной надписи на упаковке с продуктом будет являться идентификационным показателем для данного продукта, За достоверность этой информации несет ответственность изготовитель продукта в соответствии с Кодексом РФ об административных правонарушениях. Эта информация должна быть достоверной, подтверждена соответствующими документами производителя или сторонней организации и не вводить потребителя в заблуждение.

Поскольку любая дополнительная информация о продукте должна быть подтверждена производителем, то при отсутствии понятия «натуральный продукт» предприятие не сможет ссылаться на нормативно-правовые акты, доказывая правомочность использования указанных выше формулировок о натуральности продукта. Это не распространяется на зарегистрированные товарные знаки, в которых есть слова «натуральный продукт».

Если вы производите продукт по техническому документу и являетесь держателем подлинника этого документа, можно рекомендовать установить именно в этом документе критерии натуральности производимого продукта или сырья для его производства. Рекомендуем вам в ТУ или СТО на производство молочной продукции стандартизовать конкретное понятиедля молочной продукции, например «натуральный сыр», «натуральное сливочное масло», «натуральные сливки» и т. д.

Вместе с тем следует понимать, что некорректно писать о натуральности продукта, если в его составе присутствуют пищевые добавки — консерванты, стабилизаторы структуры, красители, ароматизаторы и т. д.

— Что должно быть написано в маркировке состава продукта: «пищевая добавка» или «комплексная пищевая добавка», если компонент имеет сложный сырьевой состав (подсолнечное масло, краситель каротины, антиокислитель альфа-токоферол)?

— С.В. Требования к определению понятий «пищевая добавка» и «комплексная пищевая добавка» установлены в ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» и ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» в следующих редакциях:

• «пищевая добавка — любое вещество (или смесь веществ), имеющее или не имеющее собственную пищевую ценность, обычно не употребляемое человеком непосредственно в пищу, преднамеренно вводимое в пищевую продукцию с технологической целью (функцией) при ее производстве (изготовлении), перевозке (транспортировании) и хранении, что приводит или может привести к тому, что данное вещество или продукты его превращений становятся компонентами пищевой продукции; пищевая добавка может выполнять одну или несколько технологических функций»;
• «комплексная пищевая добавка- смесь пищевой (ых) добавки (ок) и (или) пищевого сырья и (или) ароматизатора (ов), предназначенная для выпуска в обращение, в которой как минимум одна из пищевых добавок, входящая в состав комплексной пищевой добавки, должна оказывать в конечной пищевой продукции функциональное действие».

Если рассматривать состав указанной выше добавки, состоящей из следующих веществ: подсолнечное масло, краситель каротины, антиокислитель альфа-токоферол, то, исходя из редакции указанных выше определений, в маркировочной надписи информация о ней может быть представлена как словами: «пищевая добавка», так и словами «комплексная пищевая добавка».

Необходимо уточнить, под каким наименованием данная добавка указана производителем или поставщиком в декларации о соответствии, являющейся сопроводительным документом на поставку. Рекомендуем вам в маркировочном тексте на потребительской упаковке писать в составе продукта то название добавки, которое указано в декларации о соответствии. В противном случае у вас будет несоответствие с документом поставщика пищевой добавки, что может быть расценено как введение потребителя в заблуждение и, таким образом, нарушение действующего законодательства.