Безмятежной жизни у производителей молочных продуктов никогда не было, ведь они работают с такой сложной биологической системой, как молоко. Однако сегодня, когда значительно выросла культура производства, внедряются новые более совершенные технологии и оборудование, системы управления процессами, проблем, к сожалению, не становится меньше. Причем многие из них связаны с неправильным толкованием положений технических регламентов. В сложных, арбитражных ситуациях на помощь отраслевым предприятиям приходят признанные эксперты отрасли, имеющие непосредственное отношение к разработке и внедрению технического регламентирования в молочной отрасли.
В настоящей статье С.В. Абросимова, к. т. н., руководитель группы РСПМО по разработке нормативных документов, отвечает на вопросы, касающиеся технического регулирования производства и оборота молока и молочной продукции, наиболее часто возникающие у специалистов.
— Светлана Всеволодовна, предприятие производит молочную продукцию без замены компонентов молока. Предприятие не закупает ЗМЖ. Необходимо ли ему в обязательном порядке проводить исследования по жирнокислотному составу жировой фазы выпускаемой продукции?
-С.В. В соответствии сТР ТС 021/2011 производитель молочной продукции (понятие «изготовитель пищевой продукции») несет ответственность за ее качество и безопасность.
В пункте 2 ст. 10 гл. 3 Технического регламента Таможенного союза 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» установлены обязательные требования, которые должны соблюдаться на предприятиях пищевой промышленности для гарантированного производства качественной и безопасной продукции. Одним из условий выполнения этих требований является организация на предприятии производственного контроля.
Под производственным (внутренним) контролем следует понимать контроль соблюдения требований технических регламентов, санитарных правил, нормативных и технических документов, а также выполнение санитарно-противоэпидемиологических (профилактических) мероприятий, в том числе путем лабораторных испытаний, исследований и измерений, осуществляемых производителями молочной продукции на соответствующих стадиях производства, включая вспомогательные, подготовительные и технологические операции, хранение и транспортирование.
Производственный контроль осуществляется на предприятии в соответствии с программой производственного контроля собственными силами и/или с привлечением аккредитованной испытательной лаборатории (центра).
Программа производственного контроля является внутренним документом предприятия и содержит перечень значимых факторов производственной среды, технологических процессов, сырья и вспомогательных материалов, производимой и реализуемой продукции с указанием конкретных мероприятий по осуществлению производственного контроля, периодичности этих мероприятий и ответственных исполнителей за их выполнение. Основные требования к программе производственного контроля и к организации такого контроля на предприятии установлены в ст. 10 ТР ТС 021/2011.
Программа производственного контроля разрабатывается специалистами предприятия, утверждается руководителем предприятия и не согласовывается с другими организациями.
Все исследования выпускаемой молочной продукции производятся на основании программы производственного контроля.
Если в программе производственного контроля не предусмотрено проведение исследований жирнокислотного состава выпускаемой продукции, то вы соответственно не обязаны проводить такие исследования.
Практика применения требований ТР ТС показала, что такие исследования проводятся только в арбитражных ситуациях, когда возникает подозрение о возможной фальсификации молочной продукции немолочными жирами.
Если при маркировке продукции на потребительской упаковке вы наносите дополнительную информацию о том, что данная молочная продукция не содержит немолочные жиры (или не содержит растительные жиры), то проведение с разумной периодичностью исследованияжирнокислотногосостава необходимо включить в программу производственного контроля (устанавливается самостоятельно).
Любая дополнительная информация о молочном продукте должна быть подтверждена доказательствами, сформированными самостоятельно самим предприятием, указавшим эту информацию в маркировке продукции, или полученными предприятием с участием других организаций (лиц) (п. 2 ч.4.10 ТР ТС 022/2011).
— Насколько правомочно использование МУ 4.1./4.2.2484−09 «Оценка подлинности и выявление фальсификации молочной продукции» для всех наименований молочной продукции? При исследовании сыродельной продукции по нормам, установленным МУ 4.1./4.2.2484−09, выявлено несоответствие по маргариновой и пентадекановой кислотам.
— С.В. МУ 4.1./4.2.2484−09 «Оценка подлинности и выявление фальсификации молочной продукции» — это устаревший ведомственный документ Роспотребнадзора, МУ 4.1./4.2.2484−09 не является нормативным документом и не входит в перечень стандартов, в результате которых на добровольной основе обеспечивается соблюдение требований Технического регламента Таможенного союза 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции».
В МУ 4.1./4.2.2484−09 (Приложение 3) приведены данные жирнокислотного состава для сливочного масла из ГОСТ Р 52 253−2004 «Масло и паста масляная из коровьего молока. Общие технические условия».
В действующем
В МУ 4.1./4.2.2484−09 нормы содержания маргариновой и пентадекановой жирных кислот были включены на основании данных зарубежных исследований (Согласно Стандарту кодекса для пищевых жиров и масел, длякоторых не существует отдельных стандартов (CODEX STAN 19−1981, REV. 2−1999) и Стандарту кодекса для поименованных животных жиров (CODEX STAN 211−1999). Это некорректно, так как не подтверждено исследованиями жирнокислотного состава для молочной продукции, производимой на территории Евразийского экономического союза. Маргариновая и пентадекановая жирные кислоты не являются идентификационными для молочного жира. Это подтверждено нормированием жирнокислотного состава для других молочных продуктов.
В действующих стандартах жирнокислотный состав для молочного жира установлен (в качестве справочных данных) для трех однородных групп молочной продукции: сливочного масла (и паст масляных), творога и сметаны (ГОСТ Р 52 253−2004 «Масло и паста масляная из коровьего молока. Общие технические условия»,
В настоящее время утвержден ГОСТ Р 58 340−2019 «Молоко и молочная продукция. Метод отбора проб с торговой полки и доставки проб в лабораторию» (дата введения — с 01.07.2019). Впервые в этом ГОСТ Р были введены требования по жирнокислотному составу для сыров.
В ГОСТ Р 52 253−2004,
Основанием применения норм МУ 4.1./4.2.2484−09 «Оценка подлинности и выявление фальсификации молочной продукции» для контроля сыродельной продукции органы контроля считают включение этого документа в Перечень нормативных документов, подтверждающих требования ТР ТС 021/2011 (перечисление 920). Однако в указанном ТР ТС 021/2011 не установлены требования к жировой фазе молочной продукции, поэтому использование МУ 4.1./4.2.2484−09 при выявлении фальсификации любого наименования молочной продукции противоречит требованиям действующего законодательства.
— Должно ли быть в обязательном порядке указано в маркировке на потребительской упаковке содержание молочнокислых микроорганизмов в твороге с компонентами?
— С.В. В соответствии с требованиями подпункта и) п. 86 ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции» в готовом кисломолочном продукте должно быть указано содержание микроорганизмов (молочнокислых, бифидобактерий и других пробиотических микроорганизмов, а также дрожжей) в соответствии с нормами, установленными в приложении № 8 к данному техническому регламенту.
В Приложении 8 ТР ТС 033/2013 установлены нормы на содержание молочнокислых микроорганизмов для творога (молочного продукта) — не менее 1×106 КОЕ/см3 (г). Творог с компонентами относится к молочному составному продукту, для которого эти требования не установлены. Для творога с компонентами должно выполняться требование по наличию в готовом продукте микрофлоры, характерной для творожной закваски и отсутствие клеток посторонней микрофлоры (п. 14 Приложения 8 ТР ТС 033/2013).
-В каких случаях на молокоперерабатывающем предприятии должен быть установлен усиленный контроль на наличие в сыре стафилококков (S.aureus)?
— С.В.При организации на предприятии микробиологического контроля, установления его периодичности и составлении программы производственного контроля в части регламентированных микробиологических показателей для конкретной группы однородной молочной продукции молокоперерабатывающие предприятия, как правило, используют рекомендации, изложенные в МР
В соответствии с рекомендациями, изложенными в Приложении Б МР
Основными источниками возможного попадания стафилококков в молочные продукты являются сырое молоко, полученное от больных животных (маститное молоко), и больной человек.
Риску развития стафилококков и накопления токсинов в основном подвержены процессы производства твердых и полутвердых сыров с более длительными сроками созревания. Именно для этих процессов следует применять более частый контроль стафилококков.
— Где установлены требования к натуральным пищевым продуктам?
— С.В.Понятие «натуральный» применительно к пищевой продукции не регламентировано ни в одном из действующих ТР ТС. Такое понятие не запрещено и не разрешено официально для маркировки продукции.
Любые фразы с использованием слова «натуральный» в маркировке пищевой продукции следует рассматривать как дополнительную информацию и соответственно выполнять требования части 4.10 ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки». Производитель продукции правомочен (на добровольной основе) в маркировочной надписи на упаковке с пищевой, в том числе молочной, продукцией указывать дополнительную информацию об отличительных признаках (свойствах) выпускаемого продукта. Эта дополнительная информация о продукте должна быть подтверждена доказательствами, сформированными самостоятельно самим предприятием, указавшим эту информацию в маркировке пищевой продукции, или полученными предприятием с участием других организаций (лиц) (п. 2 ч.4.10 ТР ТС 022/201).
Любая дополнительная информация в маркировочной надписи на упаковке с продуктом будет являться идентификационным показателем для данного продукта, За достоверность этой информации несет ответственность изготовитель продукта в соответствии с Кодексом РФ об административных правонарушениях. Эта информация должна быть достоверной, подтверждена соответствующими документами производителя или сторонней организации и не вводить потребителя в заблуждение.
Поскольку любая дополнительная информация о продукте должна быть подтверждена производителем, то при отсутствии понятия «натуральный продукт» предприятие не сможет ссылаться на нормативно-правовые акты, доказывая правомочность использования указанных выше формулировок о натуральности продукта. Это не распространяется на зарегистрированные товарные знаки, в которых есть слова «натуральный продукт».
Если вы производите продукт по техническому документу и являетесь держателем подлинника этого документа, можно рекомендовать установить именно в этом документе критерии натуральности производимого продукта или сырья для его производства. Рекомендуем вам в ТУ или СТО на производство молочной продукции стандартизовать конкретное понятиедля молочной продукции, например «натуральный сыр», «натуральное сливочное масло», «натуральные сливки»
Вместе с тем следует понимать, что некорректно писать о натуральности продукта, если в его составе присутствуют пищевые добавки — консерванты, стабилизаторы структуры, красители, ароматизаторы
— Что должно быть написано в маркировке состава продукта: «пищевая добавка» или «комплексная пищевая добавка», если компонент имеет сложный сырьевой состав (подсолнечное масло, краситель каротины, антиокислитель альфа-токоферол)?
— С.В. Требования к определению понятий «пищевая добавка» и «комплексная пищевая добавка» установлены в ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» и ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» в следующих редакциях:
- «пищевая добавка — любое вещество (или смесь веществ), имеющее или не имеющее собственную пищевую ценность, обычно не употребляемое человеком непосредственно в пищу, преднамеренно вводимое в пищевую продукцию с технологической целью (функцией) при ее производстве (изготовлении), перевозке (транспортировании) и хранении, что приводит или может привести к тому, что данное вещество или продукты его превращений становятся компонентами пищевой продукции; пищевая добавка может выполнять одну или несколько технологических функций»;
- «комплексная пищевая добавка- смесь пищевой (ых) добавки (ок) и (или) пищевого сырья и (или) ароматизатора (ов), предназначенная для выпуска в обращение, в которой как минимум одна из пищевых добавок, входящая в состав комплексной пищевой добавки, должна оказывать в конечной пищевой продукции функциональное действие».
Если рассматривать состав указанной выше добавки, состоящей из следующих веществ: подсолнечное масло, краситель каротины, антиокислитель альфа-токоферол, то, исходя из редакции указанных выше определений, в маркировочной надписи информация о ней может быть представлена как словами: «пищевая добавка», так и словами «комплексная пищевая добавка».
Необходимо уточнить, под каким наименованием данная добавка указана производителем или поставщиком в декларации о соответствии, являющейся сопроводительным документом на поставку. Рекомендуем вам в маркировочном тексте на потребительской упаковке писать в составе продукта то название добавки, которое указано в декларации о соответствии. В противном случае у вас будет несоответствие с документом поставщика пищевой добавки, что может быть расценено как введение потребителя в заблуждение и, таким образом, нарушение действующего законодательства.
comments powered by HyperComments
