16 апреля состоится очередное заседание ТК 470, на котором будет рассматриваться вопрос об использовании защитных культур в составе заквасок для кисломолочных продуктов. Этот факт свидетельствует об актуальности применения заквасок с защитными свойствами.

- Реклама -
Агропродмаш

Рассмотрим, что такое защитные культуры, каков принцип действия и что дает их применение.

Для пищевой отрасли актуальны задачи: как накормить население с разным уровнем дохода? Как сохранить произведённое сырье и готовые продукты питания? Как обеспечить безопасность продуктов по всей цепочке «производитель — розница — потребитель»? Решение этих задач на протяжении последних десятилетий было сопряжено с активным использованием возможностей химии — это различные удобрения и лекарственные препараты для растений и животных, консерванты для готовой продукции.

Этот путь решения продовольственного вопроса использовался настолько активно, что для потребителей стало важно не количество продуктов питания доступных по цене, а их качество и безопасность для здоровья, и при этом без искусственных ингредиентов — стабилизаторов, усилителей вкуса, красителей, консервантов. Сегодня этот запрос определяет актуальный тренд натурального и полезного для здоровья питания. Решения для производства продуктов, которые отвечают запросу на натуральные продукты питания, также должны носить природный, натуральный характер.

Возможно ли добиться увеличения срока годности продукции совершенно натуральным способом? Одна из сфер возможных решений — микробиология, накопленные опыт и знания о полезных бактериях: сочетание известного с давних времен механизма ферментации с последними научными достижениями позволило использовать особые свойства полезных микроорганизмов против роста и развития вредных бактерий, дрожжей и плесеней.

Речь идет об использовании культур с защитными свойствами, в основе которых — специально отобранные молочнокислые микроорганизмы, большинство из которых относится к роду Lactobacillus, и с давних времен используются для получения кисломолочных продуктов — сметаны, творога, йогурта.

В основе механизма действия таких культур лежат конкуренция микроорганизмов за источники питания и среду обитания, прямой контакт и специфическое действие в отношение конкретных микроорганизмов, сигнальная система между микроорганизмами, которая активирует каскад реакций и запускает выработку метаболитов; численное превосходство бактерий при определенных внешних условиях среды.

В отношении кисломолочных продуктов культуры с защитными свойствами вносятся вместе с основной заквасочной культурой, участвуют в процессе ферментации и не требуют маркировки на этикетке продукта. Их применение не ведет к изменению технологической схемы производства. При всей своей эффективности такие культуры не могут заменить тщательной мойки и дезинфекции производства. Их применение позволяет производителям получать дополнительный «инструмент», который способствует повышению качества и безопасности выпускаемых продуктов.

Защитные культуры являются идеальным дополнением к стандартным профилактическим мерам по соблюдению гигиены производства, очистке и дезинфекции.

Для производителя очень важно быть уверенным, что потребитель получит качественный и безопасный продукт. Но даже самые качественные, премиальные продукты могут подвергаться риску, если нарушается холодная цепочка хранения при транспортировке и в торговых сетях. Защитные культуры «работают» и после отгрузки продукта со склада и служат дополнительным инструментом для повышения безопасности продуктов на этапах розницы и потребления, когда сложно контролировать соблюдение необходимых условий хранения («холодной цепочки»).

Применение культур с защитными свойствами позволяет продлевать сроки хранения продуктов и в уже открытой упаковке, что уменьшает количество отходов продуктов питания и способствует рациональному использованию пищевого сырья. Не всегда весь объем продукта используется сразу после вскрытия упаковки. Продукты во вскрытых упаковках подвержены вторичному обсеменению посторонней микрофлорой в бытовых холодильниках. Потребителю не важно — испортился ли продукт по вине производителя, или из-за сломанного холодильника в магазине, или от грязной ложки, которую он сам положил в стаканчик два дня назад. Он смотрит на этикетку и покупает продукт другого завода. А это наносит ущерб имиджу как продукта, так и сделавшему его производителю. Культуры с защитными свойствами помогают сохранить свежесть кисломолочных продуктов даже во вскрытых упаковках.

Культуры с защитными свойствами активно используются сейчас по всему миру и интерес к ним возрастает с каждым днем. Проведенные исследования показали, что применение культур с защитными свойствами способствует сокращению пищевых отходов. Так, например, 20% всех произведенных в Европе йогуртов становится отходами — в 80% случаев — по причине истечения сроков годности в цепочке поставок. По самым скромным оценкам, увеличение сроков годности на 7 дней путем применению защитных культур потенциально дает возможность только в Европе снизить потери йогурта на 30%.

Результаты исследования вполне могут быть актуальны и для российского рынка — применение культур с защитными свойствами отвечает экономическим интересам российских производителей, розницы и потребителей. Применение таких культур могло бы дать производителям и рознице дополнительную гарантию сохранения качества продуктов, увеличить сроки годности, снизить объем отходов. Кроме того, такой натуральный способ защиты дает возможность рационально использовать молочное сырье.

comments powered by HyperComments