М.Н. Глазков, заместитель губернатора Вологодской обл.;

С.Е. Поромонов, начальник Департамента сельского хозяйства и продовольственных ресурсов Вологодской обл.;

- Реклама -
ДОИ

Е.А. Дубова, начальник отдела животноводства и племенного дела Департамента сельского хозяйства и продовольственных ресурсов Вологодской обл.

Вологодское маслоделие является колыбелью промышленного маслоделия России, развитие которого неразрывно связано с именем Николая Васильевича Верещагина.

Вехи истории

Уроженец Череповецкого уезда и сын потомственного дворянина Н.В. Верещагин, будучи морским офицером, закончил факультет естествознания Петербургского университета. Имея убеждения народника, оставил морскую службу и целиком посвятил себя развитию молочного производства в России. Изучив ведение молочного хозяйства в высокоразвитых странах (Швейцарии, Дани, Голландии, Германии, Швеции, Франции, Англии), Н.В. Верещагин обратился с предложением в Вольное Экономическое Общество о создании нескольких опытных артельных сыроварен. Эта инициатива, пусть и с некоторыми оговорками, нашла высочайшую поддержку. В результате были организованы в конце 60-х гг. XIX в. артельные сыроварни по образцу швейцарских в Тверской, Ярославской, Вологодской, Новгородской и Псковской губерниях [1]. На сыроварнях изготавливали не только сыр, но и масло. Так, например, в 1869 г. в Вологодской губернии на девяти сыроварнях было выработано 9232 кг масла [2].

Н.В. Верещагин обратил внимание на обильные вологодские луга, на расширение и упорядочение скотоводства в Вологодской губернии и всячески стал способствовать развитию здесь маслоделия. Благодаря его увлеченности идеей развития молочного хозяйства в России, настойчивой пропаганде необходимости и выгодности этого дела, передовые помещики организуют в своих поместьях предприятия — сначала в основном по выработке сыра, а затем и сливочного масла.

Молочное дело в Вологодской губернии стало быстро развиваться, в связи с этим стал вопрос нехватки мастеров. Вольное Экономическое Общество поручило Н.В. Верещагину подготовить мастеров по промышленной переработке молока. С большим энтузиазмом он взялся за дело и уже в 1869 г. лично обучил 26 мастеров.

С 70-х гг. XIX в., благодаря появлению обученных мастеров, вологодские дворяне-землевладельцы стали постепенно переходить от сыроварения к маслоделию как более экономически выгодному производству. Этому способствовало и то, что технология производства сыра довольно сложна и более длительна, к тому же продавать молоко маслозаводам крестьянам было выгоднее, так как они сразу же получали за него деньги.

В Едимоновской школе (Вологодский р-н, нынешнее с. Молочное) Н.В. Верещагиным была создана технология изготовления нежного, ароматного сливочного масла, которое он из скромности не назвал своим именем, а именовал «парижским» (с 1939 г. парижское масло стало называться «Вологодским»).

С открытием Вологодско-Ярославской железной дороги стало более интенсивно развиваться товарное молочное хозяйство. Практически в каждой усадьбе открывается маслодельня. Появилась возможность вырабатывать уже не только топленое, более стойкое в хранении масло, но и сливочное, которое в течение суток без порчи можно было доставить по железной дороге на крупные рынки сбыта — в Москву и Петербург. На столичных рынках стало появляться «парижское» масло с ярко выраженными вкусовыми достоинствами, выгодно отличающими его от других видов масла. Сливочное масло находит больший спрос как на внутреннем, так и на внешнем рынках. Высокая жирность молока вологодских коров делает производство масла более рентабельным, чем производство сыра. Обилие заливных лугов, сохранение в течение всего пастбищного периода зеленого травостоя с обилием разнотравья, умеренные температуры лета без зноя и жары благоприятствовали получению отличного по вкусу молока и высокоароматного масла. Все это способствовало быстрому развитию маслоделия в Вологодской губернии. Играло также роль и то, что масло было сравнительно дорогим, а труд наемных мастеров дешевым.

Появление сепаратора (в конце 70-х гг. XIX в.) и строительство железных дорог Вологда — Архангельск и Вологда — Петербург дали мощный толчок в ускоренном развитии промышленного маслоделия в Вологодской губернии. Произошел переход от производства топленого масла к более высококачественному сливочному «парижскому», экономически выгодному по затратам на сырье и по сокращению цикла производства.

В начале 90-х гг. XIX в. происходит переполнение «внутренних» рынков в секторе маслоделия, в связи с этим начинается экспорт масла за границу, особенно в сезон его производства — летом и осенью. Развитие экспорта масла из Вологодской губернии побудило открыть в 1892 г. в Вологде первую экспортную контору «Мерк-Паллизен», которая занималась скупкой масла и оправкой его за границу (в Копенгаген, Гамбург, Эдинбург, Гуль и Лондон) [3, 4]. Помимо скупки масла, контора выполняла функции снабжения маслоделен необходимыми припасами -материалами (пергамент, буковые бочки). Эта же контора посылала на заводы обученных мастеров, в задачу которых входило научить маслоделов производству масла, отвечающего требованиям, предъявляемым к экспортному продукту.

С дальнейшим ростом объемов изготовления масла в Вологде увеличивается и число заграничных фирм по скупке у местных торговцев масла и экспорту его заграницу. К концу 90-х гг. в городе уже работало девять заграничных фирм. В 1898 г. местными и заграничными фирмами было принято в Вологде 99 000 пудов масла, не считая того масла, которое отправлялось с железнодорожных станций Вологодской губернии. Всего, по статистическим данным, в 1898 г. в Вологодской губернии было выработано 177 072 пуда масла.

Вологодское масло экспортировалось в Англию, Германию, Данию, Францию и другие страны, где была высокоразвита собственная культура маслоделия. Его признали во всем мире благодаря оригинальному вкусовому букету, в котором приятный сливочный вкус гармонично сочетается с выраженным «ореховым» привкусом, образующимся при пастеризации специально отобранных сливок.

Проверка временем

С начала изобретения и до настоящего времени Вологодское масло является одним из самых признанных отечественным потребителем видов сливочного масла и коммерчески успешных брендов России. Его заслуженный имидж во многом сложился благодаря правильному подходу к сохранению и приумножению традиций.

Работы на современной научной основе по Вологодскому маслу, связанные с выявлением его особых свойств и обеспечением его высокого уровня качества, системно проводятся во Всероссийском научно-исследовательском институте маслоделия и сыроделия по заявке Правительства Вологодской области уже на протяжении пятнадцати лет. Их началом стал проведенный мониторинг качества Вологодского масла, производимого российскими маслоделами, который подтвердил, что по вкусу и аромату масло вологодского производства существенно отличается от масла аналогичной жирности, выработанного в других регионах.

Исследования вкусового букета этого масла с применением газожидкостной хроматографии равновесного пара позволили выявить и идентифицировать спектр летучих вкусоароматических веществ, которые являются своего рода маркерами, позволяющими отличить его от Традиционного и любого другого сливочного масла. Присутствуя в продукте в определенном количественном отношении, они вместе с нелетучими веществами создают оригинальный вкусовой букет продукта. Этот метод был заложен в основу индивидуализации товара с применением инструментального метода его оценки.

Научно подтвержденная доказательная база позволила получить от Роспатента охранный статус на наименование «Вологодское масло» и в 2009 г. вывести его из государственного стандарта.

В настоящее время право выпускать Вологодское масло имеют девять вологодских молокоперерабатывающих предприятий — владельцев наименования места происхождения товара (НМПТ) «Вологодское масло». Единые правила его производства четко регламентированы нормативно-технической документацией, правообладателем которой является Департамент сельского хозяйства и продовольственных ресурсов Вологодской области.

В области действует особый порядок передачи юридическим и физическим лицам этой нормативно-технической документации. В соответствии с ним возможность производства брендового масла могут получить лишь организации, осуществляющие производственную деятельность на территории Вологодской области и использующие высококачественное молочное сырье данного региона. При Департаменте сельского хозяйства и продовольственных ресурсов области с участием ведущих специалистов ВНИИМС функционирует рабочая группа по рассмотрению возможности производства Вологодского масла в соответствии с технической документацией на других предприятиях области, которая проводит аудит предприятия и оценивает качество получаемого масла из отобранного сырья. Только при положительном заключении этой рабочей группы заявителю передается комплект документации и заключается договор о сотрудничестве.

Для обеспечения постоянства и единства особых свойств Вологодского масла, производимого на территории области, и повышения его конкурентоспособности ежегодно проводится мониторинг качества Вологодского масла.

С учетом присутствия на российском потребительском рынке подделок под знаменитый вологодский продукт, одними из важнейших задач мониторинга были определены выявление и пресечение оборота контрафактного и фальсифицированного масла.

Рассматривая Вологодское масло как действенный инструмент конкуренции в рыночных условиях, формирующий не только его имидж, но и инвестиционную привлекательность, правительство области видит свою дальнейшую задачу в содействии созданию условий поддержания и сохранения его отличительной характеристики — высоких качественных показателей, особых свойств и их единства.

Губернатором области подписано постановление «О мерах по сохранению особых свойств Вологодского масла», которым предусмотрены организация и совершенствование работы по сохранению особых свойств и качества традиционного регионального продукта, а также создание системы проведения мониторинга его качества и выявления контрафактной и фальсифицированной продукции.

Основой для организации и эскалации работы по защите и сохранению марки и единства особых свойств Вологодского масла является тесное сотрудничество правительства и маслоделов данного региона с ведущими российскими учеными в области маслоделия. На протяжении последних лет в рамках государственных контрактов между Департаментом сельского хозяйства и продовольственных ресурсов Вологодской области и ВНИИ маслоделия и сыроделия проведен ряд научно-исследовательских работ по вопросам совершенствования технологии выработки Вологодского масла, улучшения показателей качества продукта.

Для мониторинга оборота и объективной оценки качества Вологодского масла при Департаменте сельского хозяйства и продовольственных ресурсов области с участием ведущих маслоделов области создана областная дегустационная комиссия по органолептической оценке сливочного масла.

Вологодское масло, произведенное в области, неоднократно завоевывало награды всероссийских и международных конкурсов качества. Предприятия, производящие Вологодское масло, ведут активную работу по сохранению традиций его производства, одновременно решая вопросы улучшения технической базы его производства, дизайна упаковки и защиты ее от фальсификации.

Вологодское масло, прошедшее испытание временем, является национальным достоянием российского ассортимента сливочного масла. Задача Правительства Вологодской области — сохранить его и совершенствовать с учетом внедрения современного оборудования, передовых методов производства и использования инновационных научных достижений.

Литература:

  1. Вологодское маслоделие /Г.В.Твердохлеб, В.О.Шемякин, Г. Ю.Сажинов, П.В.Никифоров // История развития: монография. — СПб.: СПБГУНиПТ, 2002. — С. 245.
  2. Пахомов П. Очерк современного состояния молочного хозяйства в России / П. Пахомов // Выставка 1899 г. Каталог молочного отдела выставки. — М. — 1900. — С. 52.
  3. Риффесталь К.Ф. Отчет инструктора молочного хозяйства для северных губерний /К.Ф.Риффесталь.- Вологда, 1902−1903.
  4. Риффесталь К.Ф. Отчет о положении производства молочных продуктов в Вологодской губернии /К.Ф. Риффесталь. — Вологда, 1899.
comments powered by HyperComments