Разрешите представиться!

Я — Грегори Розе, специалист компании «Хр.Хансен» в области ингредиентов и технологий для сыроделия.

- Реклама -
Вебинар

Мы ведем цикл ежемесячных рассылок, которая называется «Как так?». В формате одной страницы мы будем освещать наиболее актуальные вопросы об ингредиентах, технологии производства сыров. Будем рады получить от Вас обратную связь, насколько рассылка полезна Вам, а также вопросы, на которые вы хотите получить ответ.

Желаю вам успехов в непростом, но безусловно творческом и интересном деле сыроделия.

Искренне Ваш, Грегори Розе

Производство пропионового сыра с идеальными глазками является довольно сложным процессом, так как существует несколько технологических факторов, влияющих на рост и метаболизм пропионовокислых бактерий.

Во-первых, основным параметром пропионовокислой ферментации является клеточная концентрация пропионовокислых бактерий (108 КОЕ/г) и, следовательно, правильная дозировка культуры в молоке.

Рост бактерий в сгустке неравномерен из-за разницы в градиенте сухого вещества, содержания соли, рН и концентрации кислорода.

Начальный рН

В качестве технологического параметра начальное значение pH в сыре является ключевым. Снижение значения рН на 0,1 единицы приводит к увеличению времени нахождения сыра в теплой камере на 50% для достижения такого же уровня формирования глазков. Поэтому управление скоростью кислотообразования имеет решающее значение. Присутствие остаточной галактозы оказывает влияние на начальное значение рН. Если применяется промывка зерна, то она также имеет определенный предел (стоимость, влияние на вкус и текстуру, выход сыра). Поэтому промывка зерна подходит не для всех видов пропионовых сыров. Условия роста становятся менее оптимальными при рН ниже 5.20.

Содержание соли

Соль (NaCl) является мощным ингибитором роста, уменьшая популяцию клеток, увеличивая лаг-фазу и изменяя метаболизм пропионовокислых бактерий. Критический уровень обычно оценивается в 3% (соль во влаге).

Созревание и температура

Контроль температуры имеет решающее значение, поскольку она влияет на рост и скорость метаболизма. Типичные температуры в теплой камере колеблются от 20 °C до 25 °C, однако изменение на 1 °C приводит к изменению скорости роста на 20%.

Первая камера (10−12 °C) перед теплой камерой важна для подготовки текстуры сыра (протеолиз и перераспределение соли), а после теплой камеры не рекомендуется сразу перемещать сыры на хранение при 4 °C, чтобы избежать образования трещин. (В следующей статье мы обсудим дефекты пропионовых сыров).

Микробное взаимодействие

Выбор кислотообразующей заквасочной культуры позволяет модулировать ферментацию пропионовой кислоты. Лактобактерии и лактококки могут стимулировать рост пропионовокислых бактерий, тогда как гетероферментативные лактобациллы могут ингибировать их рост.

Содержание жира в сухом веществе

По механическим причинам содержание жира в сухом веществе выше 50% снижает пропионовокислую ферментацию. Этот недостаток ферментации может быть также вызван более высоким содержанием влаги и соли в результате более высокого содержания жира в сыре. С другой стороны, содержание жира в сухом веществе менее 45% также не является идеальным для формирования глазков и может привести к появлению трещин в сыре. В идеале рекомендуется ориентироваться на содержание жира в сухом веществе — 47−48%.

Интересный факт:

А Вы знали, что Орла-Дженсен начал исследование причины возникновения глазков в сыре Эмменталь еще в 1898 году? Пропионовокислые бактерии — долгожители!

comments powered by HyperComments