М.Л. Морозова, руководитель службы системы менеджмента качества и безопасности УГК «Пепсико/Вимм-Билль-Данн»

В последнее время стало заметным повышение внимания к теме фальсификации молочной продукции. Особенно остро данный вопрос стоит в отношении «молокоемких» продуктов, для производства которых требуется значительное количество молока-сырья, таких как сливочное масло, сметана, творог и сыр. Проводится масса исследований данных продуктов, и зачастую по результатам исследований делаются неоднозначные и необоснованные выводы, которые могут негативно влиять как на отдельные бренды или ассортиментные позиции, так и на весь молочный рынок в целом. Сегодня не существует единообразного подхода к определению фальсификата как в части использования различных методов исследования, так и в части интерпретации полученных результатов. Различные подходы демонстрируют не только негосударственные организации, занятые вопросами качества продукции, но и государственные органы, в сферу ответственности которых входят вопросы качества и безопасности сырья и продуктов питания.

- Реклама -
Вебинар

Для начала необходимо провести обзор требований законодательства на тему фальсификации молока и молочных продуктов. В законодательной базе России, в ФЗ № 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» (в редакции от 23.01.2015 № 532-ФЗ), дается определение: «Фальсифицированные пищевые продукты — пищевые продукты, умышленно измененные (поддельные) и (или) имеющие скрытые свойства и качество, информация о которых является заведомо неполной или недостоверной». В законодательстве Таможенного союза, в ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции», понятие «фальсификация» присутствует исключительно для сырого молока и только в определении показателя «температура замерзания, °С (используется при подозрении на фальсификацию)». В других документах аналогичного законодательного уровня отсутствуют термин «фальсификация молока и молочных продуктов» и методы ее определения. На данный момент существует документ — МУ 4.1./4.2.2484−09 «МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ ПО ОЦЕНКЕ ПОДЛИННОСТИ И ВЫЯВЛЕНИЮ ФАЛЬСИФИКАЦИИ МОЛОЧНОЙ ПРОДУКЦИИ» (Федеральный центр гигиены и эпидемиологии Роспотребнадзора), который входит в перечень документов доказательной базы к ТРТС 021/2011. В табл. 1 данного документа «Критерии подлинности продукции при различных способах ее фальсификации» указаны потенциальные виды фальсификации и методы их обнаружения. Но, проверяя молочную продукцию, обращаются к данному документу нечасто. Несмотря на то что документ логично скомпонован, он устарел и требует серьезной доработки во избежание выдачи недостаточно обоснованных заключений о фальсификации, так как не учитывает:

  • особенности состава различных групп молочных продуктов и технологии их изготовления;
  • современные уточненные данные по ЖКС молока и молочных продуктов;
  • отдельные способы фальсификации и методы их выявления.

В настоящее время вТК 470/МТ «Молоко и продукты переработки молока» запланирована разработка российского стандарта по выявлению фальсификации молочной продукции. Внедрение указанного стандарта позволило бы устранить существующие разночтения в части нормативно-правового обеспечения выявления фальсификации молока и молочной продукции и гармонизировать подходы всех заинтересованных сторон. Однаков силу ряда обстоятельств появление его задерживается. Ответственные производители ждут этого стандарта во избежание необоснованного обвинения в фальсификации.

Как работают ответственные производители, можно рассмотреть на примере АО «Вимм-Билль-Данн». Компания внедрила системный подход к обеспечению пищевой безопасности через предупреждающие, мониторинговые и корректирующие мероприятия. В его основу были положены международные требования к системе менеджмента пищевой безопасности FSSC 22 000, которая состоит из международных стандартов ISO серии 22 000 и дополнительных требований схемы сертификации.

C 2018 г. в дополнительных требованиях (версия 4.1) международной схемы сертификации по пищевой безопасности FSSC 22 000 появились новые и обязательные требования к защите продукции от преднамеренного заражения и предотвращению ее фальсификации. Для демонстрации новых требований можно привести пример так называемой схемы"с зонтиком" (материалы сайта GFSI). На рис. 1. Food Safety Management System (система обеспечения пищевой безопасности) состоит из трех составляющих — HACCP, TACCP, VACCP. Все они объединены общей основой — анализом рисков и критическими контрольными точками (АССР).

HACCP — английская аббревиатура, в переводе -анализ рисков и критические контрольные точки, часть системы FoodSafety (пищевая безопасность).

TACCP — английская аббревиатура, в переводе-анализ угроз и контрольные критические точки, часть программы FoodDefense (защита пищевых продуктов от заражения).

VACCP — английская аббревиатура, в переводе -анализ уязвимых мест и критические контрольные точки, часть программы FoodFraud (предотвращения фальсификации пищевой продукции).

Подход на основе системы VACCP и был взят за основу системы предотвращения фальсификаций в компании «Вимм-Билль-Данн».

Международное определение фальсификации от глобальной инициативы пищевой безопасности GFSI (BRv7:2017) выглядит так: «Фальсификация (Food Fraud)— собирательный термин и охватывает: умышленное замещение, дополнение, подделку или искажение продовольствия/кормов для животных, пищевых/кормовых ингредиентов и упаковки для продовольствия/кормов, маркировки, информации о продукте или ложные, вводящие в заблуждение заявления о продукции с целью получения экономической выгоды, которая может повлиять на здоровье потребителей».

В данном случае риски, связанные с пищевой безопасностью, подразделяются на три вида:

  1. Прямые угрозы для пищевой безопасности — непосредственная опасность для потребителя (вред здоровью), например добавление меламина в молоко или добавление либо сокрытие каких-либо веществ, содержащих аллергены.
  2. Косвенные риски для пищевой безопасности возникают, когда потребитель подвергается риску в результате длительного воздействия, например при повышении содержания тяжелых металлов в пищевых добавках или если продукт не приносит пользы в течение длительного периода времени.
  3. Технический риск мошенничества — прямой или косвенный риск безопасности продуктов отсутствует, но есть искажение информации о стране происхождения. Это приводит к невозможности прослеживаемости, следовательно, производитель не может гарантировать безопасность своих продуктов питания (имиджевый риск).

Согласно дополнительным требованиям схемы сертификации FSSC 22 000 (версия 4.1), п. 2.1.4.6 «Предотвращение фальсификации пищевых продуктов», организация должна создать и поддерживать документированный порядок оценки уязвимости продуктов питания, связанной с мошенничеством (фальсификацией). При внедрении новых дополнительных требований мы провели анализ уязвимости и систематизировали все имеющие предупредительные мероприятия по данному направлению в компании. Внедрение происходило в несколько этапов:

Первый этап — создание группы по защите пищевых продуктов на каждом предприятии. Члены группы должны хорошо знать существующие процессы, быть благонадежными и осознавать последствия проводимого анализа. В состав группы входят специалисты из службы безопасности, управления кадрами, службы контроля качества, логистики, закупок, технологи.

Задачи группы по защите продукции:

  1. Проведение поэтапной оценки уязвимости продовольственного мошенничества.
  2. Определение и выбор смягчающих мероприятий, пропорциональных риску.
  3. Документирование оценки уязвимости с мерами по смягчению последствий, процедуры аудита и управления инцидентами.
  4. Внедрение системы обучения и коммуникаций для персонала, реализация плана по борьбе с продовольственным мошенничеством и систематическое проведение оценки его эффективности.

На начальном этапе проведения оценки уязвимости помогает методика оценки уязвимости фальсификации, разработанная международной глобальной некоммерческой организацией SSAFE совместно с ведущими организациями, научно исследовательскими университетами и в ходе консультаций с лидерами пищевой промышленности в разных странах мира. Этот бесплатный оценочный чек-лист отвечает требованиям GFSI, подробнее о нем можно прочитать на сайте SSAFE. Проведение данной оценки позволяет получить отчет с графическим изображением потенциальных областей риска, т. е. уязвимых мест предприятия. В случае необходимости на основании данных результатов можно скорректировать стратегию и методы предотвращения мошенничества, в том числе внедрить дополнительные средства контроля для снижения рисков угрозы мошенничества.

Далее мы провели более детальный анализ по выявлению так называемых «локальных» уязвимых этапов, используя классический подход ХАССП с построением схемы движения продукции «от фермы или поставщика до потребителей». Риски анализируются на каждом этапе по матрице с трехбалльной шкалой. Если риск оказывается в красной зоне, то необходима разработка дополнительных корректирующих мероприятия на данной этапе (рис. 2).

Значение вероятности получаем на основе статистики. Последствия для здоровья потребителей, и/или нарушение законодательства, и/или нанесение вреда имиджа определяют влияние угрозы. По результатам проведенного анализа был выявлен наиболее опасный этап в производственной цепи по наличию риска фальсификации — сырьевой. Поэтому для данного этапа сделали более подробную аналитику и детализацию по видам сырья.

Для проведения детального анализа на сырьевом этапе можно воспользоваться градацией по видам фальсификации на основании материалов с сайта FSCC 22 000. Она была адаптирована применительно к входному контролю молочного сырья (см. таблицу).

Понимая важность этапа входного контроля и недопущения сырья с отклонениями на дальнейшую переработку, возвращаемся к теме мониторинга — основного инструмента идентификация сырья. Идентификация — установление соответствия или совпадения чему-либо. А для того, чтобы идентифицировать, необходимо иметь так называемый, «эталон». В компании «Вимм-Билль-Данн» существует понятие «спецификация», представляющее собой идеальное описание сырья и готовой продукции по органолептическим, физико-химическим, микробиологическим показателям с установленными допустимыми пределами, методами, периодичностью тестирования. Требования спецификаций жестче, чем установленные государством.

Входной контроль — это мера предупреждения фальсификации продукции в цепочках поставок сырья. Главная задача входного контроля сырья — идентификация сырья, т. е. установление соответствия требованиям спецификации (в том числе законодательным требованиям), т. е. подтверждение информации по поставляемому сырью. Входной контроль молока-сырья состоит из следующих операций: контроля целостности пломб автоцистерн, анализа соответствия товаросопроводительных документов, лабораторных исследований по органолептическим, микробиологическим и физико-химическим показателям. Но существует одна существенная особенность контроля молока-сырья: входной контроль необходимо провести достаточно быстро, так как срок хранения молока-сырья ограничен. Для исследования состава молока-сырья требуются трудоемкие методы, например классические микробиологические или физико-химические методы. Сейчас существуют инфракрасные экспресс-анализаторы молока, которые позволяют за несколько минут определить состав молока — жир, белок, лактозу, плотность, точку замерзания, сухие вещества и т. д. Но есть показатели, такие как жирнокислотный состав, которые можно исследовать только с помощью длительных и высокоточных методов — газовой и высокоэффективной жидкостной хроматографии (ГХ и ВЭЖХ) или хромато-масс-спектрометрии.В таком случае необходимо применять системные предупредительные мероприятия. Используемтак называемые «стратегии смягчения» или предупредительные мероприятия противодействия мошенничеству:

  1. Сырьевые спецификации с показателями по выявлению фальсификаций доступными лабораторными методами.
  2. Обязательный аудит поставщиков сырого молока. У всех поставщиков сырого молока в ходе аудита проверяется наличие «неспецифического оборудования», позволяющего производить смешение жировых компонентов, например гомогенизаторов, емкостей для смешивания. При наличии такого оборудования поставщик автоматически переходит в зону высокого риска, и его продукция в дальнейшем либо не подлежит приемке, либо подвергается усиленному лабораторному контролю.
  3. Программу предварительного одобрения поставщиков, включая требование о наличие системы пищевой безопасности в соответствии со стандартами GFSI, и квалификации ингредиентов перед закупкой.
  4. Декларации соответствия и ЭВСД «Меркурий» для животного сырья.
  5. Входной лабораторный контроль сырья с проверкой целостности упаковки и пломбы.
  6. Контроль образцов сырья в аккредитованных лабораториях до заключения контракта и в процессе поставок в соответствии с программой производственного контроля. Наличие немолочных жиров в поступающем сыром молоке и другом молочном сырье регулярно контролируется путем исследования как жирнокислотного состава жировой фазы, так и наличия фитостеринов.
  7. Ведение базы данных по несоответствиям на входном контроле.
  8. Систему прослеживаемости с систематическим тестированием на основе материального баланса.
  9. Централизованную закупку сырья и автоматизированную систему бухгалтерского учета.
  10. Систему финансового контроля и аудита.
  11. Обеспечение охраны территории, ограничение доступа на территорию и в производственные помещения, применение системы видеонаблюдения на каждом предприятии.
  12. Систему анонимной обратной связи для сотрудников и защиту лиц, сообщающих о нарушениях.
  13. Соблюдение требований законодательства, кодекса поведения, введение личной ответственности сотрудников.

Верификация и валидация мер по предотвращению фальсификации необходимы для того, чтобы убедиться в их обоснованности, и для осуществления контроля их исполнения. В компании «Вимм-Билль-Данн» приняты следующие методы проверки эффективности мер предупреждения фальсификации:

  • специалисты по учету делают ежемесячные отчеты по готовой продукции и сырью на основе программных продуктов, включая рецептурный расчет по жиробалансу, подтверждая тем самым, что никаких других жиров, кроме молочного, в процессе производства не используется;
  • осуществляется аудит внутреннего финансового контроля, включающий регулярные проверки производственных процессов на предмет выявления рисков нарушений законодательства и экономических махинаций;
  • задействуется система внутренних аудитов, в ходе которых записи по мероприятиям защиты продуктов питания проверяются ответственными лицами не реже одного раза в год во всех подразделениях предприятия.

Валидация мероприятий по предотвращению фальсификации проходит в рамках анализа системы пищевой безопасности не реже одного раза в год, а также в ходе надзорного или ре-сертификационного внешнего аудита соответствия международному стандарту GFSI один раз в год или других внешних аудитов по пищевой безопасности.

В заключение можно отметить, что лучшая защита от фальсификации — единая сбалансированная система, состоящая из мониторинговых, предупреждающих и корректирующих мероприятий.

comments powered by HyperComments