Разрешите представиться!

Я — Грегори Розе, специалист компании «Хр.Хансен» в области ингредиентов и технологий для сыроделия.

- Реклама -
Вебинар

Свой путь в сыроделии я начал с обучения в Национальной высшей школе сыроделия Франции (National French Dairy Cheese school). Вот уже более 25 лет я занимаюсь сыроделием, имею опыт технологической поддержки и разработки сыров в Китае, Франции, Дании. В 2015 году я присоединился к командеChr. Hansen в качестве ведущего специалиста в сфере применения ферментов.

В своей работе с предприятиями я делаю ставку на полное изучение вопроса — от качества используемого молока до специфики оборудования, и только потом я предлагаю то решение, которое максимально подойдет для вашего производства.

Сегодня мы начинаем цикл ежемесячных рассылок, которая называется «Как так?». В формате одной страницы мы будем освещать наиболее актуальные вопросы об ингредиентах, технологии производства сыров. Будем рады получить от вас обратную связь, насколько рассылка полезна вам, а также вопросы, на которые вы хотите получить ответ.

Желаю вам успехов в непростом, но безусловно творческом и интересном деле сыроделия!

Искренне Ваш, Грегори Розе

Коагулянт влияет не только на процесс сычужного свертывания, но и на выход сыра. Он также играет ключевую роль при его созревании, определяет функциональные свойства и вкус готового продукта. Кроме того, от выбора коагулянта будет зависеть качество сыворотки. Выбирая коагулянт, необходимо учитывать не только экономическую составляющую, но и множество других факторов, например, процесс подготовки молока.

Происхождение коагулянтов:

По источникам получения различают коагулянты животные, растительные, микробные, грибные протеазы, а также химозин, полученный при помощи ферментации

Критерии выбора

1 — Законодательство:

Ферменты, разрешенные или неразрешенные к применению для конкретных стран, для молока различного происхождения (коровье, овечье, козье…), защищенное обозначение происхождения (PDO), специфические требования (кошерный, халяльный, органический, подходит для вегетарианцев, без консервантов…)

2 — Технические аспекты:

  1. Функциональные свойства

Коагуляция и возможности для отделения сыворотки, влияние на выход сыра, на процесс созревания, органолептические характеристики готового продукта, функциональные свойства (например, способность к нарезанию), срок годности.

б) Процесс и технологии

Коагулянты в той или иной степени чувствительны к подготовке молока (термическая обработка, содержание белка, pH, минерализация) и отличаются по показателям термолабильности

Практическое применение: активность, поточное внесение коагулянта, прямое внесение в сыроизготовитель, условия хранения, разведение.

в) Качество сыворотки

Коагулянтывлияютнакачествосывороткисточкизренияпотерьиостаточнойактивности. При этом они не оказывают никакого воздействия на процесс ее переработки и качество сухого продукта.

3 — Себестоимость:

Необходимо учитывать регулярность поставок, сравнение стоимости и выхода, качество конечного продукта.

Каждый коагулянт обладает специфичностью, котораязачастуюоцениваетсясоотношениеммеждумолокосвертывающейактивностьюфермента © и общей протеолитической активностью (П) и выражается в виде соотношения С/П.

Молокосвертывающая активность © измеряется при помощи международного методаISO 11 815 IFIL 157. Этот метод определяет силу коагулянта вIMCU (международные единицы молокосвертывающей активности).

Для измерения протеолитической активности коагулянтов общепринятого метода нет.

Чем выше соотношение С/П,

— тем лучше связываются жир и белок: увеличивается выход сыра и улучшается качество сухой сыворотки;

— тем ниже протеолиз, что позволяет продлить срок годности сыра и минимизировать появление горечи.

Экспертное мнение: «стоимость коагулянта составляет около 0,2% от себестоимости сыра, но его влияние на выход сыра огромно. Например, используя Chymax® M для производства полутвердых сыров, можно повысить выход на 1%. Выбор коагулянта является ключевым фактором, определяющим текстуру и вкус вашего продукта». Sebastien Roustel, старший специалист Chr.-Hansen, Дания

Natalya Tyutikova

Marketing&business-analysis specialist

  1. +7 499 406 01 60(8110)
  2. +7 985 188 15 13

Runaty@chr-hansen.com

www.chr-hansen.com/ru

comments powered by HyperComments